logo

מחמצת נוזלית - שימור המחמצת ואמצעים לשעת חירום

שימור המחמצת ואמצעים לשעת חירום

יש לך מחמצת שהפכה להיות גאוות הבית? שווה שנכיר כמה אמצעי שימור שיבטיחו שגם אם תצא מכלל שימוש, יהיה ניתן לשמר ולרענן אותה. 

גם אם יצא לך להשתמש במחמצת שלך כבר לא מעט פעמים בהצלחה, חשוב שנזכור שהיעילות והיציבות של המחמצת נמדדת לטווח הארוך, ובטווח ארוך הכוונה לשנים. גם אם טיפלנו במסירות במחמצת שלנו לאורך שנים ועל אף שמחמצת היא יצור עמיד בצורה בלתי רגילה, לעתים כל המאמץ שלנו עלול לרדת לטמיון. מחמצת שהתקלקלה, העלתה עובש ואיבדה את אוכלוסיית השמרים שלה היא למעשה מתה והדבר היחיד שניתן יהיה לעשות הוא לזרוק אותה ולהתחיל את כל המאמצים מחדש. כבר קרו מקרים בהם אנשים נאלצו לזרוק לפח מחמצות שהאכילו וטיפחו במשך 15 ואפילו 20 שנה. מה נאמר, שלא נדע. כדי למנוע מאמצים מיותרים, תסכול ושברון לב, חשוב שנכיר מספר שיטות לשמור את המחמצת גם בתקופות בהן משטרי האכלה פחות יציבים ולהכין עתודות לימים קודרים, כדי שהמחמצת תשרוד.

שמירה בקירור היא לא אידיאלית – אך היא שיטת השימור היעילה ביותר

ישנן לא מעט שיטות לשמר מחמצת ולהחזיק אותה ללא טיפוח לאורך זמן ובמאמר הזה אנחנו מתכוונים לסקור את כולן. עם זאת, חשוב שנזכור שאלו אמצעים בעייתיים מאוד ובמקרים מסוימים, ייתכן אפילו שיהיה עדיף לנו פשוט ליצור מחמצת חדשה. לכן, תמיד נעדיף להחזיק את המחמצת בקירור. 

גם כאן, חשוב שניקח נתון חשוב בחשבון. בשבוע הראשון בקירור המחמצת אמנם תשרוד, אך היא תאבד מעל 99% מאוכלוסיית השמרים שבה. תוך יום או יומיים בלבד, המספר הזה עולה ל-99.9%. זהו מצב בו יהיה קשה מאוד לשחזר את יעילות המחמצת וייתכן שתידרש התססה לתקופה ארוכה מאוד ומספר רב של האכלות לפני שנוכל להשתמש בה שוב. לכן, חשוב שנקפיד על מספר עקרונות אם החלטנו לאחסן מחמצת במקרר. 

  • יש להאכיל את המחמצת כל 5-7 ימים כשהמחמצת מחוץ למקרר.
  • לפני ההחזרה למקרר, יש לאפשר לה להגיע לתסיסת שיא. 
  • אם ניתן, שווה לתת לה לעבור אפילו האכלה נוספת או שתיים לפני החזרה למקרר כדי להבטיח פעילות ביולוגית ערה לפני שתשותק שוב. 
  • ככל שנקפיא מחמצת יבשה יותר, כך סביר להניח שהיא תישמר טוב יותר ותזדקק לפחות האכלות כדי לחזור לעצמה.
  • לפני השימוש במחמצת בבצק לאפייה, יש להאכיל את המחמצת ולאפשר לה להגיע שוב לתסיסת שיא.

שימור לטווח הארוך

הקירור הוא אמצעי יעיל לתחזק את המחמצת לאורך זמן גם ללא האכלה קפדנית, אבל מה קורה כשהמחמצת שלנו כבר מתה לחלוטין? אם כל הפעילות פסקה במחמצת הטריה שלך ועובש התחיל להתפשט בצנצנת, כנראה שמאמצי החייאה וריענון הם מיותרים. אם מדובר במחמצת שחבל לוותר עליה, ישנן שתי דרכים נוספות שמאפשרות לנו לשמר מחמצת ולהחזיר אותה לחיים אחרי שאחותה הטרייה איבדה חיוניות. על ידי ריענון והאכלה של מחמצת מיובשת או מוקפאת, אפשר להחזיר תרבית מוצלחת במיוחד שיצרנו לחיים. 

לפני שנקפוץ על הפתרון החדש, חשוב לנו לציין: מדובר בשיטה בעייתית ומפוקפקת לשחזור המחמצת ואנחנו לא ממליצים להשתמש בה באופן קבוע. כאמור, אנחנו עשויים לגלות שהיה עדיף לנו להתחיל מחמצת חדשה מהניסיונות להחיות את המחמצת המשומרת. עם זאת, כאמצעי לשעת חירום, במקרה של נסיעה ארוכה, מחלה או כל אירוע מיוחד אחר שיגרום למותה של המחמצת, שווה להכיר גם את השיטה הזו. 

הקפאת המחמצת

אחסון חלק קטן מהמחמצת בהקפאה יכול לסייע לנו בשתי דרכים:

  • ראשית, הוא מאפשר לנו לעצור את פעילות החיידקים במחמצת שלנו. זהו אמצעי יעיל אם מתוכננת נסיעה ארוכה לחו"ל למשל, או מכל סיבה אחרת שבגללה נהיה זמן רב מחוץ לבית ולא מצאנו מישהו שאנחנו סומכים עליו מספיק שיאכיל את המחמצת כמו שצריך. 
  • שנית, המחמצת הקפואה יכולה לשמש כאמצעי לשעת חירום. בכל מקרה בו המחמצת הטרייה תמות, נוכל להחיות חלק קפוא ממנה ולהמשיך מהנקודה בה הפסקנו. 

תהליך ההקפאה גורם לנזק עצום לתרבית החיידקים במחמצת ועשוי למחוק זנים שלמים. החדשות הטובות הן שדווקא חיידקי החומצה הלקטית די עמידים להקפאה, אך ישנם לא מעט זני שמרי בר שרגישים אליה מאוד. כדי למזער את הנזקים עד כמה שניתן, אלו כמה טיפים יעילים שחשוב שניקח בחשבון:

  • להקפיא בחומציות גבוהה – בכל מקרה, ניישם גם כאן את אותו העיקרון כמו במקרר. לפני כל פעילות שימור, חשוב שנאכיל בנדיבות את המחמצת ונביא אותה לתסיסת שיא. שווה להמתין מעט מעבר לתסיסת השיא לפני ההקפאה. ככל שהתערובת תהיה חומצית יותר, כך עולה הסיכוי שהיא תישמר בהקפאה. 
  • הידרציה – ככל שהמחמצת מכילה יותר מים, כך ייווצרו יותר גבישי קרח במחמצת לאחר ההקפאה. לכן, מומלץ להקפיא את המחמצת ברמת הידרציה נמוכה מ-100%. 
  • מהירות התהליך – ככל שנקפיא ונפשיר במהירות, כך הנזק לחיידקים יפחת. אם יש אפשרות להשתמש בדיפ פריזר, עדיף לעשות זאת. גם את ההפשרה מומלץ שנעשה בחוץ ולא במקרר. 
  • בכל מקרה, לא משנה מה – לא מקפיאים מחדש מחמצת שכבר הופשרה!

ייבוש המחמצת

השיטה השלישית והאחרונה לשימור המחמצת שנבחן היא באמצעות ייבוש. לייבוש המחמצת יש מספר יתרונות על הקפאה. בתור התחלה, זה פשוט נוח יותר – אפשר לקחת אותה איתנו מיובשת ממקום למקום, לאחסן אותה בכל נקודה בבית ואפילו ניתן להכניס מחמצת מיובשת במעטפה ולשלוח בדואר לחברים. מצד שני, תהליך הייבוש הוא ארוך ומורכב יותר וייתכן שיידרשו מאמצים רבים יותר כדי להחיות אותה מאשר מחמצת קפואה.

אז איך זה עובד בפועל?

גם כאן, כמו בשיטות האחרות, נקפיד על שימוש במחמצת תוססת וחיונית במיוחד לאחר האכלה. בשום מקרה, לא נייבש מחמצת ישר מהמקרר. 

  • עכשיו, כשהמחמצת מוכנה לשימור, ניקח כשתי כפות ממנה ונמרח באמצעות מרית על תבנית המכוסה בנייר אפיה. חשוב להקפיד על שכבה דקה ואחידה על פני כל המשטח. 
  • נניח את התבנית בתנור ונפעיל רק את התאורה. החימום העדין של נורת התנור יספיק לייבוש אחיד ולמניעת חריכה שתהרוג את המחמצת. אפשר להשאיר את דלת התנור פתוחה ולכוון מאוור אל הפתח כדי לזרז את הייבוש. 
  • אחרי כ-3-4 שעות, תתקבל שכבה פריכה ומתקלפת. 
  • כדי לאחסן את המחמצת בקלות, נפרק את דפי המחמצת על ידי קימוט נייר האפייה. את הפתיתים המיובשים שנוצרו, ניתן לאחסן בצנצנת, במכל פלסטיק או בשקיות ולשמור בכל מקום. חשוב לוודא שהמכל אטום וסגור היטב ולאחסן אותו במקום חשוך, קריר ויבש.

אז איזו שיטה עדיפה?

אז מה עדיף? להקפיא או לייבש? תלוי את מי שואלים. חשוב שנשאל את עצמנו האם יש לנו את האמצעים להקפיא ולהפשיר את המחמצת במהירות כדי למנוע נזקים שיהיה קשה מאוד לשקם במחמצת. אין ספק שתהליך ההקפאה הוא נוח יותר ודורש פחות מאמצים, אבל בהרבה מובנים, הוא מורכב יותר מכיוון שהרבה יותר יכול להשתבש. 

ומצד שני, למה "או-או" אם אפשר גם וגם? ישנם בעלי מחמצות רבים שטוענים שהקפאת מחמצת מיובשת היא מסוכנת פחות, תשמר את המחמצת הרבה יותר ביעילות ותדרוש פחות האכלות כדי להחזיר אותה לשגרה. 

בכל מקרה, ללא קשר לשיטה בה נבחר, חשוב שנתחייב לעזור למחמצת להשתקם ולחזור לעצמה. הקפאה וייבוש עוצרים לחלוטין את הפעילות המיקרוביאלית. אם הדברים אינם ברורים, מספיק רק לחשוב על מומיות של פרעונים במצריים שהתייבשו לחלוטין והשתמרו בשלמותן או על בקטריות בנות מאות מיליוני שנים שהמשיכו בדיוק מהנקודה בה עצרו אחרי שמדענים הפשירו אותן מקרחון בסיביר. אנחנו למעשה מוציאים את המחמצת שלנו מתחום השפעות הזמן וכדי להחזיר אותה לפעילות, נדרש סבלנות. ייתכן שיידרשו ימים ואפילו שבועות של התססה בחוץ והאכלה קבועה כדי לחזור שוב למחמצת המבעבעת והחיונית שלמדנו להכיר ולאהוב וחשוב שניתן לה את הזמן שלה.