בצקים מקדימים

הקוואס מוכר הן כמשקה והן כיסוד נוזלי להתפחת לחמים. למעשה מדובר בשיטת התססה המבוססת על שעורה ומקורה בדרום אירופה, במאות החמישית-שישית, שם הומצאה על ידי נזירים אשר במרוצת השנים העבירו את השיטה גם למזרח אירופה. על אף הייצור הדומה, הקוואס לעומת הבירה לא מתמקד בתסיסה כוהלית אלא בפעילות בקטריאלית ולכן משמש כמחמצת על בסיסה מכינים לחמי שיפון הדורשים את אותן חומצות הנוצרות בתסיסה הבקטריאלית ואינן קיימות בשמרים. לקוואס כמה גרסאות כשהבולטות ביניהן הן קוואס המבוסס תוצרי קמח שיפון, קוואס מבוסס עמילנים של תפוחי אדמה וגרסה נוספת הנסמכת על שורשים ופירות יער. כיום נפוץ בעיקר במדינות מזרח אירופה, הבלטיות ופינלנד. 

שם כללי לתהליך בו שמרים פראיים נאספים ומורבּים על ידי השרייה של עלים, פירות, ירקות או דגנים בתוך תמיסת סוכר דלילה. מקור הסוכר יכול להיות חיצוני או לנבוע מהפירות או הירקות עצמם והתסיסה מתקיימת בטמפ' חדר גבוהה יחסית (בין 27 ל-30 מעלות). הנוזל המותסס, שביסודו הוא סוג של תירוש, משומש כבסיס הנוזלי לבצק מקדים  באמצעותו יוכן הבצק הסופי. השיטה עתיקה מאוד וקיים תיעוד ממדינות שונות החל מתוניס, מרוקו וטריפולי וכלה בשוויץ ובחמש השנים האחרונות זוכה לפופולאריות בעיקר בארה"ב.

שיטת האכלת מחמצת רב שלבית הבונה מחמצת בשניים עד שלושה שלבים לפני שילובה בבצק. במחקר משמשת לתיאור מחמצת סוג 1 אותה מתחזקים במחזורי האכלות קבועים ללא קירור. מה שניתן להשיג משיטה זו היא כמות גבוהה של שמרים וחיידקים לצד ויסות של החומציות. השיטה כיום אינה פופולרית ולמעשה הופסקה בצרפת בעקבות אורך זמן העבודה שלא התאים לתנאי התעסוקה החדשים של צרפת בתחילת המאה ה-20.

מחמצת המשמשת להכנת מחמצות אחרות ומקור שמה הוא באיטליה. עקרונית יכולה להיות כל גרסה של מחמצת כולל מחמצות שיפון ומחמצות רכות ולמעשה מדובר בשיטת עבודה ולא בסוג מחמצת ספציפי. באופן המסורתי מדובר לרוב במחמצת קשה יחסית בעלת כ-50% הידרציה. קיימות שיטות רבות לתחזוקת מחמצת: חלקן נשמרות קבורות בקמח, חלקן במים וחלקן בכלי סגור במקרר.

שיטת עבודה השומרת חתיכה מבצק ישן ומכניסה אותו לבצק חדש בין אם כמתפיח ובין אם כתוספת טעם לבצקים מקדימים. במקור המושג התייחס לבצק ישן של בצק מחמצת (שאור מלשון שארית) וכיום מתייחס לחתיכה קודמת מבצק שמרים. השוני בבצק מקדים מסוג זה מתבטא בנוכחות המלח אשר אינו מצוי בבצקים המקדימים הרגילים. השיטה הייתה נפוצה בעיקר בצרפת עד שנות השמונים של המאה ה-20. 

בצק מקדים ללא מתפיח המורכב מקמח ומים ולרוב מוכן 6 שעות מראש ויותר. בפרקי זמן ארוכים יותר, העולים על 8 שעות, מוכנס הבצק לקירור. מטרת התהליך היא לפתח גמישות גבוהה יותר בבצק וכן לאפשר פירוק סוכרים חלקי מוקדם אשר יוסיף טעם ויאיץ את תהליך התסיסה בבצק הסופי. במקור מדובר בשלב אחד מתוך שיטה צרפתית שנקראת Pain francais. שיטה זו הפכה להיות נפוצה בימינו על ידי אופה אמריקאי בשם טרבר ג'יי ווילסון- כותב הספר Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker. 

במקור המושג מגיע מתוך מסורת האפייה הבריטית ושם מתייחס לבצק מקדים נוקשה יחסית המבוסס על קצף בירה ומכאן מקור השם- כאשר חותכים את הבצק הוא נראה כמו ספוג. במקורו שימש כטכניקה לבדיקת השמרים הפעילים ברוב הבצקים המוקדמים המהירים וכמו כן שימש להרבייתם- כלומר, הגדלת כמות השמרים. כיום השיטה כמעט ואיננה בשימוש.

כינוי לסוג מחמצת שהיא צפופה יותר ובעלת מרקם של בצק מאשר, לרוב מפיקה טעמים מורכבים יותר מהדגן. ישנם סוגים רבים של מחמצות קשות הנעשות מדגנים שונים וביחסי הידרציה שונים. הן נחשבות לבעלות טעמים מורכבים יותר וכושר שימור ארוך יותר- כלומר דורשות פחות "האכלות". טווח ההידרציה הממוצע נע בין 45% ל-70%. מחמצות אלו נחשבות לבעלות מגוון גבוה יותר של שמרים וחיידקים וישנן שיטות אזוריות רבות לשימור ותחזוקה כשהמוכרת שבהן היא ה- Lieveto Madre, המשמשת בעיקר לבצקי מחמצת מתוקים: פנטונה, פנדורו ועוד. 

הצורה הנפוצה ביותר של מחמצת בעולם המערבי של זמננו. מרקם המחמצת הנוזלית יהיה נוזל, בלילה או מרקם רך, כזה אשר לא ניתן להרים בידים ללא שיינזל. לרוב מדובר על מחמצת עם הידרציה של 90% או יותר אך הדבר משתנה בין סוגי הקמחים. מחמצת זו קנתה לעצמה פופולריות בשני העשורים האחרונים, גם עקב ספרי אפייה (כגון "לחם טארטין" של צ'אד רוברטסון) שזכו לפופלריות בינלאומית וגם מפני שהיא נוחה לתפעול ובעלת טעמים עדינים.

כיום מתכוונים לבצק מקדים על בסיס שמרים, לרוב בהידרציה נמוכה שנעה בין 40% ל-50%. במקור המושג הגיע מצפון איטליה ומתייחס למחמצת. השימוש הנפוץ ביותר של ביגה מתקיים בבצקי פיצה. אחוז השמרים הוא נמוך יותר ונע בין גרם אחד לשלושה גרם בקילו קמח. אורך זמן התסיסה הוא ארוך יותר ויכול לנוע בין 18 שעות ליממה שלמה.

בצק מקדים אשר מקורו בפולין, אומץ על ידי אופים אוסטרים בסוף המאה ה-19 והגיע לצרפת עם המהפכה הוינאית. בדרך-כלל מבוסס על שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה (בין 3 ל-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח) ובמרבית המקרים מקיים הידרציה של 100% או יותר ויהיה מורכב מקמח לבן. ישנם מקומות בעולם אשר בהן פוליש הוא שם לכל בצק מקדים בהידרציה גבוהה, ללא קשר למתפיח ולסוג הקמח.

שיטת התססה בלתי ישירה בהכנת בצק לחמים. ישנם סוגי בצק שונים העובדים בשיטה זו ביניהם מחמצת/שאור, ביגה, ראש-עיסה (בבצק שמרים), פה פרמנטה ועוד. הכנת בצק בשיטה זו מעלה את ערכם התזונתי של הבצק והלחם מאחר והשמרים, האנזימים והחיידקים זוכים בזמן רב יותר להתפתח ולפרק את הסוכרים (עמילן) ולעיתים את החלבונים וכתוצאה מכך הערכים התזונתיים עולים ומנעד הטעמים גדל ומעמיק. את הבצק המקדים מכינים מראש ומוסיפים אותו בזמן הכנת בצק הלחם. 

המחמצת היא בצק מקדים  המכיל מארג מורכב של חיידקים, אנזימים ושמרי בר שהתפתחו באופן טבעי. המחמצת מורכבת ממספר זני חיידקים המכונים Lacto Acid Bacteria ויכולה להתקיים על כל צורה של קמח ובכל הידרציה. כיום מכונה גם שאור אך במקור השם 'שאור' התייחס לחומרי ההתפחה ואילו השם 'מחמצת' התייחס ללחם עצמו. מחמצת היא שיטת התפתחת הלחמים הראשונה של המין האנושי ולחמי מחמצת נחשבים למזינים יותר ביחס ללחמי שמרים. קיימות שיטות שונות לתחזוקה ושימור של מחמצת בעולם המשתנות בהתאם לאזור ולתרבות שבה התפתחו.