logo

שיטות / טכניקות

שיטות נפוצות וטכניקות לעבודה עם בצקים וקמחים

צורות לחם

הצורות הבסיסיות ביותר של לחמים

שיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר. השיטה נפוצה בכל העולם והפכה להיות פופולרית בסין וביפן כחלק מייצור של לחמניות רכות. לרוב ההידרציה  תעמוד על 100-150%. גרסה מסוימת של שיטה זו משמשת כדי לייצב בצקים מופחתי גלוטן   כגון שיפון  ובצקי חיטים עתיקות .   

טכניקה כללית באפייה שבה מחממים קמח לטמפ' גבוהות של 61 מעלות ומבשלים לאורך זמן, מה שגורם לעמילנים לעבור ג'לטניזציה (חלקית או מלאה). בלחמים טכניקה זו משמשת על מנת להעלות את כמות המים בבצק ללא שינוי מרקם משמעותי והוספת רכות. השימוש הנפוץ הוא בטנזונג (tangzhong). בלחמי שיפון מטרת השימוש בסקאלד/רביכה היא פירוק העמילנים לסוכרים פשוטים וקיימות טכניקות שונות: חלקן נסמכות על כך שפירוק הסוכרים אינו מלא ורשת ג'לטין מוסיפה להתקיים גם לאחר תהליך הפירוק ואילו קיימות טכניקות בהן הסוכרים מתפרקים עד הסוף ועוברים התססה עם המחמצת וכך מתקבל בצק מקדים עם פעילות מרובה של שמרים וטעמים מתוקים. על בסיס בצק מקדים זה ניתן להרכיב לחמי שיפון שאינם דחוסים, חמוצים או רטובים אלא בעלי טעמים מאוזנים. 

שיטה המגיעה מהעיר דטמולד אשר בגרמניה ופותחה בשנות החמישים והשישים לבנייה רב שלבית של מחמצת שיפון. השיטה משתמשת בתנאי הידרציה וטמפרטורות שונים כדי לפתח ולמקסם את פוטנציאל הטעמים של בצק השיפון ומייצרת לחמי שיפון מורכבים מאוד ועמוקים מאוד בטעמם ובעלי זמן מדף יוצא דופן. השיטה נחשבת למורכבת ומסובכת לביצוע, בין השאר בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה באופן הדוק. מחוץ לגרמניה, הוצגה שיטה זו לציבור לראשונה על ידי האופה והסופר האמריקאי ג'פרי המלמן.

אהבתם? שתפו עם חברים!

לא מצאתם את הערך שחיפשתם?

מכירים ערך הקשור לעולם הבצק ולא רשמנו עליו? מצאתם טעות באחד הערכים? דברו איתנו!

הציעו ערך לאקדמיה