thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.06.58.png

Oven spring

תפיחת תנור

מושג המתייחס להגדלת הנפח המשמעותית המתרחש בשליש הראשון של זמן האפייה בתנור. כתוצאה מעליית הטמפרטורה נכנסים השמרים לפעילות יתר ומייצרים כמות גדולה של גז בזמן קצר. במקביל לכך הגזים הקיימים בבצק טרם האפייה מתרחבים גם כן והתוצאה היא הגדלה משמעותית של נפח הכיכר. ניתן לשלב גם שימוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef729ca9020d4001ddd4df6" data-item-type="academy">@אדים</a> &nbsp;אשר מעט את התקשות השכבה החיצונית ומותיר אותה גמישה מספיק כדי למקסם את משך התפיחה בתנור ואת גודלה הסופי של הכיכר.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.12.20.png

Bread Pan

תבנית לחם

תבנית לחם היא כלי אפייה מתכתי לרוב אך מיוצר גם מחיימר ופיירקס אשר מטרתו לאפשר ללחם צורה אחידה ולשמרה. תבניות לחם מוכרות למין האנושי מאז ימי מצרים העתיקה ויתרונן המשמעותי הוא באחידות, הקניית גובה וכן ביכולתן להכיל בצקים נוזליים. תבניות מיוצרות במגוון עצום של גדלים, עם מכסה או ללא מכסה. בארץ נפוצות תבניות לחם מצופות בסיליקון או בטפלון ויתרונן העיקרי הוא בכך שאין צורך לשמן או לקמח אותן לשם הוצאת המאפה. באפייה מקצועית יש להתאים את משקל הבצק לתבנית בהתאם לסוג הבצק ולפוטנציאל התפיחה שלו.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.11.55.png

Pullman Pan

תבנית קסטן

במקור נקרא תבנית פולמן ומתייחס לתבנית לחם מלבנית עם מכסה. החל מהמאה ה-18 אופים השתמשו בהן על מנת להפחית את הקראסט. השם פולמן מתקשר לחברת ייצור קרונות רכבת אשר רצתה לשנע יותר כיכרות לחם בקרונות המשא שלה ולשם כך החלה לייצר תבניות לחם. תבנית קסטן הינה צורה שאינה משויכת לבצק מסוים ומתאימה לכל סוגי הלחמים. ניתן למצוא גרסאות עם חורים לשחרור אדים אך מאפיין זה אינו מחייב.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.19.40.png

Braiding

קליעה

צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון <a class="mention" data-item-id="5f83d2d263c385001efa4309" data-item-type="academy">@חלה</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> , <a class="mention" data-item-id="5f83d3d763c385001efa4327" data-item-type="academy">@לחמניה</a> &nbsp;וכדומה אך אין הדבר מחייב. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה. ישנן גם צורות קליעה מיוחדת המותאמות לחגי ישראל השונים כגון סולם בסוכות ומפתח בשבת הראשונה לאחר חג הפסח.&nbsp;

flour - קמח 

All you need to know about flour. Types, Uses, History , nutrition value and more. 

 כל מה שצריך לדעת על קמח, סוגים, שימושים, היסטוריה, ערכים תזונתיים ועוד

flour types

קמחים

semolina סמולינה

Semolina

סמולינה / סולת

סולת

תוצר ביניים של טחינת <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a>. בזמן טחינת גרעיני החיטה נפרדים ה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a> וה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> (הקליפה) והעמילן נסדק בתהליך. באמצעות ניפוי נוסף מופרדים חלקי העמילן מהסובין וכך מתקבלת הסמולינה, הסולת. במטבחים מסורתיים נהוג להשתמש בה למאכלים שונים כגון קוסקוס במטבח הצפון האפריקאי, פסטה בטוסקנה, קובֶה במטבח המזרח תיכוני ועוגות סולת (דוגמת ספרא), דייסת סולת, פודינג ועוד. לפי היהדות נחשבת הסולת לחלקי הקמח המובחרים ומשום כך יקרה ממנו, שכן גם אחוזי הפקתה מגרעיני החיטה הם בשיעור של שלושה עד חמישה אחוזים. הסמולינה הנפוצה ביותר באירופה ובמגרבּ (מדינות המערב שבצפון אפריקה) היא סמולינה <a class="mention" data-item-id="5ef437db4ac6ed001d434ab5" data-item-type="academy">@דורום</a> טחונה פעמיים.

סמולינה / סולת - Semolina

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?