מחמצת נוזלית - מדריך הכנה

הצעדים הראשונים – הכנת מחמצת מאפס

אז החלטת לקחת שליטה על הלחם שלך ולהפיק מחמצת בעצמך. בעינינו, מדובר בתהליך לא פחות ממעצים. בעידן הצרכני בו אנו חיים, כשחלק משמעותי כל כך מהמזון שלנו הוא מתועש ומעובד, נראה לפעמים שהשליטה שלנו על איכות המזון שנכנס לנו לגוף הולכת ומצטמצמת. הלחם נראה בעיני רבים מאיתנו כמוצר מורכב ובמקרה הטוב ביותר, נקנה שמרים מוכנים אם נקצה לאפות אותו בעצמנו. ההתססה, התפחה ותהליכים מיקרוביולוגיים ופרוביוטיים, מסתוריים מדי בעינינו ואנחנו נוטים לשמור אותם למומחים. ככל שניכנס אל עומק העבודה עם המחמצת כך נסיר את מעטה המסתורין ונגלה עד כמה התהליך מחבר אותנו למשהו מאוד ראשוני, ללחם שאכלו אבותינו ולאפשרות לחזור אל הלחם הבריא, העצמאי והטבעי יותר על כל היתרונות שבו. 

משהו במחמצת מחזיר את הקסם הבראשיתי אל הלחם. במקום הרשימה האינסופית של רכיבים שניתן למצוא על אריזות הלחם, נזדקק לשני מרכיבים בלבד – קמח ומים. או ליתר דיוק שלושה מרכיבים – קמח, מים וזמן. כן, זה עד כדי כך פשוט. במדריך הזה נתקדם צעד צעד ונלמד איך להפיק את הנס המיקרוביולוגי שגורם ללחמים להתרומם כבר אלפי שנים בכמה תהליכים פשוטים שקל לעשות בכל בית. 

התנאים האופטימליים להכנת מחמצת

פעילות ביולוגית משגשגת בסביבות חמות. לכן, חשוב שנתסיס את המחמצת בחדר חמים יחסית. הטמפרטורות האופטימליות הן 24-30 מעלות צלזיוס. בסביבה קרירה יותר, ייתכן מאוד שייקח לתהליכים הביולוגיים זמן רב יותר להתרחש. 

גם לבחירת המכל למחמצת יש לא מעט משמעות. החומר ממנו עשוי המכל עשוי להשפיע על איכות המחמצת. אנחנו אישית ממליצים על צנצנת פלסטיק או זכוכית גדולה בעלת פתח רחב יחסית. 

הגורם השלישי והאחרון שחשוב שנפקח עליו בהכנת המחמצת הוא השפעות זרות. כמו כן, מומלץ להרחיק אותה ככל האפשר ממזון מותסס אחר כמו יין ומוצריו, יוגורט או חמוצים. אם אין אפשרות - לא קריטי. 

ככל שנתחיל מנקודה טהורה ונקיה יותר ללא השפעות חיצוניות, כך אנחנו נותנים תנאי פתיחה טובים יותר למחמצת שלנו להתפתח בצורה בריאה.

באיזה קמח להשתמש למחמצת?

כעיקרון, כל קמח מדגנים מלאים יעבוד. אנחנו אישית ממליצים לעבוד עם קמח אורגני וטחון באבן כדי ליהנות מכל היתרונות התזונתיים שניתן להפיק מקמח. שילוב של מספר דגנים ייצור מחמצת בעלת מגוון ביולוגי רחב יותר ויעודד ייצור של חומצה לקטית בריכוזים גבוהים יותר. התוצאה – תפיחה איכותיות יותר, טעם עשיר ולחם בריא יותר.

כאן חשוב שנזכיר שוב את עניין ההידרציה – על אף שישנן אינספור דרכים להכין מחמצת, ביחסים שונים בין קמח ומים, אנחנו ממליצים בחום לעבוד בהידרציה של 100% או לפחות שזו תהיה נקודת המוצא ממנה נתחיל לעבוד. הסיבה העיקרית לכך היא שמחמצות נוזליות נוטות להכיל ריכוז גבוה יותר של שמרים. כמות המים הגבוהה מאפשרת לכמות גבוהה יותר של נבגים. בנוסף, המרקם הנוזלי מאפשר לחומרי התזונה להיות נגישים יותר לשמרים ולבקטריות ותהליך ההתססה יעיל בהרבה. 

הכול מוכן? מתחילים!

אז עכשיו כשהכנו את הסביבה המושלמת, קנינו קמחים נפלאים והכנו את הכלי שיהפוך להיות הבית של המחמצת שלנו, הגיע הזמן להפיח רוח חיים בקמח שלנו. במדריך הזה, נדבר על תהליך ההכנה למחמצת ב-100% הידרציה והיא תשמש כנקודת המוצא שלנו אל מתכונים אחרים בהמשך. חומרים על הכנת בצקי סטארטר נוספים מבוססי התססה ולמחמצות יבשות יותר, ממתינים לך המאמרים המתקדמים יותר.   

הכנת מחמצת – היום הראשון

מה צריך?

• 50 גר' קמח מלא
• מעט יותר 50 גר' מים חמימים (כ-28-30 מעלות)

בצנצנת, נערבב יחד את הקמח והמים. התערובת אמורה להיות במרקם של תערובת לפנקייקים. עם התערובת סמיכה יותר ומתקרבת יותר לבצק, נוסיף מעט מים. נערבב את התערובת במהירות עם מטרפה כדי להכניס אוויר לתוכה ונכסה. עכשיו נכנס המרכיב השלישי והחמקמק ביותר לתמונה – התהליך הביוכימי. כל מה שנשאר לנו לעשות הוא להמתין. ככל שנבחר במחמצת יבשה יותר, כך זמן ההתססה עשוי להתארך.

ביקורת

לאחר כ-24 שעות אנו אמורים להתחיל לראות פעילות ובעיקר בועות. זהו סימן טוב. היכן שיש בועות - יש חיים. פעילות המיקרואורגניזמים הראשונית ביותר התחילה במחמצת שלך. חשוב, אמנם שנזכור, הדברים עשויים לקחת זמן ארוך יותר. טמפרטורת הסביבה ועוד שלל גורמים עשויים להשפיע על התהליכים. אם אין פעילות, ניתן למחמצת להמשיך לעבוד ולתסוס. במשך היום הראשון, נערבב היטב את המחמצת שלוש פעמים לפחות.

היום השני – האכלה ראשונה 

בשלב הזה, לאחר 24-48 שעות, הבקטריות ושמרי הבר החלוציים בתערובת שלך מתחילים לפעול, והם רעבים. סביר מאוד להניח שכבר בשלב זה נתחיל לראות את אחד מהסימנים המזהים המובהקים של המחמצת – הוץ'. ההוץ' הוא משקע אלכוהול הנוצר כחלק מתהליך פירוק הסוכרים והגלוטן על ידי הבקטריות – ממש כמו ה"דבש" של הבננה. זהו הסימן הבולט ביותר לכך שהמחמצת שלנו רעבה ושהגיע הזמן להאכיל אותה. נאכיל את המחמצת ב-100 גר' קמח ו-100 גר' מים ונערבב היטב. גם בשלב זה, אנו מערבבים שלוש פעמים ביום. התסיסה תגבר ככל שהזמן יחלוף.

היום השלישי 

בשלב הזה, יש לנו מסה במשקל 300 גר' והצנצנת שלנו עשויה להתחיל לעלות על גדותיה. כדי למנוע את זה מבלי להפריע לה להתרבות ולשגשג, נבצע את ההאכלה באופן הבא:

• ראשית, נסיר כ-200 גר' מהתערובת במכל. אין שום צורך לזרוק אותה לפח. זו ההזדמנות הראשונה שלך להתנסות במחמצת. המחמצת שלך בשלב הזה כבר פעילה ואפשר להשתמש בה להכנת מתכונים פשוטים כמו פנקייקים או קרקרים וללמוד איך התקדמה הפעילות בה.
• לאחר מכן, נאכיל שוב בתערובת של 100 גר' קמח ו-100 גר' מים. כלומר, אנחנו מחזירים את מה שלקחנו בתערובת טרייה ועשירה בסוכרים שתאפשר למחמצת שלנו לזלול ולהשמין מנחת. 

היום הרביעי

בשלב הזה אנו אמורים להתחיל לראות פעילות משמעותית יותר. נפח המחמצת יגבר ונתחיל לראות בועות גדולות בתוך המחמצת שלנו. ביום הרביעי, נימנע מהאכלה ורק נקפיד לערבב היטב את המחמצת מספר פעמים ביום. כאן כבר נוכל לזהות את התנהגות המחמצת שלנו במחזורים של בעבוע, עלייה, נקודת שיא ואז שקיעה.

היום החמישי 

ביום החמישי נחזור על משטר ההאכלה של היום השלישי - כלומר, נזרוק 200 גר' מהתערובת ואז נאכיל בתערובת קמח ומים של 100 גר' כל אחד. כעת מחזור הבעבוע והשקיעה כבר מתייצב ונזהה ריח חמצמץ וחלבי העולה מהמחמצת שלנו. 

היום השישי

המחמצת שלנו כבר כמעט מוכנה לשימוש.  

כעת נשליך חלק ניכר מהמחמצת שלנו. ניתן להשאיר כ-50 גר' מחמצת בלבד ולכל היותר 100 גר' מהתערובת ולאחר מכן נאכיל אותה ב-50 גר' קמח מלא ו-50 גר' מים חמימים. בשלב הזה ניתן פשוט  להעביר למקרר (אם החלטנו לקרר).

איך נדע שהמחמצת מוכנה?

לאורך כל תהליך ההאכלה, תרבית הבקטריות ושמרי הבר מתרבה, מתפתחת ומתעצמת. תהליך הבשלת המחמצת יכול לקחת יומיים ועשוי להימתח גם עד שבועיים. ישנם כמה סימנים מזהים שיוכלו לעזור לנו לדעת שהמחמצת כבר מוכנה לאפייה ותוכל להתמודד עם התפחת לחם. 

• מחמצת בריאה תכפיל את הנפח שלה כל שלוש -ארבע שעות.  כמו בכל המלצת זמן, גם כאן נזכיר שמסגרת הזמנים תלויה במאפייני הסביבה ובמקרה הזה נכונה לטווח טמפרטורות של 25-30 מעלות ויחס האכלה של כ-30% מחמצת. ככל שהתנאים האלו משתנים, יש לעשות התאמות ובעיקר - פשוט לעקוב אחרי המחמצת ולהכיר אותה.
• המחמצת אמורה להפיק ריח חמצמץ מרענן המזכיר שילוב של מוצרי חלב ופירות בשלים. ריחות רעים אחרים עשויים להעיד שהתפתחו במחמצת בקטריות לא רצויות ושהחומצה הלקטית הרצויה לא מיוצרת במחמצת שלנו. במקרה כזה, עדיף שפשוט נזרוק את המחמצת ונתחיל מההתחלה. 
• תפיחה בלתי יעילה של הלחם לא מעידה בהכרח על תקינות המחמצת. גם אם בניסיונות הראשונים הלחם לא מתרומם, ייתכן מאוד שהמחמצת צריכה פשוט עוד זמן. 

אם המחמצת החדשה שלך עומדת בכל הקריטריונים, זה הזמן להוריד את כל ההגנות. גוש הבצק הדליל הפך ברגע זה לשותפה החדשה שלך לאפייה בבית. אפשר לתת לה שם ולומר לה בביטחון – "ברוכה הבאה!". 

אז המחמצת מוכנה – מה עכשיו?

אז האכלנו, טיפחנו והמתנו בסבלנות והמחמצת ריחנית, חיונית מבעבעת, שמחה ועולה על גדותיה. הגיע הזמן לבצע ניסויים. ניתן להתנסות באחד מהמתכונים הבסיסיים ללחמי מחמצת ופשוט לראות איך הולך לנו. מכאן, ניתן להתקדם לעשרות ניסיונות ולפתח טכניקות יותר ויותר מתקדמות. לאחר שנתרגל ללחם המחמצת שנאפה בבית, יהיה קשה מאוד לחזור ללחמים הקנויים. עם הזמן נוכל לשפר את המיומנויות שלנו ולהתנסות בביגה לאפיית ג'בטות, בדזם להכנת לחמי שיפון כבדים, דחוסים ומלאים בטעם, בייגלים, פיצות וכל מה שרק נוכל לדמיין. המחמצת תפתח בפנינו עולמות שלמים ומכאן – רק השמיים הם הגבול.  

תחזוקה שוטפת

כדי לשמור על המחמצת חיונית ויעילה, חשוב שנמשיך להאכיל אותה. משטר ההאכלה ייקבע על פי האופן בו נבחר לאחסן אותה, שיעור ההידרציה שלה ותכיפות השימוש שלנו בה. 

לאורך כל החודש הראשון עם תום היום השישי שלנו, נמשיך להאכיל את המחמצת שלנו באופן הבא:

50 גר' מים ו-50 גר' קמח. 

אם בחרנו לקרר את המחמצת - נוציא אותה אחת ליומיים-שלושה, נבצע האכלה ונחזיר למקרר אחרי שתגיע לנקודת השיא בהתססה שלה. אם המחמצת נשארת בחוץ, נאכיל אותה באופן קבוע על פי צרכיה.

בהמשך המדריך שלנו, נלמד איך לתחזק את המחמצת באופן אופטימלי, כיצד מומלץ להחזיק אותה בהתאם לאורח החיים שלנו ופעולות החייאה נפוצות שניתן לנקוט בהן במקרים בהם המחמצת שלנו מראה סימני מצוקה.