thumbnail_youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

youjeen-cho-uLMvVDgc-9k-unsplash.jpg

Brioche

בריוש

בריוש כמושג קיים מ-1404 והוא למעשה שם כללי המגיע מתוך מסורת האפייה הצרפתית ל<a class="mention" data-item-id="5ef81e98fc5565001eb79d32" data-item-type="academy">@בצק מועשר</a> &nbsp;בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. המשפט "אם אין לחם תאכלו עוגות" שנאמר למרי אנטואנט התייחס למעשה לעוגות בריוש. הבריוש משתייך למשפחה שנקראת וינואסרי (viennoiserie) שהיא נקודת האמצע בין לחמים לבין קונדטוריה. בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 0.02.29.png

Screen Shot 2020-10-12 at 0.02.29.png

Pumpernickel

פומפרניקל

לחם שיפון גרמני גרוס ממחוז וסטפליה בבוואריה. במקור לחם <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> &nbsp;שנאפה בטמפרטורות נמוכות באיזור 100-120 מעלות במשך פרקי זמן ארוכים מאוד של 10 עד 20 שעות. התוצאה היא לחם מאוד כבד, דחוס ולח ובעל טעמים מתוקים וקרמליים עמוקים. כיום (בעיקר בארצות הברית) לעיתים מתייחס המושג ללחמי <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> &nbsp;עם שיפון גרוס גם אם אינם לחמי מחמצת או אינם מאה אחוז שיפון. פירוש השם במקור הוא 'נפיחת השטן'.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 0.05.24.png

Screen Shot 2020-10-12 at 0.05.24.png

Pitta Bread

פיתה

מקור המילה פיתה הוא ככל הנראה בארמית ומתייחסת לבצקים שטוחים ובצקי כיס במרחב השאמי. מוערך כאחד המקורות האפשריים לשם 'פיצה'. לחם הפיתה היה נפוץ בתרביות רבות והשתנה בין תרבויות בהתאם לדגן ושיטות האפייה האופייניות לאותה תרבות. כיום מתחלק לשתי גרסאות עיקריות- ללא כיס ועם כיס. לגרסה ללא הכיס יש מושגים רבים נוספים כגון פיתה קמג', לאפה, אשתנור. לרוב נעשית על בסיס קמח חיטה ונפוצה במיוחד באיזור המזרח התיכון והים התיכון.

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 6.01.50.png

Screen Shot 2020-10-12 at 6.01.50.png

Panettone

פָּנֶטוֹנֶה

פנטונה

עוגה צפון איטלקית, במקור מאיזור מילאנו. הבצק מאופיין בעושר רב של ביצים, סוכר, חמאה, פירות יבשים ותבלינים על בסיס מחמצת איטלקית בשם לייואטו מאדרה (Lievito madre). תהליך ההכנה המסורתית נמשך כשבוע והבצק מתאפיין בנפח גבוה, אווריריות וזמן מדף הנמדד בחודשים. העוגה נאפית לרוב בתקופת חג המולד וצורתה צילינדר גבוה. הבצק כל-כך עדין בצאתו מהאפייה שנהוג לתלות הפוך בזמן הצינון.

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

ספונז' / ראש עיסה - Sponge

Sponge

ספונז' / ראש עיסה

ספונז'

ראש עיסה

במקור המושג מגיע מתוך מסורת האפייה הבריטית ושם מתייחס ל<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> נוקשה יחסית המבוסס על קצף בירה ומכאן מקור השם- כאשר חותכים את הבצק הוא נראה כמו ספוג. במקורו שימש כטכניקה לבדיקת השמרים הפעילים ברוב הבצקים המוקדמים המהירים וכמו כן שימש להרבייתם- כלומר, הגדלת כמות השמרים. כיום השיטה כמעט ואיננה בשימוש.

ספונז' / ראש עיסה - Sponge

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?