thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Screen Shot 2020-10-11 at 21.01.51.jpg

Corn Meal

קמח תירס

קמח הנטחן מגרעיני התירס. מופיע ברמות שונות של טחינה - מדקה מאד ועד גרגירית דמויית סולת. בארץ משומש לרוב לבישול (פולנטה, ממליגה), בתערובות תחליפיות ללא <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> , לקימוח <a class="mention" data-item-id="5f46713f20b8f1002158936a" data-item-type="academy">@סלסת התפחה (בנטון)</a> , בדים או קרשים וכתוספת טעם וריח בלחמים מסוימים. בארה"ב ובדרום אמריקה זוכה במעמד של כבוד עקב נפוצותו וקדושתו של התירס בתרבויות הילידים בהן נעשה שימוש רחב בקמח התירס והוא מהווה את הבסיס לטורטיה, לנאצ'וס ולבצקים ומאפים מקומיים נוספים.&nbsp;

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.08.19.png

Water Roux

טנזונג

שיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר. השיטה נפוצה בכל העולם והפכה להיות פופולרית בסין וביפן כחלק מייצור של לחמניות רכות. לרוב ה<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> &nbsp;תעמוד על 100-150%. גרסה מסוימת של שיטה זו משמשת כדי לייצב בצקים מופחתי <a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> &nbsp;כגון <a class="mention" data-item-id="5ef3b9c34ac6ed001d434aa6" data-item-type="academy">@שיפון</a> &nbsp;ובצקי <a class="mention" data-item-id="5ef5a6c19020d4001ddd4db9" data-item-type="academy">@חיטים עתיקות</a> .&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Tangzhong

thumbnail_jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

jim-harris--otM7Ee0gys-unsplash.jpg

Baguette

באגט צרפתי

הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס"מ), להיעשות מ<a class="mention" data-item-id="5ef3053c4ac6ed001d434a6d" data-item-type="academy">@קמח לבן</a> , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.&nbsp;&nbsp;

French Baguette

thumbnail_Screen Shot 2020-10-11 at 21.42.53.png

Screen Shot 2020-10-11 at 21.42.53.png

Ciabatta

צ'באטה

לחם מודרני שנוצר על ידי אופה בשם ארנלדו קאבאלרי (Arnaldo Cavallari) בשנת 1982 כתגובה מאוחרת לפופלריות של הבאגט הצרפתי. למעשה הרכיבים זהים לרכיבי הבאגט (קמח, מים, מלח ושמרים) רק עם הרבה יותר מים ולעיתים עם שמן זית. ה<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> נעה בין 70-80% בממוצע. לצ'באטה אין עיצוב אלא פשוט חותכים את הבצק, שיטת עבודה אשר קיימת משחר האנושות. קאבאלרי לקח את שיטת העבודה הזו בשילוב עם רכיבי הבאגט ויצר מוצר "חדש". במקור נקרא צ'באטה פולנסו על שם העיר בה קאבאלרי חי. בתרגום חופשי מדובר בנעל הבית של פולסנו, נקראה כך כיוון שהזכירה בצורתה נעל בית.

כלים ואביזרי אפייה - Baking tools and accessories

Know the common names, types and uses of the most common and professional tools and accessories in the baking world

הכר את השמות, הסוגים והשימושים הנפוצים של הכלים והאביזרים הנפוצים והמקצועיים בעולם האפייה

Baking tools and accessories

כלים ואביזרי אפייה

thumbnail_41oj5KRzakL._AC_.jpg

41oj5KRzakL._AC_.jpg

Whisk

מטרפה

כלי אפייה המיועד למיזוג מרכיבים שונים לכדי תערובת תוך שילובה באוויר. התהליך מכונה הטרפה או הקצפה. מרבית המטרפות מורכבות מידית דקה אשר בקצהה מחוברות לולאות תיל המשולבות זו בזו. בדרך-כלל נהוג להשתמש בחוטי מתכת אך כיום ישנן גרסאות בהן החוטים עשויים פלסטיק ואף מעץ במבוק. למטרפה שימושים שונים ביניהם הקצפת ביצים, הקצפת שמנת, הכנת בלילות לעוגות ועוד.

מטרפה - Whisk

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?