למה לחם וזיתים הם בלתי נפרדים?

את תחילתו של הסתיו כבר אפשר להרגיש. היורה עוד רגע כאן והרוחות הקרירות בערבים מרמזות על עוד חילוף עונות. העונה הזו – מחג סוכות ועד אמצע נובמבר, הפכה בשנים האחרונות בישראל לחגיגות קטיף הזיתים, הלא הוא המסיק, שלרוב מתקיים אחרי הגשמים הראשונים. הזית הוא אחד הגידולים הכי מזוהים עם אגן הים התיכון. עדויות היסטוריות מצביעות על כך שהפקת שמן מהזיתים נעשתה כבר לפני 6000 שנה.

חיטה  וזית הם שני מזונות בסיסיים ובהיותם כאלה, הפכו לסמלי התרבות המקומית, הארצישראלית. השמן המופק מהפרי, שמן הזית, כמו גם הזית עצמו, הפך לחלק בלתי נפרד מהלחם. הוספת הזיתים לתוך הלחם היא תוצר של העשורים האחרונים, אבל החיבור היותר מהותי הוא דווקא בין שמן הזית ללחם – הוא משמש כציפוי שמנוני למאפה, כנוזל שטובלים בו את הלחם ובהקשר רחב של הארוחה.  

הלחם שליווה את האנושות במשך אלפי שנים היה לחם שטוח בגרסאותיו השונות, והוא נראה אחרת מכפי שאנחנו מכירים את הלחם היום (מפיתה , דרך הבייגל הירושלמי). אלו לחמים שצורת האכילה שלהם לא הייתה כרוכה במריחת ממרח אלא איסופו (כמו כף) בטבילה בנוזל ובתבלינים, בדומה לאכילת חומוס. 

החיבור בין השניים הוא אינו מקרי. איכות החלב והחמאה המקומית, בלי להעליב אף אחד, לא משתווה לזו של מדינות כמו: איטליה, אירלנד, צרפת או גרמניה. המשמעות היא שאם נרצה להגיע למאפים ברמה אירופאית - אין ברירה אלא לייבא את אותה חמאה איכותית. לעומת זאת, שמן הזית המקומי הוא כנראה הטוב ביותר בעולם. כלומר, הלוקאליות היא שם המשחק פה והיא זו שאחראית ל'שידוך'.  

מגמות תזונתיות עולמיות ובהן: "מהחווה לצלחת" (farm to table) ומגמת "מהאף לזנב" (nose to tail) הן גורם משמעותי לחיזוק הקשר הזה. ההבנה כי התוצר שגדל באזור הטבעי שלו הוא האיכותי ביותר, השימוש בחומרי גלם מקומיים שגם תומכים בחקלאי המקומי, ההקפדה על מה בדיוק נכנס לי לצלחת וללחם והקשר לאדמה. זו אחת המגמות הכי חזקות שחדרו לעולם הקולינריה העולמי וחלק מתהליך התבגרות והתעצבות של המטבח המקומי החדש. זה לא רק טרנד קולינרי, אלא רשת מקומית שיוצרת כלכלה ואקולוגיה חדשה – למה לבסס מטבח על מוצרים שאינם בהישג יד במקום ליהנות מהתוצרים הטובים ביותר שהאדמה מספקת?

השף דן ברבר, הוא אחד השפים המוערכים בעולם, זוכה פרסי מישלן, הבעלים של המסעדות ששמן הולך לפניהן ומוביל תנועת "מהחווה לצלחת". בספרו רב המכר, "הצלחת השלישית", הוא בוחן מחדש את השפעותיה. ברבר מגיע למסקנה כי לא הצליחה להשפיע באופן מהותי על דפוסי ייצור וצריכת המזון בעולם. הוא מציע כי במקום לאכול פירות וירקות שמדללים את האדמה, צריך לאכול את כל הגידולים שהחווה מפיקה, ביניהם: זרעים, דגנים, ירקות וחלבון. הוא סבור כי שפים צריכים להשפיע על הדרך בה מייצרים מזון בעולם.  

המושג השכיח "לחם וחמאה" (bread and butter) הוא אינו מקומי, אלא תורגם מאנגלית.  מדינת ישראל היא כור היתוך של עולים מתרבויות ומדינות שונות. חלקם גדלו  מסורות של בישול ואפיה אירופאיות, אבל למה לייבא כשאפשר להתבסס בתוצרים המקומיים האיכותיים ביותר? שמן הזית הפך בישראל לחלופה האירופאית של החמאה.

על פי המשנה של ברבר, למה שהחקלאי יגדל את מה שאני מבשל, במקום שאנחנו נבשל את התוצרים שהחקלאי מגדל. כשמקדישים לזה מחשבה, זה נשמע הרבה יותר הגיוני. לא ככה?