thumbnail_15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

15313789495_d800575de4_z_900x.jpg

Baking stone

אבן אפייה / אבן שמוט

המטרה של אבן אפייה היא לאגור חום. ככל שעובדים עם יותר חום אגור תוצאת האפייה תהיה טובה יותר. אבן אפייה הינה בעלת מסה גדולה מאוד הסופגת את חום התנור ועל גביה מתבצעת האפייה. היא מצויה באופן קבוע בקרקעית תנורי אבן וקיימת גם בגרסה המתאימה לתנורים ביתיים ותעשייתיים. נדרש חימום ארוך יחסית על מנת שתאגור מספיק חום ורק כאשר תגיע לכמות החום המספקת ניתן יהיה להניח את המאפה על גביה. ישנן אבני אפייה שונות, המוכרות ביניהן הן אבן שמוט וקורדיאריט הנחשבת ליקרה יותר באופן משמעותי.

תפיחת יתר/ over-proofing 

Over proofing

תפיחת יתר

תפיחה יתר כשמה כן היא- כאשר הבצק תופח יתר על המידה, מה שעלול לפגום בחוזק רשת ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> בבצק ובטעמים המופקים בתוצאה הסופית. תפיחת יתר יכולה להתרחש גם בזמן שלב ה <a class="mention" data-item-id="5ef6c6109020d4001ddd4dde" data-item-type="academy">@תפיחה ראשונה</a>, מיד לאחר ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bc3f9020d4001ddd4dd0" data-item-type="academy">@לישה</a> וגם בשלב <a class="mention" data-item-id="5ef727449020d4001ddd4df0" data-item-type="academy">@התפיחה השנייה</a>, לאחר עיצוב הכיכרות ולפני שלב האפייה בתנור. תפיחת יתר בשלב זה תוביל לקריסת חלקית של הבצק. כל ניסיון לתקן זאת באמצעות לישה ועיצוב מחדש יגרמו לכך שהבצק יעשה דחוס יתר על מידה. במקרים קיצוניים ובעיקר בלחמי <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>, תפיחת יתר יכולה להתבטא בפירוק של מרקם ה<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן&nbsp;</a> ללא יכולת תיקון (Proteolysis).&nbsp;

באקסלופינג - Backsloping

Backsloping

באקסלופינג

שיטת האכלת מחמצת רב שלבית הבונה מחמצת בשניים עד שלושה שלבים לפני שילובה בבצק. במחקר משמשת לתיאור מחמצת סוג 1 אותה מתחזקים במחזורי האכלות קבועים ללא קירור. מה שניתן להשיג משיטה זו היא כמות גבוהה של שמרים וחיידקים לצד ויסות של החומציות. השיטה כיום אינה פופולרית ולמעשה הופסקה בצרפת בעקבות אורך זמן העבודה שלא התאים לתנאי התעסוקה החדשים של צרפת בתחילת המאה ה-20.

Whole wheat flour - קמח מלא

Whole wheat flour

קמח מלא

דגנים או זרעים טחונים המכילים את כל רכיביהם כולל כל חלקי ה<a class="mention" data-item-id="5ef5b3299020d4001ddd4dcb" data-item-type="academy">@סובין</a> וה<a class="mention" data-item-id="5ef5b2549020d4001ddd4dc8" data-item-type="academy">@נבט</a>. קיימות שתי הגדרות מקובלות לקמח מלא- אחת מתייחסת לקמח הנטחן מגרעין ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> בשלומתו באמצעות שלוש שיטות טחינה עיקריות: ריחיים, פטישים ודיסקים בהן אין הפרדה של הנבט והסובין וכל חלקי הדגן נטחנים יחדיו. הגרסא השניה מתייחסת לקמח מורכב: חלקי החיטה מופרדים בטחינה מודרנית (Reconstructed/Reconstituted) ובהמשך התהליך מתווספים לאבקת הקמח. קמח מורכב מכיל את כל שלושת מרכיבי גרעין החיטה ובשל תהליך זה ניתן לזהותו בקלות באמצעות חלקי הסובין השזורים באבקתו. &nbsp;

flour - קמח 

All you need to know about flour. Types, Uses, History , nutrition value and more. 

 כל מה שצריך לדעת על קמח, סוגים, שימושים, היסטוריה, ערכים תזונתיים ועוד

flour types

קמחים

קמח מלא - Whole wheat flour

אהבתם? שתפו עם חברים!

מצאתם טעות?