פיצה נפוליטנה

אם חשקה נפשכם במגש פיצה אמיתי, כל שעליכם לעשות הוא לנדוד לאיטליה, להר הגעש הפעיל וזוב שליד נאפולי, לחפש במישוריו וצלעותיו את עגבניות פיאנולו הייחודיות ומשם להמשיך בחיפוש אחר הבאפלו של מחוז קמפניה ולהפיק גבינת מוצרלה מהחלב שלו. לבסוף, כל שיוותר לכם הוא להכין את הבצק לפי כללי הארגון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לאפות בתנור עצים ולבסוף להרים כוסית תוך קריאת "סאלוטי!" על שעמדתם באתגר והכנתם פיצה נפולטינה כהלכתה. 

פיצות- מאכל שקשה לעמוד בפניו גם כששבעים, חלק בלתי נפרד מהקולינריה העולמית, כזה שתמיד סוגר פינה לתיירים רעבים וגם למקומיים עצלים (ובצדק, מי צריך יותר מפיצה?). הידיעה שהגרסאות הראשונות של מאפה בצק עם גבינה מותכת ותוספות נראו כבר במאה ה-6 לפנה"ס בפרס תחת שלטונו של דריווש הגדול אשר חייליו נהגו לאפות לחמים דקים בתוספת גבינה ותמרים על גבי המגנים שלהם (דוז פואה על האותנטיות), או ביוון העתיקה בה היו אופים בצק דק עם תבלינים, בצל, שום וגבינה, בהחלט יכולה לעורר התפעלות בפעם הבאה שתנגסו במשולש הנוטף. 

התיעוד הראשון לשימוש במילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה בעיר החוף גאאטה במחוז לָציוֹ הסמוך למחוז קמפניה הלא בירתו היא - נאפולי. מקור השם 'פיצה' עדיין לא ברור ומוחלט וחוקרים דָנים עליו רבות לאורך השנים כשאחת הסברות המעניינות, לפחות לנו הישראלים, טוענת כי מקור השם מתייחס ל"פיצרלה" (Pizzarelle)- עוגיה שהיהודים בתקופת האימפריה הרומאית היו נוהגים לאכול בחג הפסח ובהמשך הדיפלומט והחוקר הישראלי אבא אבן יציע את הסברה כי הפיצה המודרנית החלה על בסיס מצה בתוספת גבינה ושמן זית- תוספות שהגיעו מחיילי רומאים לפני אלפיים שנה. נוסף על הסברות הקשורות בעם היהודי שחי ברומא, עוד סברה מקובלת טוענת כי שורש המילה 'פיצה' (Pizza) הוא גלגול של המילה היוונית המודרנית "פיתה" (Pitta) אשר מתייחסת לפיתות המוכרות לנו מהמזרח התיכון והמטבח הערבי כמו גם למאפי לחם עגולים ושטוחים שנוהגים לאפות באזורים שונים כגון טורקיה וארצות הבלקן. 

המרכיב הסודי

דוגמאות למאפי בצק דקיקים הופיעו בכל העולם- מרכז אסיה עם נאן; הודו עם פארטה; גרמניה עם עוגת בצל; צרפת הביאו את הקיש ואי אפשר שלא לציין את הפוקצ'ה שהייתה פופלארית באימפריה הרומית העתיקה במגוון מתכונים רחב ויש עוד דוגמאות רבות. 
אמנם לקונספט של מאפה בצקי עם גבינה מותכת יש קילומטרז' של אלפי שנים, אך הפיצות המודרניות הגיעו לתודעה שלנו רק בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 כשהתוספת החדשנית הייתה (*תופים*) - עגבניות.  
כן כן- העגבניות הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 עם הופעתם של חוקרי ארצות מאמריקה. תחילה, ובמשך מאתיים שנים, נחשבו רעילות לאדם עד אשר תושבי נאפולי העניים החלו להשתמש בפרי הנפוץ והנגיש על גבי הבצקים הדקים והפריכים וכך החלה דרכה של הפיצה נפוליטנה כפי שאנו מכירים אותה עד היום. 

מקור השם נפוליטנה הוא מהעיר נאפולי כמובן, בירת מחוז קמפניה שבמערב איטליה למרגלות הר הגעש הפעיל וזוב. באיזור זה יש גידולים של עגבניות פיאנולו הגדלות על ההר וכמו גם עגבניות סן מרזאנו (היותר מוכרות) שהן אחד המרכיבים לפיצה נפוליטנה מקורית ואותנטית. עגבניות סן מרזאנו הן דקות מהרגיל, חדות בקצה וייחודן העיקרי הוא בהיותן בשרניות יותר, עם פחות זרעים ועם טעם חזק יותר, מתקתק ופחות חומצי. העגבניות קיבלו את השם מהעיר (איך לא) סן מרזו שליד נאפולי, שם גודלו לראשונה באדמת לבה ותחת צילו של הר הגעש. נוסף על כן הן מתאימות לאקלים חם וגדלות מרבית השנה- מה שהופך אותן נוחות לחקלאות וזמינות יותר. 
עגבניות פיאנולו אף זכו בתָו תקן על היותן מוצר מקורי ומוגן (Protected Designation of Origin- PDO) . הן גדלות בנאפולי באשכולות המזכירות אשכולות ענבים ותפוצתן הרחבה הופכת אותן לשמישות עבור פיצריות רבות במחזותיה של ארץ המגף. 

בעלי פיצריות וותיקות ומקצועיות יטענו בתוקף כי שני סוגי העגבניות הללו הכרחיים על מנת להגיע לטעם המדויק של פיצה נפוליטנה ולצידן מרכיב חשוב נוסף - גבינת המוצרלה המפורסמת. 
את המוצרלה מפיקים מחלב הבאפלו החיים במים (תאו מים) במחוזות קמפניה ולָציוֹ או מחלב פרות מהעיירה הנפלאה אגורלה אשר נחה על צוקי מחוז קמפניה מעל חופי הטורקיז. הגבינה הייחודית זוכה להגנה על ידי ארגונים באיטליה ואירופה השומרים על מקוריותה (PDO & DOC- Controlled Designation of Origin) ולסימן היכר גיאוגרפי (Protect Geographical Indication) , מה שאומר שניתן לייצר אותה רק באיזורים מורשים ברחבי איטליה ובעוד מספר מדינות נבחרות, ביניהן ישראל, אשר משתמשות בעדרי באפלו מים מקומיים.

המלכה מרגריטה ונשות הימאים 

לפי המעשייה המקובלת באיטליה, בשנת 1889 ביקרו המלך אומברטו הראשון ואשתו מרגריטה בנאפולי והלכו למסעדת הפיצה של רפאל אספוסיטו, שם הוגשו להם שלושה סוגים שונים של פיצות. מבין האפשרויות, המלכה אהבה הכי הרבה את המגש עם העגבניות, מוצרלה ובזיליקום- כל אחד מהרכיבים מייצג צבע אחר מדגל איטליה וסוג זה של פיצה נקרא עד היום על שם המלכה "מרגריטה"- אחת הוריאציות הפופלריות ביותר של פיצה נפוליטנה. עוד וריאציה מוכרת היא "לה מרינרה" הקרויה על שם נשות הימאים בנאפולי, אותה היו מכינות לבעליהן בזמן שאלו היו יוצאים לדייג מנמל העיר ועד אשר היו שבים הביתה מן הים בסוף יום העבודה. בשונה ממרכיביה של פיצה מרגריטה, כולל רוטב המרינרה גם אורגנו, שום ושמן זית והיא איננה כוללת גבינה.  

זה רשמי- יש לכם פיצה!

עם השנים המתכון לפיצות עבר שינויים רבים וזכה לגרסאות שונות, אך ב-2009 קיבל הארגון לפיצה נפוליטנה אמיתית (או בקצרה, אפנ"א) הכרה והגנה רשמיות למתכון המקורי מטעם האיחוד האירופי (TSG- Traditional Specialty Guaranteed) ומטעם אונסק"ו כמורשת תרבותית (Intangible Cultural Heritage), דבר שלא ניתן להגיד על פיצה רומנה- המקבילה, ויש שיאמרו המתחרה, לפיצה נפוליטנה. 
הארגון הוקם ב-1984 על ידי מומחים ותיקים להכנת פיצה נפוליטנה וכתגובה לתפוצה המסחרית הרחבה של פיצות ברחבי העולם. השימוש חסר האחריות והמטעה בביטוי "פיצה נפוליטנה מקורית" על ידי רשתות הפיצה הפופלריות צרם ואיים על המאכל ההיסטורי המקורי ובשנת 1997 התכנסה וועדה רשמית של מומחים להתניית החוקים והמתכון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לפיהם רק שתי פיצות נכללות תחת השם- הלא הן פיצה מרגריטה ופיצה מרינרה. 

פיצה רומנה נחלקת לשלושה  סוגים עיקריים אך,  השוני הוא לא בתוספות (אשר בפיצה רומנה אין להם הגבלה) אלא בסוג הבצק וצורתו: ישנה פיצה טונדה המתאפיינת בבצק דק ובצורה עגולה ומוגשת במסעדות פיצה,  אל-טליו (או פיצה במשקל בתרגום העברי), הנאפית במגשים מיוחדים, אותה ניתן למצוא ברחבי איטליה בפיצריות ודוכני אוכל שונים בצורתה מלבנית והיא נחתכת במקום ואחרונה פאלא אלא-רומאנה  הנראית כמשוט (ומכאן שמה) הנאפית ישירות על האבן בתנורי ענק ונחתכת למנות. 

אמנם גם פיצה נפוליטנה וגם פיצה רומנה זוכות לתפוצה רבה ברחבי איטליה והעולם אך הן בעלות מספר הבדלים כשהעיקרי ביניהם הוא הבצק. בעוד שהמתכון הקלאסי של פיצה רומנה אל-טליו או של פאלא אלא-רומאנה דורש כמויות מים גבוהות יחסית, התפחה ארוכה בקירור ופתיחה השומרת על עובי בצק , פיצה נפוליטנה שומרת על מקורותיה כאוכל "לעניים" והבצק יבש יחסית, ללא שומן ובמקור דורש הטפחה אחת של כמה שעות (בין 10 ל-12) בטמפרטורת החדר. כיום ההבדלים הנוספים של פיצה רומנה הם חסרונו המוחלט של הקורניצ'ונה - אותה טבעת אורירית המקיפהאת הפיצה נפוליטנה , עוביו ופריכות הבצק הנובעת מהיחסיות המדודה של מים ושמן - שאינו נכלל בין מרכיביו של בצק הנפוליטנה ובכך הבצק זוכה לאווריריות וקריספיות שהופכים את הפיצה לקלילה יותר. 

אל תתנו להבדלים לבלבל אתכם- גם לפיצה נפוליטנה יש דרישות הדוקות בהכנת הבצק: יש להשתמש בקמח חיטה מעודן מאוד מסוג 0 או 00 בשם טיפו, שמרים נפוליטניים טבעיים או שמרי בירה, מלח ומים. למעשה, לפי אפנ"א גם לתהליך הרידוד והאפייה יש כמה חוקי בסיס:

1. אפייה בתנור עצים כיפתי;
2. את הבצק מרדדים באופן ידני בלבד, ללא מערוך או מרדד חשמלי;
3. הקוטר לא יעלה על 35 ס"מ ועובי הבצק המקסימלי הוא 3 מ"מ;
4. והכלל הכי מפתיע ומאתגר- יש לחמם את הפיצה בחום של 485 מעלות במשך דקה עד דקה וחצי בלבד ופוף- יש לכם נפוליטנה.

האתגר נלקח ברצינות רבה על ידי אופי פיצות ברחבי העולם, חובבים ומקצועיים כאחד, עד לכדי כך שפעם בשנה הארגון לפיצה נפוליטנה האמיתית עורך אולימפיאדה של הכנת פיצה בנאפולי בירת הפיצה המקורית. חברי הארגון מרחבי העולם מתכנסים בחודש יולי ומתחרים על התואר אופה הפיצות הטוב ביותר לאותה שנה. 

בין שאתם גרים בצל הר וזוב או באחד משדות הארץ, חובבנים או מקצוענים, סדרו לעצמכם מגש פיצה נפוליטנה חם מהתנור, כוס יין לבן וקר, נגנו ברקע את מיטב השירים של פסטיבל סן רמו ותזכו באחר צהריים נפוליטני להפליא.