מחמצת נוזלית - איך להציל מחמצת

איך נציל את המחמצת?

הכנת מחמצת דורשת לא מעט משמעת ומסירות. במידה ונתחיל להזניח, היא עלולה פשוט למות לנו. עם זאת, גם אם המחמצת הורעבה והתחילה להסריח, המצב לא בהכרח אבוד.

במשך ימים טיפחנו והתפחנו אותה, וראינו איך היא הופכת אט אט, עם כל בועה שהתווספה לצנצנת, מעיסה חסרת צורה ליצור חי ונושם. אחרי כמה ניסויים, הקדשנו לה כלי מכובד ומעוצב ואפילו נתנו לה שם. אחרי כל ההשקעה ולא מעט לחמים מהממים שהצלחנו להפיק ממנה, היא תהפוך לחלק בלתי נפרד מהמטבח ומהמשפחה שלנו. 

למרות כל זאת, פעמים רבות יותר משהיינו רוצים להודות בכך, קורה ששוכחים להאכיל את המחמצת, משאירים אותה בחוץ באוויר החם ופשוט שוכחים את העיקרון החשוב ביותר במחמצות – היחס שניתן הוא היחס שנקבל. אחרי תקופה ארוכה של הזנחה, במקום התערובת החמצמצה, הנושמת והחיונית שלמדנו להכיר ולאהוב, תקבל את פנינו צחנה בצבע מדאיג. מדובר בחוויה מתסכלת ואין ספק שחשוב שנלמד ממנה לקח. עם זאת, שווה לדעת שלא בכל המקרים המחמצת היא בהכרח אבודה. אלו כמה צעדים שניתן לבצע כדי לנסות ולהציל את המחמצת ולהחזיר אותה אל ימי הזוהר שלה.

מתי זה אבוד לחלוטין?

לפני שנתייחס לדרכים שננקוט כדי להציל את המחמצת, חשוב שנדבר גם על המקרים האבודים. ישנם מקרים בהם המחמצת לא תוכל לחזור לעצמה ובמקרה כזה, חבל על המאמצים שלנו. יישאר לנו רק לומר "ברוך דיין האמת" ולהתחיל בהכנת מחמצת חדשה.

למען הסר ספק: עובש=מוות. עם זאת, העובדה הזו נכונה רק כאשר המחמצת כולה התמלאה בעובש ובעיקר כשמדובר במחמצות נוזליות. גם פירור קטנטן אחד של מחמצת ללא עובש, יאפשר לנו להחזיר אותה לחיים. עם זאת, אם המחמצת כולה התמלאה בעובש, אנחנו לא מנסים להציל אותה, פשוט זורקים וממשיכים הלאה. אם מדובר בכמות קטנה של עובש על השכבה העליונה החשופה לאוויר בלבד, סביר להניח שיש תקווה. הפעילות החיידקית בלב המחמצת תוכל להתגבר על כמות קטנה של עובש ובמידה ונסיר אותה, הדברים יחזרו לאיזון. ככל ששיעור ההידרציה גבוה יותר, כך סביר להניח שתהליך הקלקול יהיה מהיר יותר. זהו האתגר העיקרי בעבודה עם מחמצת ב-100% הידרציה ולכן חשוב שתמיד תהיה לנו תוכנית ב'. 

מחמצת לשעת חירום

טיפחת מחמצת יעילה שהוציאה לחמים מדהימים? שווה לשמר חלק ממנה כדי שתמיד יהיה ניתן להחיות אותה, על כל צרה שלא תבוא. אם בחרת להקפיא או לייבש חלק מהמחמצת, אלו הצעדים הנדרשים כדי להחזיר אותה לחיים.

הפשרת מחמצת קפואה

הקפאת המחמצת תגרום לשמרים לספוג מכה קשה ולהצטמצם לשיעור זעום בלבד מהאוכלוסייה שהייתה במחמצת הטרייה שלך. גבישי הקרח עשויים לגרום נזק בלתי הפיך ובמקרים רבים, לא ניתן יהיה להשיב אותה לחיים. בכל מקרה, אם ישנם שמרים שעדיין שרדו, הם הולכים להתעורר רעבים וחשוב שנאכיל אותה כמה שיותר מהר כדי לתת להם צ'אנס טוב. כאשר התערובת מופשרת. נשליך מחצית ממנה ומיד נאכיל. מעתה ואילך, נמשיך להאכיל פעמיים ביום על פי משטר ההאכלה שהיינו רגילים אליו עד עכשיו. 

כשפעילות הגידול יציבה ונראה שחזרה לנורמה המוכרת, המחמצת מוכנה לאפייה שוב.

החייאת מחמצת מיובשת

גם כאן, כמו בתהליך ההפשרה, תידרש לא מעת תשומת לב כדי להחזיר את המחמצת שהתרגלנו אליה לפעילות שוטפת. 

• ניקח כ70 גר' פתיתי מחמצת מיובשים ונערבב ב-60 גר' מים חמימים. 
• נערבב היטב ונעזור לפתיתים להתפרק אל המים.
• לרוב, ייקח לפתיתים כחצי שעה להתמוסס לחלוטין במים. יש לחזור ולערבב מפעם לפעם.
• כשהתערובת אחידה שוב, נאכיל כמה שיותר מהר ונכסה אותה.
• נשאיר את המחמצת באזור חמים, בטווח של 24-32 מעלות  ונתחיל לבצע מעקב אחר התסיסה. 
• נמתין עד להופעת תסיסה משמעותית לפני ההאכלה הבאה. נמשיך בהאכלה סטנדרטית בהידרציה 100%.
• כעת, נמשיך במשטר ההאכלה הרגיל עד לשיקום המחמצת והכנתה לאפייה הבאה.

מומלץ להשתמש בתהליך ההחייאה בקמחים איכותיים ומדגנים מלאים שיספקו תזונה עשירה למיקרוביוטה המתפתחת במחמצת.

אם כל התהליך נשמע לך מוכר, זה כנראה בגלל שהתהליך קרוב מאוד להכנת מחמצת מאפס. החדשות הטובות הן שלרוב התהליך ייקח פחות זמן ומאמצים. גם אם לא נצליח, כאן שווה לשים בצד את תחושת התסכול והזמן האבוד ופשוט להתחיל שוב. כל מחמצת חדשה היא הרפתקה ולעולם לא ניתן לדעת אילו הפתעות מחכות לנו בניסיון הבא. במידה ומדובר בבצק סטארטר דליל כמו פוליש, למשל, מאמצי ההחייאה עשויים להיות מיותרים ועדיף פשוט להתחיל תערובת חדשה. עם זאת, אם מדובר במחמצת באמת מיוחדת, כזו שכבר נקשרנו אליה והביאה לתוצאות מעולות, תמיד שווה לתת לה צ'אנס נוסף.

אם נדמה לך שהעובש לא השתלט לחלוטין על הצנצנת וניתן להציל אותה, זוהי האפשרות הטובה ביותר ושווה לנסות אותה. כדי להתחיל במאמצי ההחייאה, יש לבצע את התהליך הבא. 

החייאת המחמצת – צעד אחר צעד

בסופו של יום, מחמצת היא יצור עמיד וחזק מאוד וכדי לחסל אותה לחלוטין, אנחנו באמת צריכים לעשות מאמץ מיוחד. ייתכן מאוד שנגלה בלא מעט מקרים כי המחמצת, כפי שאמר בילי קריסטל בדמותו של מקס בעל הנס ב"נסיכה הקסומה", היא רק "מתה ברובה". 

המחמצת מדיפה ריח משונה? נוזל עכור מצטבר מעליה? יש מעט עובש בחלק בעליון? הרעבת והתעללת בה במשך שבועות? כך ניתן להציל אותה.

הסרת הגורמים הבעייתיים

לפני שנחזיר למחמצת את החיוניות שלה, חושב שנוציא ממנה את כל הגורמים שעלולים לגרום להחמרת המצב. 

• במידה ויש עובש, נסיר אותו בעזרת כף. חשוב להוריד הכול ביסודיות.
• הנוזל העכור שצף מעל המחמצת מכונה הוץ' והוא למעשה אלכוהול המופרש כתוצר לוואי של תהליך התסיסה. הצטברות של הוץ' על גבי המחמצת מעידה על פירוק הגלוטן  במחמצת וכי נדרשות יותר האכלות. ככל שיחלוף יותר זמן, יתגבר הריח האלכוהולי החריף המזכיר אצטון והדבר לא מעיד בהכרח שהמחמצת מתה, אלא רק שהגיע הזמן להאכיל. עם זאת, במידה והמחמצת נעשית כהה, צמיגית ואין בה עוד בועות וחורים, ייתכן מאוד שהיא במצוקה. לכן, לאחר הסרת העובש, נשפוך החוצה גם את ההוץ'.
• כדי להבטיח שאנחנו מטפלים במחמצת בסביבה בטוחה, מומלץ להעביר אותה לכלי אחר ולצחצח את הכלי הקבוע שלה לפני שנחזיר אותה אליו. כך נוכל לוודא שאין שום שארית של ריקבון או עובש בכלי. אפשר, אם רוצים, לעקר את הכלי.

האכלת המחמצת

כעת, ניתן למחמצת זריקת אנרגיה נחוצה. על כל חצי כוס מחמצת שנשארה לנו, נוסיף כוס קמח וכמות המים שאנחנו נותנים בדרך כלל לפי רמת ההידרציה שאנחנו מעדיפים. לי אישית, עובד יחס של 40 גר' מים על כל 70 גר' קמח.

התססה

עכשיו, אחרי שהאכלנו את המחמצת העייפה והמוחלשת שלנו, מגיע רגע האמת. זה הזמן לבדוק האם מאמצי ההחייאה שלנו צלחו. נכסה את הצנצנת בחיתול בד או במגבת דקה ונשאיר באזור חמים למשך כ-6 שעות. בשלב הזה, אמורות להופיע בועות חדשות ואם אכן כך קרה – מזל טוב, המחמצת שרדה.

האכלה והתססה שניה

אחרי שקיבלנו סימני חיים, נחזור שוב על התהליך. נאכיל באותה כמות ונשאיר לעוד כ-6 שעות בחוץ. הבועות והמרקם הרענן והחיוני חזרו? אפשר לחזור לשגרה. 

במידה ואחרי כל הצעדים האלו אין שינוי במרקם, בריח, בצבע או בכמות הבועות, ניאלץ לקבוע את שעת המוות ולהתחיל מחמצת חדשה או להחיות מחמצת קפואה או מיובשת. 

הפקת לקחים להמשך הטיפול 

עד כמה שהמחמצת רחומה וחנונה ועשויה לסלוח לנו על ההזנחה הפושעת שלנו שוב ושוב, חשוב שנלמד מניסיון וניישם צעדים שימנעו כשלים בפעם הבאה.

• חשוב שנתאים את אחסון המחמצת לאורח החיים. עד כמה שהרעיון של מחמצת התוססת על השיש ומפיקה לחמים כל יום-יומיים הוא מפתה ורומנטי – החיים קורים וקשה להקפיד על השגרה. לכן, אם שמת לב שההתנהלות גובה הרבה כוחות וזמן ולא תואמת את לוח הזמנים שלך, עדיף פשוט להעביר את המחמצת למקרר.
• כדי לא לשכוח אותה שוב, מומלץ לקבוע תזכורות להאכלה ולעשות זאת בשעות ובימים קבועים.

אם נקפיד על שגרת האכלה ונטפח אותה, מובטחים לנו לחמים מפנקים וחומר גלם נאמן במטבח לכל החיים.