thumbnail_maxresdefault.jpg

maxresdefault.jpg

Artofex Mixer

מיקסר שתי זרועות

מיקסרים בטכנולוגיה ישנה המאופיינים באיטיות ובעלי דינמיקה מאוד רחבה החל מלישת בצקים יבשים מאוד ועד לישת בצקים רטובים מאוד. בשל היעילות עם בצקים רכים, מיקסרים אלו מתאימים לפיצות ובצקים מתוקים כגון פנטונה ופנדורו. בשל איכות הלישה שלהם, זוכים מיקסרים אלו לעדנה מחודשת אצל האופים המקצועיים וקיימת גם גרסה ביתית אך יקרה למדי.&nbsp;

thumbnail_141596190-1412764340-o-500x500.jpg

141596190-1412764340-o-500x500.jpg

Fork Mixer

מיקסר מזלג

מיקסר בצק בעל זרוע בצורת מזלג שתי זרועות המונח בזווית אופקית בתוך קערת לישה מסתובבת. אופייני מאוד למאפיות צרפתיות, מה שזיכה את המיקסר בכינוי "מלוש צרפתי". שיטת המזלג היא אחת מהטכניקות הותיקות ללישה ובעלת אפקט החימצון הגבוה יותר מבין המלושים העתיקים. עובדת מצוין עם בצקים בהידרציות גבוהות ובכמויות גדולות. קיימות גם גרסאות קטנות לשימוש ביתי.&nbsp;

 Heritage Flour - קמחי מורשת

Soft Flour

קמח רך / חלש

הגדרה המבוססת על רמת החלבון ורמת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> בקמח. קמחים בעלי רמות גלוטן וחלבון נמוכות יוגדרו כקמחים רכים. בקמח רך רמת החלבון לא תעלה על כ- 10.5%. העדפה לסוג הקמחים משתנה בין מדינות שונות וזאת בהתאם למה שגדל באיזורן. באופן ישיר, לחקלאות יש השפעה על המוצרים שאותה תרבות מייצרת- כך למשל, בצרפת יש העדפה ברורה לקמחים רכים המאפיינים את התרבות ותוצריה כגון הבגט אשר בדרך-כלל מורכב מקמח T-65 הנחשב רך יחסית וכך גם בצקי הקונדיטוריות הצרפתיות.&nbsp;

flour - קמח 

Hard Flour

קמח קשה / חזק

הגדרה המתבסס של רמת החלבון ורמת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. ככל שרמת הגלוטן תהיה גבוהה יותר מוגדר הקמח כקמח קשה או חזק. לרוב מדובר על קמחים עם רמת חלבון של 12.5% ומעלה. קמחים קשים נוטים למרקמים פחות פתוחים ולכן מתאימים בעיקר להכנת לחמים ודורשים זמן עיבוד ארוך יותר בלישה. השימוש בקמחים אלו משתנה גיאוגרפית בהתאם להעדפה האזורית כאשר בגרמניה וכן בישראל קיימת נטייה ברורה לשימוש בקמחים אלו.&nbsp;

בצקים מקדימים

כל מה שצריך לדעת על בצקים מקדימים במקום אחד

Preliminary dough

מחמצת קשה - Stiff levain \ Stiff Starter 

Stiff levain \ Stiff Starter 

מחמצת קשה

Stiff levain 

Stiff Starter 

כינוי לסוג <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר, לרוב מפיקה טעמים מורכבים יותר מהדגן. ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- כלומר דורשות פחות "האכלות". טווח ההידרציה הממוצע נע בין 45% ל-70%. מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים וישנן שיטות אזוריות רבות לשימור ותחזוקה כשהמוכרת שבהן היא ה- Lieveto Madre, המשמשת בעיקר לבצקי מחמצת מתוקים: פנטונה, פנדורו ועוד.&nbsp;

מחמצת קשה - Stiff levain \ Stiff Starter

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?