thumbnail_LahohS.jpg

LahohS.jpg

Lahoh

לחוח

שייך למשפחה כללית של לחמי בלילה הנאפים על משטח לוהט. כלומר, לא מדובר בבצק אפוי אלא בלילה אפויה. מקורו בסומוליה שם מוגש לצד קארי או מרקים ואילו בתימן נפוץ כאוכל רחוב. בישראל הלחוח נקשר לתרבות התימנית היהודית. מדובר בבצק בהידרציה גבוהה אותו מכינים מקמח חיטה לבן, קמח תופח, מים חמים, שמרים ומעט מלח והלישה נעשית באופן ידני וממושך עד לקבלת בלילה רכה וקרמית אותה אופים בתנור עגול מיוחד (Taawa) או במחבת רגיל.

thumbnail_download (1).jpeg

download (1).jpeg

Injera

אינג'רה

לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג'רה. כמו ה<a class="mention" data-item-id="5fad9d76b7071f001d8d6514" data-item-type="academy">@לחוח</a>, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a> הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על "מגש" עשוי לחם אינג'רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים.&nbsp;

thumbnail_2_Chapati_warm_and_ready_to_be_eaten.jpg

2_Chapati_warm_and_ready_to_be_eaten.jpg

Chapati

צ׳פאטי

בהודית המילה צ'אפט משמעותה "שטוח" או "סטירה" ובהתאם לכך הצ'אפטי הוא לחם הודי שטוח אותו לשים, בשיטה המסורתית, בסטירות עם ידיים רטובות עד אשר מתקבלת צורתו העגולה והדקה. הצ'אפטי מצוי בהודו, נפאל, פקיסטן, בנגלדש, סרי לנקה והסביבה. הבצק מורכב מ<a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a> המכונה בהודו אטטה (atta) בשילוב עם מים, שמן ולעיתים מלח, אינו מכיל <a class="mention" data-item-id="5f83d4a763c385001efa4344" data-item-type="academy">@שמרים</a> ונאפה על פלטה שטוחה. נעשה נפוץ במערב עם התפזרותם של מהגרים הודים לרחבי העולם ובעיקר בדרום מזרח אסיה והאיים הקריביים.&nbsp;

thumbnail_Stuffed_Tandoori_Naan.jpg

Stuffed_Tandoori_Naan.jpg

Naan

נאן

בשונה מה<a class="mention" data-item-id="5fad9ebab7071f001d8d652e" data-item-type="academy">@צ׳פאטי</a>, הנאן הוא לחם העובר התפחה ולרוב מורכב מקמח לבן מלא, <a class="mention" data-item-id="5f83d4a763c385001efa4344" data-item-type="academy">@שמרים</a> יבשים, מלח ומים. באופן מסורתי נאפה הנאן בטנדור (tandoor)- תנור גלילי עשוי חימר או מתכת. לעיתים נעשה שימוש באבקת אפייה על פני שמרים ויש המוסיפים חלב או יוגורט כדי להבדיל את טעמו מלחמים אחרים. מקורו של הנאן המוכר לנו כיום הוא במסופטמיה, מצרים העתיקה ומדינות דרום הודו (Indian subcontinent) יחד עם זאת תפוצתו של הנאן רחבה בהרבה ונפרסת על מערב, דרום ומרכז אסיה ובכל אחת מהן זוכה הלחם לגרסה מעט שונה. מגיע גם בטעמים שונים כגון נאן חמאה, נאן שום, נאן חריף ועוד.&nbsp;

מושגי יסוד בתיאור בצקים / לחמים

הידרציה? אחוזי אופים? בצק מועשר? , הגיע הזמן לעשות סדר..

Basic concepts describing doughs / breads

thumbnail_Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Screen Shot 2020-10-12 at 7.03.45.png

Surface Tension

Dough Tension

מתח פנים

תוצר לוואי של תהליך התפיחה. רשת הגלוטן נמתחת על ידי גזים הנוצרים בזמן התסיסה והתוצר החיצוני של שרשרת פעולות אלו הוא מתח הפנים. האופה משמר ומגביר את מתח הפנים על ידי פעולות כגון <a class="mention" data-item-id="5ef6c6f29020d4001ddd4de1" data-item-type="academy">@קיפול</a> &nbsp;הבצק ו<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;ו<a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@עיצוב סופי</a> . מתח פנים נחוץ כדי לקבל נפח מירבי מכיכר לחם ולשם פתיחה טובה של ה<a class="mention" data-item-id="5ef728d69020d4001ddd4df3" data-item-type="academy">@חריצה</a> &nbsp;באפייה.

מתח פנים - Surface Tension

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?