ben_mcleod_O_Wd_R304_Hn_M_unsplash_9d475835c5.jpeg

<h3>מחמצת ולחם</h3>לחם מלווה את האנושות כבר תקופה ארוכה. למעשה, הוא מלווה אותה לאורך כל ההיסטוריה המתועדת וכנראה זמן רב לפניה. בכל יום, כשאנחנו מכינים את הסנדוויץ', ייתכן שנשתמש בטוסטר אובן לקלות אותו קצת, או נאכל אותו תוך כדי צפייה בסרטונים בסמארטפון, אבל את הלחם עצמו, אנחנו לא נוטים לתפוס כפיתוח טכנולוגי. בין אם אנו תופסים זאת ובין אם לא, מדובר ככל הנראה באחד הפיתוחים הטכנולוגיים החשובים ביותר בהיסטוריה האנושית. ההבנה הזו היא נקודת ההתחלה שלנו כשאנחנו רוצים לדבר על <a class="mention" data-item-id="5ef7ad35fc5565001eb79d26" data-item-type="academy">@מחמצת</a>. ההערכה מחדש ללחם דוחפת יותר ויותר אנשים להתנסות בפלא הזה ממקור ראשון להכין מחמצת ולאפות לחם בבית בכוחות עצמנו. עם הטיפול הנכון, מחמצת טובה היא לא פחות מנכס והיא עשויה לעבור במשפחה במשך הרבה שנים. כדי ללמוד עוד על הדיירת החדשה בבית שלך, נלמד כאן ובמאמרים הבאים מהי מחמצת, במה היא שונה משיטות התפחה אחרות, על כל היתרונות הבריאותיים שלה וכמובן – איך להכין אחת שתחזיק מעמד ותאפשר לנו לייצר מאפים מהממים ובריאים בבית שלנו.<h3>קצת היסטוריה</h3>מה כל כך מהפכני בלחם? קשה להבין את זה במציאות בה הנגישות שלנו למזון היא דבר כל כך מובן מאליו. אבל רק 15,000 שנה אחורה בזמן, רוב בני האדם חיו במצב מתמיד של חיפוש אחר מזון. מגורי הקבע וגידול המזון המבוקר התאפשרו רק לאחר המהפכה החקלאית. בכפרים החדשים החלו להתפתח מגוון של דגנים אכילים. גם לאחר השינוי העצום הזה, הבעיה הראשונית לא נפתרה – בני האדם עדיין היו תלויים בתנאי האקלים, עונות השנה וגורמי הטבע שהשפיעו על היבול כדי להבטיח שלא ירעבו. הפתרון הגיע בצורת מזון חדש – ניחשת נכון, הלחם! היכולת להפיק מהגידולים תוצר שניתן לשמר לאורך זמן, לאחסן, לשנע וליצור ממנו בקלות מזון משביע ומזין, שינו את כל התמונה ואפשרו את השפע שדחף את האנושות קדימה. כשמבינים את העובדה הזו, קל יותר גם להבין מדוע תרבויות רבות כל כך, כולל היהדות, מברכות על הלחם ומקדשות אותו.עד סוף המאה ה-18, בימים שלפני המהפכה התעשייתית, המחמצת הייתה אמצעי התפחה משמעותי לייצור לחם והאנושות כולה ניזונה מלחמים שהיום נחשבים למותרות. עם פיתוח היכולות לבדד את שמרי האפייה וייצור ה<a class="mention" data-item-id="5f83d4a763c385001efa4344" data-item-type="academy">@שמרים</a> התעשייתיים שרובנו משתמשים בהם עד היום, הפך הלחם למתועש יותר, אחיד יותר, עמיד יותר וקל לשינוע. לצד היתרונות הברורים לתעשייה, קיבלנו גם לחם דל יותר ביתרונות תזונתיים וגדוש ב<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. בשנים האחרונות, מתחילה החזרה אל שיטות ההתפחה והדגנים המסורתיים יותר לייצור לחמים בריאים ומזינים.<h3>מחמצת - ג'ונגל עשיר במגוון צורות חיים</h3>הדרך הטובה ביותר להשוות בין שמרים תעשייתיים קנויים ובין השימוש במחמצת היא באמצעות המטאפורה הבאה: אם <a class="mention" data-item-id="5f83d4a763c385001efa4344" data-item-type="academy">@שמרים</a> תעשייתיים הם כמו חיות משק, המחמצת היא ג'ונגל ססגוני ועשיר במגוון צורות חיים. זוהי השוואה ששווה להרחיב עליה. בשמרים תעשייתיים נבחרים זני שמרים ספציפיים מאוד והבחירה הזו לרוב אינה מונעת בהכרח בהתבסס על איכות קולינרית או יתרונות בריאותיים. בדיוק כפי שנעשה היום שימוש בעיקר בזני <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> שיהיו עמידים, משביעים וקלים לגידול, גם אם הם מזינים פחות, כך גם השמרים שמשמשים לתעשייה הם העמידים ביותר ואלו שמפיקים את הכמות הגדולה ביותר של פחמן דו חמצני להתפחה מרבית. תהליך התסיסה המהיר מתאים ליעילות התעשייתית, אך גם בהתפחת בצק, כמו בדברים אחרים בחיים, ההמתנה משתלמת. בתהליך התססה שלם וטבעי, לצד התוצאה המיידית והרצויה – פליטת הפחמן הדו חמצני וההתפחה – המחמצת מביאה איתה בקטריות ידידותיות ותוצרים ביולוגיים רבים אחרים. הכוונה היא לחומצות אורגניות וחומצות אמינו חיוניות ועד לרכיבים המשפיעים על הטעם והארומה. כל אלו מספקים המון ערך תזונתי ויתרונות בריאותיים ללחם שלנו ואת הטעם המורכב, העמוק והחמצמץ האופייני ללחמי המחמצת.בהגדרה הבסיסית ביותר, מחמצת היא תרבית סימביוטית בה מתפתחות בקטריות לקטו-אצטיות לצד שמרי בר. כלומר, שמרים שלא פותחו מעבדתית, אלא מופקים באופן טבעי בתהליכים המיקרוביולוגיים. העיקרון הבסיסי שמנחה התססה ומחמצת בפרט הוא פשוט מאוד – בקטריות זוללות סוכר ופולטות פחמן דו חמצני ותוצרים שונים. ישנם סוגים רבים של תססים שניתן להפיק באמצעותם בקטריות ושמרי בר, כמו: יוגורט, תססי פירות ומגוון טכניקות התססה אחרות. בכל פעם שאנחנו מכינים חמוצים או כובשים זיתים, אנו מבצעים התססה ונהנים, לצד הטעם, גם מכל היתרונות הפרוביוטיים. מה שמייחד את המחמצת על פני כל התססים הללו, הוא שהיא מיוצרת מהתססת קמח ומים. לאורך כל שלבי ההתססה שלה, המחמצת עוברת לא מעט תהליכים ומשנה את אוכלוסיית הבקטריות והשמרים ושאר תוצרי התסיסה שבה באופן משמעותי.&nbsp;<h3>מחמצת ובצקי סטארטר אחרים</h3>ההגדרה למחמצת עשויה להשתנות מתרבות לתרבות וסגנונות אישיים. ישנם לא מעט חובבי מחמצות שימליצו על שימוש בתסס פירות או ביוגורט להעשרת המחמצת הביתית ללחמים (אנו אישית, לא ממליצים על כך). אחרים, יכניסו אל ההגדרה "מחמצת" גם בצקי סטארטר אחרים כמו: <a class="mention" data-item-id="5ef84903b6b6ed001d09bc6a" data-item-type="academy">@פוליש</a>, <a class="mention" data-item-id="5ef84a01b6b6ed001d09bc6d" data-item-type="academy">@ביגה</a>, דזם או מאש. לכל תערובות ובצקי התסס השונים יש בהחלט מקום תחת ההגדרה הרחבה הזו. בסופו של דבר, לא ניתן לדבר במונחים כל כך פדנטיים ומעבדתיים, על אמצעי כל כך עתיק המשתנה בצורה כל כך גמישה מתרבות לתרבות. בהמשך, אנחנו בהחלט נדון על פני מגוון מאמרים בכל הצורות והאופנים שהמחמצת יכולה להופיע בהם. נקודת המוצא שלנו, שתשמש לנו כאמת המידה הראשונית כאן ב-Oldough, תהיה מחמצת המופקת מקמח ומים בלבד וב<a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a> &nbsp;כזאת כך שתהיה נוזלית יחד עם הקמח הנבחר, לרוב בין 90%-130% <a class="mention" data-item-id="5ef81a43fc5565001eb79d29" data-item-type="academy">@הידרציה</a>. המערכת תעסוק לא מעט במגוון בצקים מקדימים וטכניקות לייצור לחמים מופלאים באמצעות סטארטרים שונים ממגוון סגנונות ושיטות, אבל נקודת המוצא שלנו תמיד תישאר המחמצת הנוזלית.&nbsp;<h3>הסוד של המחמצת</h3>דיברנו המון על ההיסטוריה של המחמצת, על ההגדרה המדעית שלה ועל ההבדלים היסודיים בינה ובין השמרים התעשייתיים, אבל עדיין לא כל כך ברור למה שווה לנו להשקיע בזה. אך למעט העובדה שאנחנו מייצרים כאן במו ידינו חיית המחמד חדשה בבית, שכיף ומאתגר לטפח ולראות כיצד היא משגשגת, יש עוד לא מעט סיבות להשקיע. לאלו מאיתנו שנהנים מלחם טוב ואוהבים לעבוד עם הידיים, זו הזדמנות לייצר תענוגות קולינריים חדשים ולהכניס לגוף שלנו תזונה בריאה ומאוזנת יותר שמופקת מבצק חי ונושם.<h3>היתרונות הקולינריים</h3>בתהליך ההתססה נוצרים חומצה לקטית, חומצה אצטית, פחמן דו חמצני ואלכוהול, אך אלו רחוקים מלהיות התוצרים היחידים שמופקים בתהליך הזה. מחקרים מראים כי בתוך הג'ונגל המיקרוביולוגי של המחמצת מופקים מעל 300 חומרי טעם וריח שמספקים ללחם ארומה חמצמצה, חלבית, פירותית ועמוקה יותר מכל לחם תעשייתי. השליטה שלנו בטווח הטעמים של הלחם בעבודה עם מחמצת היא משמעותית גדולה יותר. התהליך הביו-כימי המתרחש בהתססת מחמצת יוצר גם לחם יציב יותר, לח יותר ובעל מרקם אחיד יותר ומונע התפוררות. בנוסף אנחנו נהנים מלחם בריא יותר, שכן רוב קשרי הקמח והגלוטן מפורקים באופן אופטימלי בתהליך ההתססה הארוך והמורכב. בנוסף, נראה שהחומצה הלקטית פועלת כחומר משמר טבעי ומונעת היווצרות עובש בלחם, כך שזוהי הדרך האידיאלית לשמור ביעילות לחם תוצרת בית.&nbsp;<h4>יתרונות בריאותיים</h4>בין אותו פלא טכנולוגי שהתגלה בראשית המהפכה החקלאית ועד ללחם הלבן, הפרוס והמעובד שאנחנו קונים היום בסופר, ההבדלים הם אדירים. הלחמים המיוצרים היום בתעשיה הם לרוב מנפחים, עמוסים בסוכר ודלים בערך תזונתי, תוספת הסוכר, השמרים התעשייתיים והחומרים המשמרים פוגעים בערך הקולינרי והבריאותי שלו אפילו יותר ובסופו של דבר, לחם תעשייתי הוא מוצר מעובד לכל דבר ועניין. העבודה עם המחמצת תאפשר לך לחוות מחדש מהו לחם במהות שלו, לשלוט בכל מרכיב ומרכיב וליצור לחם איכותי, עמיד, טעים ובריא בהרבה במטבח הביתי שלך.לצד כל היתרונות לטעם, לחוויה ולאתגר הקולינרי, היתרונות הבולטים ביותר בשימוש במחמצת הם בתחום הבריאות. מחקרים חדשים חושפים כל הזמן יתרונות בריאותיים חדשים במחמצת ובתססים שונים באופן כללי. כאן, נציין כמה מהעיקריים שבהם.<ul><li>החומצה הפיטית בקמח מקשה מאוד על עיכול הבצק. היא קושרת אליה בתהליך האפייה שלל ויטמינים ומינרליים חיוניים כמו ברזל, אבץ ומגנזיום ולא מאפשרת להם להיספג בגוף. בלחמי המחמצת, כאשר היא מותססת בטמפרטורה הנכונה, תהליך ההתססה מפרק את החומצה באופן טבעי ומאפשר לגוף להפיק את מרב התועלת מהלחם.&nbsp;</li><li>המחמצת מאפשרת לגוף למצות באופן אופטימלי את שלל נוגדי החמצון בקמח – מוויטמין E ועד קרוטנואידים ופלבונואידים שנמצאו יעילים כנוגדי סרטן, במאבק ברדיקלים חופשיים ובעלי אפקט אנטי אייג'ינג.&nbsp;</li><li>ה<a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> המודרנית עמוסה ב<a class="mention" data-item-id="5ef6bb5d9020d4001ddd4dce" data-item-type="academy">@גלוטן </a>. זנים רבים מכילים בממוצע כ-40% יותר גלוטן מלפני 100 שנה בלבדֵ. המחמצת מפרקת ביעילות קשרי גלוטן ומפחיתה אותם למינימום.&nbsp;&nbsp;</li><li>החומצות האורגניות במחמצת מורידות משמעותית אפילו יותר את הערך הגליקמי של הלחם ככה אנחנו מרוויחים פעמיים – הסוכר מעובד והלחם תופח.&nbsp;</li></ul><h3>אז הבנו מהי מחמצת - איך מתחילים?</h3>אז שכנענו אותך לצאת לדרך ולתת צ'אנס לעיסוק חדש ומרגש? דבר אחד נוכל להבטיח לך – משעמם, לא יהיה. ההתחלה היא פשוטה ואם רק נעבוד במדויק ולפי ההנחיות, נוכל בקרוב לתת שם למחמצת שלנו ולהתחיל להכין בעצמנו לחמים בסטנדרטים חדשים לגמרי.&nbsp;הדברים לא עובדים לפי התוכנית? גם במקרה כזה, אין צורך לחשוש או להתייאש – תמיד אפשר לנסות שוב. תוך שבוע אחד ניתן יהיה להתסיס מחמצת חדשה לעבודה, להבין איפה טעינו ולהפיק לקחים. כל עוד נתאים בתבונה את תחזוקת וטיפוח המחמצת לאורח החיים שלנו ולהרגלי הצריכה שלנו, נוכל ליהנות מהמחמצת עוד תקופה ארוכה.&nbsp;אז חבל לבזבז את הזמן: זה הרגע לקחת קמח, מים וצנצנת נקיה ולהתחיל בהתנסות הראשונה. במאמרים הבאים נפרט על כל תהליך הכנת המחמצת, טיפוח ותחזוקה שלה לאורך הזמן, מגוון השימושים שניתן לעשות בה ופתרון בעיות נפוצות.&nbsp;לקריאה מקיפה על מחמצות רק צריך לבחור:<ul><li><a href="https://oldough.com/he/academy/sourdough/liquid">מחמצת נוזלית</a></li></ul>

מחמצת אם / lieveto Madre/ Pasta Madre/ Desem

מחמצת מוכנה לעבודה, אפשר לראות שבדיוק התחילה לרדת

מתכון ותהליך לבניית מחמצת חדשה מ-0. 

מדריך הכנה

IMG_4630.jpg

המחמצת שלנו מוכנה לעבודה. כיצד נדאג שתשמור על חיוניות ויעילות לאורך שנים? כאן נעבור על כל הנקודות החשובות כדי לגדל מחמצת לתפארת שתשרת אותנו לטווח הארוך.

תחזוקה נכונה והשבחה של המחמצת

באקסלופינג - Backsloping

יש לך מחמצת שהפכה להיות גאוות הבית? שווה שנכיר כמה אמצעי שימור שיבטיחו שגם אם תצא מכלל שימוש, יהיה ניתן לשמר ולרענן אותה. 

שימור המחמצת ואמצעים לשעת חירום

dough-knead-bake-food-cake-eat-delicious-flour-hand-labor.jpg

הכנת מחמצת דורשת לא מעט משמעת ומסירות. במידה ונתחיל להזניח, היא עלולה פשוט למות לנו. עם זאת, גם אם המחמצת הורעבה והתחילה להסריח, המצב לא בהכרח אבוד.