קיפול /fold/ rabat

Division / weighing

חלוקת הבצק

חלוקה

חלוקה/שקילה

חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי. מתבצע בתום <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@התפיחה הראשונית</a> ולאחריו יגיע שלב העיצוב הראשוני. בגרסה הביתית החלוקה נעשית באמצעות משקל. בגרסה המקצועית הכל נעשה במכונה או סדרת מכונות אשר שוקלות, חותכות ומכדררות עד אשר מתקבל בצק בשלב הטרום-עיצובי.

בנץ' / detene

Proof / Levee

התפיחה השנייה

התפחה שניה

התפיחה הסופית

תפיחה סופית

תפיחה שנייה

השלב הסופי של תפיחת הבצק. מתרחש לאחר סיום <a class="mention" data-item-id="5ef6ca7d9020d4001ddd4ded" data-item-type="academy">@העיצוב הסופי</a> ונע בטווח רחב שבין 30 דקות ועד יומיים. קיימות אסכולות שונות- חלקן מתפיחות בטמפרטורת החדר וחלקן מתפיחות בקירור (מה שמאוד נפוץ בימינו)- במקרים אלו התפיחות יתארכו. זהו שלב קריטי בקיבוע המרקם הסופי הפנימי של הבצק וסיומו מוקדם מידי או מאוחר מידי יכול להוביל מחד גיסא למרקם דחוס, כבד ולעיתים שטוח ומאידך לקריסת הבצק. בתום שלב זה ניתן לבצע חריצה ומיד לאחר מכן להכניס לאפייה בתנור.&nbsp;

פרה-מיקס

Pre-mix

<a class="mention" data-item-id="5ef84802b6b6ed001d09bc67" data-item-type="academy">@בצק מקדים</a> ללא מתפיח המורכב מקמח ומים ולרוב מוכן 6 שעות מראש ויותר. בפרקי זמן ארוכים יותר, העולים על 8 שעות, מוכנס הבצק לקירור. מטרת התהליך היא לפתח גמישות גבוהה יותר בבצק וכן לאפשר פירוק סוכרים חלקי מוקדם אשר יוסיף טעם ויאיץ את תהליך התסיסה בבצק הסופי. במקור מדובר בשלב אחד מתוך שיטה צרפתית שנקראת Pain francais. שיטה זו הפכה להיות נפוצה בימינו על ידי אופה אמריקאי בשם טרבר ג'יי ווילסון- כותב הספר Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker.&nbsp;

thumbnail_61h5J2F8L0L._AC_SX522_.jpg

61h5J2F8L0L._AC_SX522_.jpg

Dough scraper

סכין אופים / שפכטל בצק

קלף דק העשוי כולו מתכת ולעיתים בעל ידית עץ או פלסטיק המשמש לתמרון בצק גולמי על ידי גירודו מהמשטח עליו התגלגל וכן ככלי לחיתוך יחידות בצק כללי. לעיתים משמש ל<a class="mention" data-item-id="5ef6c9679020d4001ddd4de7" data-item-type="academy">@עיצוב ראשוני</a> &nbsp;של הבצק ולניקיון משטח. ישנן צורות שונות, גדלים שונים ורמות גמישות מתחלפות- הכל בהתאם לשימוש ונוחות האופה. נחשב לאחד הכלים השימושיים ביותר עבור אופים וחלקם מתייחסים לזה כחלק בלתי נפרד מהיד שלהם.

flour - קמח 

All you need to know about flour. Types, Uses, History , nutrition value and more. 

 כל מה שצריך לדעת על קמח, סוגים, שימושים, היסטוריה, ערכים תזונתיים ועוד

flour types

קמחים

White flour - קמח לבן

Tipo 00 flour

קמח טיפו 00

<a class="mention" data-item-id="5ef58a059020d4001ddd4da8" data-item-type="academy">@טיפו</a> (type - סוג) הוא תיוג רמת טחינה בשיטת קטלוג הקמחים האיטלקית. הוא מייצג גודל חלקיקי ולא סוג קמח ספציפי. טיפו 00 הוא <a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> הנטחן מחלקים שונים ב<a class="mention" data-item-id="5ef5b1c29020d4001ddd4dc5" data-item-type="academy">@אנדוספרם</a> כמו כל קמח לבן אחר. רוב קמחי הפיצה שייכים לתחום זה (ומכאן הבלבול הקבוע בארץ המגדיר טיפו 00 כקמח פיצה) אך גם חלק מהקמחים האיטלקיים לאפיית לחם והקמחים הרב תכליתיים יופיעו אצל יצרנים שונים תחת אותו דירוג.&nbsp;

קמח טיפו 00 - Tipo 00 flour

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?