לישה vs קיפולים

לישה vs קיפולים היא סוגיה שאני שמחה מאוד לגעת בה היום. האם נרצה חוויה אינטנסיבית או רגועה? באיזה אופן ומתי? תמיד נזכור שמה שטוב לאחד, לא בהכרח יהיה טוב לאחר.

מזמינה אתכם להיכנס ולתפוס איתי כמה בועות ברשת.

כאשר התמחתי באפיית לחמים במאפייה בתל אביב, הוחדרה בי התודעה כי יש להתייחס ללחם כאילו היה בן אדם. כלומר, כאשר קר לו הוא יתכווץ, כשחם ירגיש משוחרר, אם נכה בו הוא יכאב ואם ננהג בו ברכות, הוא ישיב לנו ברכה.

לכן נוצר אצלי דיסוננס קל בין צורת החשיבה הזו לעובדה שהיינו מעבירים בצק בהידרציה גבוהה סוג של טראומה בכך שהוא בילה בערך 45 דק' של לישה אינטנסיבית במלוש. האם אנו באמת נוהגים בו ברכות בדרך הזו? 

כאשר עברתי ללונדון והתחלתי לאפות שם לחמים במאפייה קטנה ונהדרת, לימדו אותי את שיטת הקיפולים. כל מסה של בצק עברה איחוד חומרים קל במלוש, מן "לישונת" ומיד הועבר למיכל פלסטיק גדול ומשומן קלות שבו בילה כמה שעות במנוחה. בכל חצי שעה לערך היינו מייצרים תנועה של קיפול הבצק והפיכתו על צידו החלק. לאחר כמה שעות הבצק היה מתוח ומאושר ומוכן לחלוקתו ללחמים קטנים ויפים.

ואז זה הכה בי. איזה כיף היה לי אם הייתי נחה לי בפנאן, ובכל חצי שעה מישהו היה מגיע ונותן לי מסאז' קטן, ככה לסדר את זרימת הדם. הרבה יותר נעים מלרוץ ספרינט 45 דק', לא ככה?

אסביר יותר לעומק את התהליך. כאשר אנחנו רוצים לאפות לחם, כזה עם מלא חורים וקראסט מתפצפץ שניחוח אפייתו נע באלגנטיות אל קיבתנו המקרקרת, נאלץ להתפיח אותו ולפתח לו מספיק "שרירים" בכדי שיוכל לטפס אל על בחום התנור ולשמור על צורתו.

במאמר הקודם “כיצד מכינים מחמצת שאור מדריך להורה הטרי” דיברנו על כך  שהמחמצת מסייעת בהתפחת הלחם ע"י ייצור פחמן דו חמצני, אך לא על הפחמן לבדו יתפח הלחם. הבועות צריכות משהו להיאחז בו, להיכלא ולנוח בתוכו בכדי שלא יתפזרו לריק.

כאן נכנס לפעולה הגלוטן . גלוטן הוא בעצם תרכובת הנוצרת כאשר שתי קבוצות חלבון, הגלוטנין והגליאדין באות במגע עם מים. הן מתחילות להתחבר זו לזו וליצור קשרים שיתחברו לרשת בה ילכדו בועות הפחמן הדו חמצני. ככל שהרשת תהיה חזקה יותר, היא תוכל להחזיק יותר בועות וכתוצאה מכך נקבל לחם יציב ואוורירי.

דמיינו את רשת הגלוטן כמו סרטון ויראלי, לדוגמא "שרה נתניהו מכינה עוגת ביסקוויטים" (שאגב אם עדיין לא ראיתם את זה רוצו עכשיו ליוטיוב. עכשיו! תניחו רגע את המאמר בצד ופנו לכן כמה דק' של אושר צרוף). אדם אחד רואה את הסרטון, מעביר ברשימת תפוצה וכן הלאה עד שמגיעים ל200,000 צפיות, דהיינו רשת מאוד חזקה של אנשים שעכשיו יודעת כיצד לא מכינים עוגת ביסקוויטים. אך 200,000 צפיות לא קורות בין לילה, צריך זמן בכדי להגיע לכ"כ הרבה אנשים.

וכך גם ברשת הגלוטן, זמן מאפשר ליותר קשרים להיווצר ולטעם להתפתח.

בשיטת הקיפולים הזמן יתבטא בשלב התפיחה הראשונית   (באלק). השמרים היקרים שלנו ימשיכו לנשנש את הסוכרים שבדגן ולפלוט פחמן דו חמצני כתוצאה מכך. הבועות הללו ילכדו בתוך רשת הגלוטן כמו שרימפסים טריים ברשתו של הדייג, וככל שיעבור יותר זמן הרשת תהיה מפותחת וחזקה דיו בכדי להכיל את הבועות והטעם יהיה עשיר יותר. זכרו, זמן הוא תבלין.

בפיתוח רשת הגלוטן יש להתייחס גם לסוג הדגן. אם נסתכל על שקי תפוחי האדמה בסופר לדוגמא, נראה כי כתוב על אחד 'תפו"א לפירה', ועל השני 'מתאים לאפייה בתנור'. הטבע בשלמותו דואג לנו למגוון עצום של חומרי הזנה שלכל אחד תכונה מיוחדת לו.

דגנים עם פוטנציאל גמישות גבוה כמו כוסמין  לדוגמא יזדקקו ליותר מחזורי קיפולים וזמן קצר יותר בין מחזור למחזור מאשר חיטה לבנה למשל.

הדבר הכי חשוב שלמדתי בשנותיי במטבח, הוא שהכל מתחיל ומסתיים בחומר הגלם, לכן אמליץ לכם לחקור קצת על סוג הדגן ומקורו, היכנסו לאזור "האקדמיה" באתר ושם תוכלו לקבל עוד מידע.

עוד פקטור בהתפחה וחיזוק הבצק הוא תנועה- כאשר אנו מייצרים תנועה בבצק, קטנה או גדולה אנו בעצם מארגנים מחדש את סדרי המולקולות העומלות על ייצור הפחמן הדו חמצני ומפזרים אותן בצורה אחידה בתוך הבצק, כך מנגישים להן מזון נוסף מאפשרים להן לנשנש ולפלוט ביעילות ומבטיחים תפיחה אחידה.  

קרה לכם פעם ששכחתם להוסיף מלח לבצק? בטח שמתם לב שהוא היה קצת יותר דביק, לא תפח באחידות וכנראה שלא היה טעים במיוחד. הסיבה לכך היא שהמלח משנה את המטען החשמלי של האטומים החיצוניים במולקולות וכך מאפשר להן את התנועה והחיבור.

מלח משנה את המטען החשמלי של האטומים החיצוניים במולקולות וכך מאפשר להן את התנועה והחיבור.

אז מדוע ומתי נרצה לקפל?

ישנן שתי דרכים מרכזיות בהן נוכל לפתח את רשת הגלוטן, ע"י לישה וע"י קיפולים. בשתי הגישות קיימים העקרונות של פיתוח גלוטן, הוספת מלח, נוכחות פחמן דו חמצני, זמן ותנועה. אך הן שונות באופן הפעולה שלהן זו מזו בכך שאחת מצריכה תנועה מתמדת, והשנייה תנועה קלה לסירוגין.

בגדול, רוב סוגי הבצקים ידעו להתמודד עם שתי הגישות (למעט בצקים עם אחוז שומן גבוה כמו בריוש לדוגמא, אשר יעדיפו לישה במיקסר מעצם קושי החדרת השומן באופן ידני). כאן אין נכון ולא נכון, יש מה שעובד לכם.

אני מכינה את בצקי הלחם שלי בצורה ידנית, מכמה סיבות. המשמעותית ביותר היא שכאשר אצבעותיי חשות את הבצק מרגע היוולדו, ההיכרות ביננו תהיה עמוקה יותר ואדע כיצד לפענח את דרישותיו בצורה הטובה ביותר.

ישנן שתי שיטות מרכזיות לקיפול בצק:

1. מעטפה- כאן נוציא את הבצק מכלי הקיבול בכל קיפול, נניח על משטח מקומח קלות ונבצע תנועה של מתיחה וקיפול בצורה של מעטפה ונחזיר אל הכלי למנוחה כשצידו החלק פונה כלפי מעלה.

2. בקערה או כלי קיבול משומן קלות- כאן הבצק נשאר בכלי לאורך כל התהליך. נקפל את הדפנות החיצוניות שלו אל תוך עצמו, כלומר אל האמצע. גם אותו נהפוך ונניח כשצידו החלק מופנה כלפי מעלה.

חשוב לזכור לאורך כל התהליך שמטרתנו היא לייצר כמה שיותר בועות ונפח- לכן ננסה לעבוד בצורה עדינה ולשחרר כמה שפחות גזים במהלך הקיפולים.

זו לא הכמות, זו האיכות.

אז כמה קיפולים בעצם נדרשים?

 כאן לא תמצאו נוסחה מדויקת. וזה הפלא האהוב עליי באפיית לחם. הוא חי! לכן כל כיכר וכל מסה של בצק תהיה שונה מקודמתה. כאשר אנו מתמודדים עם יצור חי, איננו יכולים לשלוט בו, נוכל רק לספק לו את הקרקע הטובה ביותר עבורו ולקוות שהוא יחזיר לנו באותו המטבע.

אמנם אין לי נוסחה מדויקת אך אוכל לתת לכם טיפים ואינדיקציות שיעזרו לכם לנווט בתהליך.

אנו נקפל עד שהבצק יהיה חזק דיו לעמוד בכוחות עצמו, וזה עניין של תחושה.

תרגישו אם הוא מתנגד מעט למגע שלכם, תנסו לחוש אותו לאורך כל התהליך ולזכור מה הייתה תחושת המגע בהתחלה? ומה כרגע? תנו לשרירים ולעור שלכם ללמוד את מגע הלחם. עם הזמן זה יבוא יותר בקלות. אבל אף אחד לא אמר שאפיית לחם היא עניין קל.

בנזוגי אמר לי כשנפגשנו שהוא לא מחפש משהו קל, הוא מחפש משהו אמיתי. אז הנה לפניכם חברים הדבר הכי אמיתי שיש, לחם חי. הבסיס.

זמן המנוחה גם הוא אינדבדואלי בין בצק לבצק, בד"כ נע בין 15-60 דק'. וגם כאן נדרשת התחושה. מתי הבצק משוחרר דיו בכדי להכיל עוד קיפול? הדרך שאוכל להסביר זאת היא שהוא יהיה רך כמו שמיכת פוך, נינוח כמו חתול רובץ בשמש, משוחרר כמו אחרי עיסוי רקמות עמוק. תפסו חלק קטן מהבצק ומתחו אותו כלפי מעלה. הבצק ממש ישפך בתנועה עדינה חזרה אל תוך הקערה ולא תרגישו כל התנגדות ממנו, כאילו הוא קורא למגע שלכם ורוצה להתקפל כרגע.

מה יקרה אם נקפל יותר או מעט מדי?

אם נחסיר בקיפולים וגם אם נכביר בהם הלחם יהיה פחות תפוח וחזק. או שלא נבנה רשת חזקה מספיק, או שנקרע ונחליש אותה.

יש מנטרה שהולכת איתי כבר שנים, "הכל זה איזון". כלומר ישנה שאיפה לאיזון בכל דבר שנעשה. גם כאן, נשאף להגיע לרמת קיפולים מאוזנת ומדויקת. אך כמו שאמרנו, להגיע לדיוק לוקח זמן וניסיון.

אחרי מספיק ניסוי וטעייה, והיכרות ממושכת עם הבצק שלכם אני מבטיחה לכם שתגיעו לנק' האיזון הנכספת ותפיקו כיכרות לחם לתפארת!.

אם אוכל להשאיר אתכם עם מחשבה אחת היא: כבדו את הבצק שלכם כאילו היה החבר הכי טוב שלכם, אהובכם או ילדכם. במרוקו הכבוד לבצק הלחם כ"כ גדול עד כי באזורים מסוימים יש איסור למגע סכין על לחם!

בנימה זו, אלך להכניס את כיכרות הכוסמין  שלי לתנור לאחר שבילו בערך שעתיים בבאלק עם קיפול כל 15-20 דק'.