בצק עשיר Rich dough

Rich dough

בצק עשיר 

בצק שרוב הנוזלים בו אינם מים אלא שומנים מוקשים או נוזליים, כגון חמאה, שמן זית, ביצים וכדומה. נוסף על כן אלו בצקים שלרוב יהיו עתירי סוכר. בצקים אלו נכנסים להגדרה של Viennoiserie אשר נמצאים על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי: קרואסונים, בריוש, עוגות שמרים וכדומה. בצקים עשירים אופייניים יותר כבצקי שמרים אך גם תקף לבצקי מחמצת כמו פנטונה ופנדורו.

תגובת מייאר Maillard reaction

Maillard reaction

אפקט מייארד

תגובת מייאר

סדרת תגובות כימיות המתרחשת בשילוב שבין חום, נוזלים, סוכרים וחלבונים ואחראית לצבעו החיצוני של הבצק ולעומק הטעמים המושגים. למעשה תגובה זו היא המשמעותית ביותר בזמן האפייה על מנת למצות את פוטנציאל הטעמים של הבצק. ככל שתגובת מייאר יותר מלאה, טעם הלחם יותר עשיר והמראה המתקבל יהיה יותר כהה על גבול השרוף. השיטה קרויה על שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912 בעת שניסה להפיק סינתזת חלבונים ביולוגית.

פוליש - Poolish

Poolish

פוליש

<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> של 100% או יותר ויהיה מורכב מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a>. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.

thumbnail_UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

UTB8CXR_AOaMiuJk43PTq6ySmXXaT.jpg

Banneton or proofing basket

סלסת התפחה (בנטון)

קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו- &nbsp;<a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפחה שניה</a>. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.&nbsp;&nbsp;

מושגים ושלבים מתהליך הכנת הבצק

Dough preparation steps

שלבי הכנת בצק

אדים - Steam

Steam

אדים

שלב האדים מתקיים בו בעת עם האפייה בתנור ונע בין רבע לשליש מסך כל זמן האפייה (ישנם לחמים שנאפים עם אדים לאורך כל זמן האפייה). מטרת האדים היא הוספת לחות לתנור וקיימות כמה דרכים לבצע שלב זה: בתנורים ביתיים נהוג להוסיף תבנית מים בתחתית ובתנורים מקצועיים קיימת אפשרות להזרקת אדים. הלחות בתנור מאפשרת לכיכר למקסם את גודלה ובנוסף נחוצה ל<a class="mention" data-item-id="5ef821a9fc5565001eb79d3b" data-item-type="academy">@אפקט מייארד</a> &nbsp;אשר אחראי על השחמת הלחם וטעמו.

אדים - Steam

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?