thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 23.55.51.png

Screen Shot 2020-10-11 at 23.55.51.png

Pan Bread

לחם תבנית

שם כללי לבצקים הנאפים בתבנית ולמעשה מדובר במנהג מאוד עתיק - לחמי תבנית קיימים מאז שיש כלי חימר. בעבר, לחמי אלו היו יקרים יותר לעומת לחמים שאינם נאפו בתבנית. הם הפכו לבסיס של לחמי הסופר התעשייתיים משיקולים מעשיים: נוחות אפייה, מקום בתנור, קל לפריסה וכו'. יש שתי גרסאות עיקריות- תבנית פתוחה ותבנית סגורה עם מכסה. זו האחרונה מעניקה ללחמים את השם לחמי קסטן.

thumbnail_youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

Brioche

בריוש

בריוש כמושג קיים מ-1404 והוא למעשה שם כללי המגיע מתוך מסורת האפייה הצרפתית ל<a class="mention" data-item-id="5ef81e98fc5565001eb79d32" data-item-type="academy">@בצק מועשר</a> &nbsp;בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. המשפט "אם אין לחם תאכלו עוגות" שנאמר למרי אנטואנט התייחס למעשה לעוגות בריוש. הבריוש משתייך למשפחה שנקראת וינואסרי (viennoiserie) שהיא נקודת האמצע בין לחמים לבין קונדטוריה. בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 0.02.29.png

Screen Shot 2020-10-12 at 0.02.29.png

Pumpernickel

פומפרניקל

לחם שיפון גרמני גרוס ממחוז וסטפליה בבוואריה. במקור לחם <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> &nbsp;שנאפה בטמפרטורות נמוכות באיזור 100-120 מעלות במשך פרקי זמן ארוכים מאוד של 10 עד 20 שעות. התוצאה היא לחם מאוד כבד, דחוס ולח ובעל טעמים מתוקים וקרמליים עמוקים. כיום (בעיקר בארצות הברית) לעיתים מתייחס המושג ללחמי <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> &nbsp;עם שיפון גרוס גם אם אינם לחמי מחמצת או אינם מאה אחוז שיפון. פירוש השם במקור הוא 'נפיחת השטן'.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 0.05.24.png

Screen Shot 2020-10-12 at 0.05.24.png

Pitta Bread

פיתה

מקור המילה פיתה הוא ככל הנראה בארמית ומתייחסת לבצקים שטוחים ובצקי כיס במרחב השאמי. מוערך כאחד המקורות האפשריים לשם 'פיצה'. לחם הפיתה היה נפוץ בתרביות רבות והשתנה בין תרבויות בהתאם לדגן ושיטות האפייה האופייניות לאותה תרבות. כיום מתחלק לשתי גרסאות עיקריות- ללא כיס ועם כיס. לגרסה ללא הכיס יש מושגים רבים נוספים כגון פיתה קמג', לאפה, אשתנור. לרוב נעשית על בסיס קמח חיטה ונפוצה במיוחד באיזור המזרח התיכון והים התיכון.

מונחים מעולם הקמחים

Extraction? Tipo? Endosperm? It's time to dive in to the glossary that makes up the flour world.

אקסטרקציה?  Tipo?  אנדוספרם? זה הזמן לצלול פנימה לעולם הקמחים ומושגיו

Basic terms in the flour world

מושגי יסוד מעולם הקמחים

 Heritage Flour - קמחי מורשת

Soft Flour

קמח רך / חלש

הגדרה המבוססת על רמת החלבון ורמת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> בקמח. קמחים בעלי רמות גלוטן וחלבון נמוכות יוגדרו כקמחים רכים. בקמח רך רמת החלבון לא תעלה על כ- 10.5%. העדפה לסוג הקמחים משתנה בין מדינות שונות וזאת בהתאם למה שגדל באיזורן. באופן ישיר, לחקלאות יש השפעה על המוצרים שאותה תרבות מייצרת- כך למשל, בצרפת יש העדפה ברורה לקמחים רכים המאפיינים את התרבות ותוצריה כגון הבגט אשר בדרך-כלל מורכב מקמח T-65 הנחשב רך יחסית וכך גם בצקי הקונדיטוריות הצרפתיות.&nbsp;

קמח רך / חלש - Soft Flour

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?