נפוליטנה עושה אמריקנה

חובבי הפיצה האדוקים, לא חשוב לאיזה זרם הם משתייכים, מסכימים שיש שתי ערים קדושות לאוהבי הפאי: נאפולי ורומא. שזה הגיוני, כי איטליה היא מולדת הפיצה. אבל גם בארצות הברית יש עיר אחת שבה שוכנת השכינה עם הגבינה - ניו יורק עם הניו יורק סטייל פיצה שלה. הבת הביולוגית (והבכורה!) של הנפוליטנה שלמדה הכל מאמא שלה אבל החליטה להצליח בזכות עצמה. הנה סיפור על הגירה מוצלחת וקליטה קשה - שהצליחה הרבה מעבר למצופה.

הפרט הראשון שחשוב לדעת על המסע של הפיצה מנאפולי אל התפוח הגדול הוא שהמעבר הזה, לצד השני של האטלנטי, קרה לפני שהמאכל עתיר הרוטב והגבינה קפץ על וספה ונסע צפונה בארץ המגף. כן כן, היתה תקופה בהיסטוריה של האנושות שבה יכולתם להתארגן בקלות על פיצה בניו יורק, אבל לא ברומא.

הסיפור מתחיל ב-1880, כשארבעה מיליון איטלקים מחליטים לנסות את ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. אבל כמו שיודע כל מי שהכין פעם פיצה - לבצק לוקח זמן לתפוח וגם למאכל האיטלקי לוקח זמן להיקלט בניו יורק. כך שכמה שנים טובות אחרי שהנאפוליטנים עגנו באליס איילנד, הפיצה נשארה אוכל מהגרים. כזה שמכינים בבית, למשפחה. 

לקראת שנת 1905 האמריקאים החדשים מנאפולי הבינו את הפוטנציאל העסקי והפיצריה הראשונה (בערך. עוד נחזור לזה) נפתחת בשעה טובה. את השם שלה אתם בוודאי מכירים, כי היא מוסד של ממש בניו יורק - פיצריה לומברדי ברחוב ספרינג. לומברדי, כמו אחיו הפיציולו בנאפולי, לא רצה להביא איזה תחכום קולינרי. הוא בסך הכל הכין אוכל כדי להשביע פועלים אחרי יום עבודה ומשפחות שיצאו לבילוי צנוע בשכונה. 

המילה צנוע היא משמעותית בסיפור ההתפתחות של הפיצה בניו יורק והכסף, במקרה הזה, הוא שותף מלא בעיצוב המנה. בשנים האלו המצב הכלכלי לא מדהים בניו יורק ובטח שלא אצל מהגרים אז אף אחד לא חלם על למכור מגש פיצה שלם, כנהוג בנאפולי. במקום, נמכרו שם משולשים - מה שהביא על הדרך להגדלת המגש.

שנתיים אפה האדון לומברדי פיצה בלי שום תחרות. ואז התופעה החלה להתרחב - פיצריות נפתחו בניו ג'רזי, ניו הייבן, טרנטון, בוסטון, פילדלפיה ולבסוף גם בשיקגו (שעשתה שמות בפיצה האיטלקית, אבל זה כבר לסיפור אחר). שלא במקרה, היו אלו ערים שגם בהן אוכלוסיה דרום איטלקית נרחבת.

השנים עוברות, פיצה נהיית אוכל לגיטימי, אבל עדיין לא בסדר גודל של המוסד הקולינרי שהיא היום. הדרך להצלחה הגדולה של הפיצה בניו יורק ובארצות הברית בכלל עוברת בצד השני של האטלנטי. הימים הם ימי מלחמת העולם השניה, חיילים אמריקאים נשלחים לדרום איטליה, לשרת בבסיסים של בעלות הברית. בין המשימות השונות בודקים החיילים מה יש להכניס לבטן. והם אוכלים פיצה. ועוד פיצה. ועוד קצת פיצה. ולבסוף החיילים האלה חוזרים הביתה עטורי ניצחון - ועם קרייב רציני מאוד לפיצה.

עד השלב הזה בסיפור הפיצה בניו יורק ובנפולי כבר לא לגמרי תאומות זהות, אבל הקונספט נשאר דומה - אחרי הכל איטלקים הם עם של מסורת. כל זה הולך להשתנות בשנות ה-50 כשאמריקה מבינה סוף סוף שפיצה היא בוננזה. כולם רוצים לאכול פיצה. גם בניו יורק, שמתמלאת בפיצריות בכל פינת רחוב - אבל לא רק בניו יורק וכך נולדות רשתות כמו פיצה האט ודומינוס. בניו יורק טיימס זיהו את הטרנד ובשנת 1953 נכתב שם "פיצה היא כזאת שגעת גסטרונומית, שהיא עלולה אפילו לאיים על מעמדם של הנקניקיה וההמבוגר". ומבלי לזלזל בבשר בלחמניה - בניו יורק טיימס ממש לא טעו.

היום ניו יורק סטייל פיצה היא מותג שנבדל לא רק מזאת האיטלקית, אלא גם מפיצה אמריקאית באופן כללי. והיא גם מותג חזק לא פחות: תוכלו למצוא מסעדה שמגישה פיצה ניו יורקית בכל מקום בעולם (אולי למעט נאפולי, כי בכל זאת). אבל איך תוכלו להבדיל בין הנפוליטנה לבת החוקית שלה? בקלות. ההבדלים בין מגש חם שיצא מהתנור בנאפולי לזה שיצא מהאש בניו יורק ניכרים מאד ויזואלית. השוני מתחיל עוד בשלב הכנת הבצק. קודם כל והכי חשוב - קמח. הפיציולו האמריקאים משתמשים בקמח עתיר גלוטן. במקרה או שלא, זה הקמח שמשמש גם לאפיית בייגלים, עוד מאכל מהגרים פופולרי בניו יורק.

גם הגבינה נאלצה לעבור אדפטציה. בזמן שהפיצריות הראשונות בעיר השתמשו בתנורי פחם כדי להכין פיצה, הדורות הבאים כבר התקינו תנורי גז, מה שמאריך במעט את משך האפיה. המשמעות היא שהמוצרלה הטריה נאלצה לפנות את מקומה למוצרלה יבשה ומגורדת - כי היא, הטריה והמפונקת, לא אוהבת להיות הרבה זמן בתנור. כמובן שמוצרלה יבשה, בניגוד לאחותה הטריה ומלאת הנוזלים, לא מרטיבה מאד את הפיצה ולכן אפשר להעמיס המון מוצרלה על כל מגש. 

עוד הבדל קטן - או אם להיות כנים, גדול - הוא גודל המגש. בזמן שפיצה נפוליטנה אמיתית היא מנה ליחיד. לכל היותר לזוג שכבר הכניס לבטן איזה סלט פנצנלה, הפיצה הניו יורקית היא… אמריקאית ויכולה להגיע עד לקוטר של 24 אינץ'. הנפוליטנית? מקסימום, בלחץ, 13 אינץ'. פלא שחייבים לקפל את הסלייס הניו יורקי? ואם כבר מדברים על הסלייס המקופל, אבות הפיצה מנאפולי בטח היו מתהפכים בקברם אם הם רק היו יודעים שאת הפיצה שהם המציאו אוכלים ביד, כי פיצה נפוליטנה אוכלים בסכין ומזלג. 

אז אם עשינו לכם חשק לתפוס טיסה לניו יורק רק כדי להכנס ללומברדי ולנגוס בפיצה שהרגע יצאה מהתנור אבל בעצם נמצאת שם יותר ממאה שנה - אז וואלה, הרווחנו שליש, או לפחות סלייס, בגן עדן. אבל לפני שאתם מכרטסים, תנו לנו רגע לעשות דיסקליימר: להיסטוריה של הפיצה בניו יורק יש גם היסטוריה אלטרנטיבית. וההיסטוריה הזאת טריה ממש - היא התגלתה רק ב2019.

בזמן שהצאצאים של לומברדי מתפרנסים יפה מהטייטל "הפיצריה הראשונה מאמריקה", מחקר היסטורי (כן, יש דבר כזה היסטוריונים של הפיצה) גילה שהיה בחור אחד שפיזר מוצרלה על בצק עם עגבניות לפני לומברדי. ובהזדמנות זו, תכירו את פיליפו מילונה, מהגר נפוליטני חרוץ שחיפש פרנסה בניו יורק.

מילונה, כך טוען החוקר והסופר פיטר ריגס, מכר פיצה בניו יורק עוד בשנות ה90 של המאה 19. למר מילונה היתה לא פיצריה אחת, אלא 6 פיצריות שונות! אחת מהן, כך לפי ריגס, הפכה מאוחר יותר לפיצריה של לומברדי בספרינג סטריט ונוספת הפכה לפיצה של ג'ון, עוד מוסד ניו יורקי מפורסם בבליקר סטריט. אבל חכו, זה לא הכל: לומברדי, עוד כשהיה טינאייג'ר, עבר אצל מילונה בפיצריה כפועל פשוט - עד שהשתלט על המקום (ועל ההיסטוריה).

הסיבה למחיקה הטוטאלית של מר מילונה מההיסטוריה קשורה קצת גם לאווירה בימים ההם בניו יורק - המון מהגרים, המון שפות וגם בירוקרטיה - שהיא המפתח למרבית הטעויות. כך ישב לו מילונה - ומי יודע, אולי גם עוד כמה לפניו - מול פקיד והסביר לו שהוא "אופה פיצה פאי". הפקיד, שלא הכיר את עולם הקולינריה הנפוליטני בזמנים ההם, הניח שפאי זה קינוח, אז הוא רשם את העסק של מילונה כקונדיטוריה או פטיסרי. העובדה שמילונה נפטר ערירי, בלי ילדים שימשיכו את העסק, לא עזרה. רק פרסומת אחת בעיתון מקומי לפיצריה של מילונה שנמצאה במקרה על ידי ריגס מספרת את הסיפור במקומו.

אבל בסוף, זה לא באמת משנה. לומברדי או מילונה, עם טופינגז או בלי, לשבת או לקחת, חם מהתנור או לגנוב שאריות מהמקרר למחרת בבוקר - פיצה היא אחד המאכלים הטעימים בעולם. וניו יורק, עם כל הכבוד למולדת האיטלקית, היא הבית השני שלה.