מחמצת נוזלית - תחזוקה נכונה והשבחה של המחמצת

תחזוקה נכונה והשבחה של המחמצת

המחמצת שלנו מוכנה לעבודה. כיצד נדאג שתשמור על חיוניות ויעילות לאורך שנים? כאן נעבור על כל הנקודות החשובות כדי לגדל מחמצת לתפארת שתשרת אותנו לטווח הארוך.

יש משפט שאומר שכל אחד יכול לעשות ילדים, אבל לגדל אותם להיות אנשים למופת, זהו האתגר האמיתי. מה שנכון לגבי ילדים, נכון לא פחות לגבי טיפוח המחמצת שלך. ההתססה הראשונית עשויה להכניס אותנו לסוג של אופוריה ושאננות. זהו זה, הבנו איך זה עובד ועכשיו אנחנו על זה, נכון? אז זהו, שלא. כדי לשמור שהמחמצת תמשיך לשגשג וכדי לתת לה את התנאים האופטימליים ביותר חשוב שנבין שהיא לא עובדת אצלנו. מדובר בסופו של דבר בקולוניה של אורגניזמים וכמערכת אורגנית, היא זקוקה להשגחה, טיפוח, מעקב והתאמת תנאים מתמדת. זוהי האחריות שבחרנו לקחת על עצמנו מהרגע שהבאנו אותה לעולם והכנסנו אותה אל המטבח. 

נשמע מתיש? לא בהכרח. אם נקפיד על מספר צעדים ונארגן את המטבח נכון למשימה, תחזוקת המחמצת תהיה פשוטה לא פחות מהשקיית עציצים. כאן נתחיל לעשות סדר בדברים ונלמד איך התערובת שהתחילה לתסוס לנו על השיש או על המקרר תהפוך בסופו של דבר ללחמים טעימים ואיך נבטיח שהיא תמשיך לעשות את זה עוד שנים ואפילו עשורים קדימה. 

משטרי האכלה – כמה ומתי?

בשלב הזה, כשהמחמצת מוכנה לשימוש ומבעבעת היטב, אוכלוסיית הבקטריות שבה מהווה 99%. חשוב שנעשיר ונטפח את התושבים האלו שצמחו בקהילת המחמצת שלנו ונעזור להם להתרבות ולמצות את היכולות שלהם. חיידקים לקטו-אצטיים המתפתחים במחמצת ניזונים מסוכרים. לכן, חשוב שנאכיל ונרענן את המחמצת לעתים קרובות ונוודא שהיא תמיד שבעה ונשמרת בתנאים אידיאליים לצמיחה. 

כאן מטפחי המחמצות מתחלקים לשני סוגים – אלו מאיתנו שמחזיקים את המחמצת בחוץ ואלו שמחזיקים אותה במקרר. עוד נדבר לא מעט על הבחירה הזו ועל ההשלכות של כל אחת מהאפשרויות. בשלב הזה נאמר רק כי אם החלטנו להחזיק את המחמצת בחוץ, נצטרך להאכיל אותה לעיתים קרובות יותר ולהשגיח על המחמצת באופן צמוד בהרבה.

הכללים הללו נכונים למחמצת ב-100% הידרציה וככל שנבחר לטפל במחמצת יבשה יותר, כך נזדקק לפחות האכלות. לכן, מעבר לממד הזמן, חשוב בעיקר שניקח בחשבון את ממד הפעילות הביולוגית במחמצת. תצפיות ומעקבים, כפי שנראה בהמשך, יספקו לנו מידע רב שלפיו נוכל לקבוע בדיוק מתי נכון להאכיל, לא משנה באיזו הידרציה אנחנו עובדים.

חשוב לשמור על אצבע על הדופק

עם זאת, התפקיד שלנו לא מסתיים בהאכלה קבועה. כדי לקבל מחמצת אידיאלית, חשוב שלא נשקוט על שמרינו (סטגדיש!). המתכון למחמצת בריאה, חזקה ועוצמתית היא התבוננות קפדנית ומעקב. מומלץ למצוא זמן בו אנחנו נשארים בבית כל היום ולראות כיצד המחמצת שלנו מתנהגת. בעוד שיש מחמצות שיגיעו לשיא שלהן בשעות הצהריים המוקדמות, במידה שהאכלנו בבוקר, אחרות יגיעו לכדי מיצוי רק לקראת הערב. מומלץ לערוך רישום וללמוד איך המחמצת שלנו מתנהגת כדי שנוכל להגיע לזמן ההאכלה המושלם. 

ניסוי וטעיה 

חשוב שנזכור, טיפוח המחמצת מורכב מסך הניסיונות וההצלחות שלנו להגיע ליחס המושלם בין בקטריות ושמרים בתערובת וברמת החומציות האידיאלית. על אף שהשליטה שלנו על רמת ה-pH במחמצת היא נמוכה ביותר, מומלץ שנדע כי רמת ה-pH במחמצת תפחת ככל שרמת החומציות בה תעלה. אנחנו לא קוראים לך, כמובן, להתחיל לקחת דגימות ולפתוח מעבדה במטבח, אבל זוהי בהחלט הזמנה לערוך ניסויים. ניתן לנסות קמחים שונים ותערובות שונות בכל האכלה ולראות לאילו שילובים המחמצת שלך מגיבה הכי ביעילות. דגנים שונים יביאו להתפתחות זני שמרים ובקטריות שונים ומגוונים וחשוב שניצמד לאלו שמביאים לנו את התוצאה הטובה ביותר. בסופו של יום אומנם, דפוסי ההאכלה והמסירות שלנו לטיפוח המחמצת הם הגורמים המשמעותיים ביותר בשמירה על הרכב מיקרוביוטי איכותי. ובכלל, מאחר שבסופו של דבר הניסוי שלנו נועד לספק לנו תועלת מאוד ספציפית וברורה, מבחן התוצאה הוא המדד הטוב ביותר שלך.

איך נדע שהמחמצת רעבה?

אז כפי שאמרנו, לעשות ילדים זה החלק הקל. כדי לתת להם את התנאים לגדול חשוב שנהיה קשובים. איך נדע שהמחמצת שלנו זקוקה להאכלה? אם נקשיב כמו שצריך נגלה שגם היא יודעת לבכות ולומר לנו שהיא רעבה. ישנם כמה סימנים עיקריים שהגיע הזמן להאכיל.

• קריסת התערובת – כל עוד האורגניזמים במחמצת אוכלים, התערובת תמשיך לתפוח ולתפוח. עוד ועוד בועות יופיעו במחמצת וברגע השיא שלה, היא תיראה יותר כמו קצף מאשר כבצק או נוזל. בסופו של דבר, אמנם, מקור ההזנה שלה ייגמר והיא תתחיל לשקוע. ככל שנלמד מתי הרגע הזה מגיע, כך נדע מתי להאכיל אותה בזמן ולמנוע את הקריסה הבאה. 
• הריח – אמנם לא ניתן לראות את ריכוזי החומצה הלקטית והאצטית, אבל בהחלט אפשר להריח אותן. כל עוד ריח המחמצת הוא פירותי וחלבי, המחמצת שבעה, עם הופעת ריח חמוץ, מומלץ להאכיל.
• הצטברות הוץ' – תוצר הלוואי המרכזי של עיבוד הסוכרים על ידי השמרים הוא אלכוהול. אנחנו מכירים את התופעה הזו מכל המשקאות האלכוהוליים שאנו צורכים. התססה של ענבים בתנאים הנכונים תיצור לנו יין, התססת תפוחי אדמה מאפשרת ליצור וודקה ומדגנים ניתן להתסיס ולזקק וויסקי, ג'ין, בירה ומגוון משקאות נוספים. גם כאן, בתוך המחמצת, אלכוהול מופק מסוכר על ידי שמרים. אם בייצור אלכוהול אנחנו בוחרים להרעיב את הבקטריות, עם המחמצת אנחנו רוצים את התופעה ההפוכה – מינימום אלכוהול ומקסימום שובע ושגשוג של הבקטריות והשמרים. הופעת הוץ', הנוזל השקוף והעכור בחלקה העליון של המחמצת לא מעיד על קלקול בשום אופן, אבל הוא בהחלט מהווה אינדיקציה חשובה שהגיע הזמן להאכיל. 

יום בחיי המחמצת

כל התהליך נשמע פדנטי או מוגזם? זה בהחלט יכול להיראות ככה בהתחלה. בהרבה מובנים זה בדיוק אופי המעבר מצריכה של לחם תעשייתי לאפייה מאפס. אנחנו מתמודדים כאן עם אורגניזם חי ונושם ולא עם הכלאה מהונדסת שיוצרה בתנאי מעבדה. לכן, כמו כל יצור חי אחר, גם התרבית האורגנית במחמצת היא בלתי צפויה. כדי לזהות דפוסים עקביים, פשוט נצטרך להכיר אותה. יום אחד, עיפרון, פנקס ומעט סבלנות – אלו הדברים היחידים שנדרשים כדי לשפר את המחמצת שלנו. בעינינו, זה שווה את המאמץ.

דו"ח מהסוג הזה ייראה בערך כך:

07:00 – האכלה ראשונה

20 גר' קמח כוסמין  ו-40 גר' קמח חיטה מלאה ב-100% הידרציה.

הודבקה חתיכת איזולירבנד צבעונית על קו המפלס של המחמצת.

10:00 

המחמצת עברה את האיזולירבנד וממשיכה להתרומם. הריח מתחיל להיות מתוק ומובחן יותר.

13:30

המחמצת הכפילה את הנפח שלה ותוססת. 

15:15

חלה עלייה מסוימת בתסיסה ובתפיחה, אבל קטנה באופן משמעותית לעומת הקפיצה הקודמת. המחמצת מתקרבת לשיא שלה. 

18:30

הבעבוע נפסק בתוך הצנצנת. הריח נעשה מאוד חומצי.

20:00

המחמצת מתחילה לצנוח ולמעשה הגיעה לשיא. זה הזמן האידיאלי להאכיל את המחמצת פעם שנייה.

ככל שנדע מהו הזמן האידיאלי להאכלות, כך יהיה לנו קל יותר לשלב את התחזוקה בחיי היום-יום שלנו. מומלץ לערוך טבלת מעקב אחרי השעות להאכלה עם תיבה שנוכל לסמן כדי להבטיח שתמיד נזכור להאכיל אותה בזמן. גם תזכורות בסמארטפון בשעות המתאימות יוכלו לעזור לנו להקפיד על האכלה קבועה ואחראית של המחמצת שלנו.   

חשוב שנזכור - מדובר בלו"ז כאמצעי המחשה בלבד. בפועל, האלמנט העיקרי שחשוב שנתמקד בו במעקב אחר המחמצת הוא אינו זמן, אלא תהליכים ביולוגיים. מצב המחמצת שלנו בכל שלב ושלב הוא האינדיקטור החשוב ביותר שלנו.

לקרר או לא לקרר?

לאלו מאיתנו שהאכלת מחמצת פעמיים ביום ומעקב יום-יומי עשויים להיות מורכבים עבורם, חשוב לדעת שאין כל רע בהעברת המחמצת למקרר. למעשה, אם אין בכוונתך לאפות מדי יום או יומיים, זה עשוי להיות מומלץ. עם זאת, חשוב שניקח כמה נקודות חשובות בחשבון כדי להבטיח שהקירור לא יפגע ביעילות שלה.

מחמצת טובה ובריאה תעמוד בקירור

התנאי הראשון והחשוב ביותר הוא שנעביר לקירור רק מחמצת שאנחנו בטוחים בה. כזו שתפחה ובעבעה באופן משמעותי, ואולי אפילו כבר הפיקה לנו לחם מוצלח. אחת הטעויות הנפוצות ביותר בקירור מחמצת היא העברת מחמצת לקירור לפני שהגיעה לכדי בשלות. הקירור פשוט מאט משמעותית את תהליך ההתרבות וההתססה ונמצא את עצמנו תולשים שיערות ולא מבינים למה המחמצת לא עובדת. מומלץ לתת למחמצת מספר שבועות ואפילו עד חודשיים-שלושה של תסיסה בחוץ לפני העברה למקרר.  

האכלה לעתים קרובות

חשוב שנזכור, לאחר שבוע במקרר, אוכלוסיית השמרים בצנצנת תצנח לאחוז אחד בלבד מהתרבית המקורית! לכן, חשוב שנאכיל אותה לפחות אחת לשבוע.

קירור בזמן השיא

לאחר ההאכלה, ניתן למחמצת לעמוד בחוץ כ-4-12 שעות ונחזיר אותה לקירור רק כשהיא מגיעה לנקודת השיא, כשתרבית השמרים נמצאת בנקודה אופטימלית ותשרוד את תנאי הקירור. כשטמפרטורת הסביבה חמימה, גם 3 שעות עשויות להספיק.

הכנות לקראת אפיית הלחם

אז הגיע הרגע והחלטת לעשות שימוש במחמצת לאפייה! לפני שנתחיל, חשוב שנוודא שהמחמצת בשלה מספיק. אם הוצאנו אותה מקירור, ניתן לה זמן לתסוס שוב וניתן לה לעבור האכלה אחת לפחות לפני שנעשה בה שימוש ללחם. 3-5 האכלות לפני השימוש יספקו לנו את התנאים האידיאליים. 

בכל מקרה, לפני השימוש במחמצת בלחם, נאכיל אותה וניתן לה לעמוד כ-4-8 שעות. כשהתסיסה אידיאלית וקרובה לשיא, נעביר את הכמות ללחם על פי המתכון ואת שאר המחמצת נחזיר למקרר או נשאיר בחוץ עד ההאכלה הבאה. ניתן להשתמש בה לאפיית לחמים, מגוון מאפים או להכנת בצקי סטרטר שונים להכנת מאפים.