logo

מוזמנים להכיר את קמח הטף ששימש להכנת לחמים מסורתיים בקרב יוצאי אתיופיה ואריתריאה, אבל הפך בשנים האחרונות למוצר מבוקש בקרב חולי צליאק וחובבי מזון בריאות.

הי לכולם! היום אנחנו עם קמח טף, שהוא אחד הקמחים הכי מיוחדים שיש.

כשהתחלתי לחקור עליו לראשונה, קצת פקפקתי ולא האמנתי למזלי הטוב. היה לי קשה להאמין שיש קמח עם כל כך הרבה ערכים תזונתיים, שהוא גם ללא גלוטן וגם קל לאפות איתו. 

הרבה לפני שהתגלה כמזון על בעל ערכים תזונתיים חשובים והצטרף לנבחרת הקמחים ללא גלוטן, הוא היה אחד המרכיבים הבסיסיים בארוחות מסורתיות באתיופיה. בכתבה מצוטטים פתגמים וגם סיפורים מפי העדה האתיופית, דרכם נוכל אולי להבין מעט יותר על החשיבות שלו כחלק ממסורת עתיקת שנים.

“מרגע הקציר עד ההגשה, כל החומרים היו טבעיים... הכול עבודת ידיים. אנשים אכלו בריא והתנהלו בריא. אוכל בריא יחד עם פעילות גופנית זה תהליך שמרגיע את הנפש” (ייתייש, התגוררה בכפר באזור גונדר)

טף - נעים להכיר

טף היה אחד הדגנים הראשונים שבויתו. הוא סוג של עשב ושורשיו לא עמוקים, אך די חזקים. הגובה שלו משתנה בהתאם לסביבה בה הוא צומח והוא נחשב לצמח שמסתגל בקלות לתנאי גידול שונים.

מקור השם "טף" במילה האמהרית "טפפה" שפירושה "אבוד". מייחסים את שמו לזרעים הקטנים שלו, שקוטרם פחות מ- 1 מ"מ. 

בזכות ההסתגלות המהירה שלו לתנאי גידול שונים וגם בזכות גודל הזרעים, מספיק קומץ כדי לזרוע שדה גדול מאוד, לכן קל להעביר אותו והוא מתאים לחיים של נוודות חלקית. הקציר נעשה, בדרך כלל, באופן ידני עם מגל. קל לאחסן את הזרעים, מכיוון שהם עמידים בפני מזיקים, אם הם מאוחסנים במקום ללא לחות ולא באים במגע עם שמש ישירה.

'מזון לעולם אינו רק החומרים הנדרשים לתחזוקת הגוף, אמור לי מה אתה אוכל, ואומר לך מי אתה!' (קליינברג)

מי אתה קמח הטף?

מקורו של הטף באפריקה. הוא גדל בעיקר באתיופיה ובאריתריאה. כפי שניתן להבין, הוא אחד הגידולים הכי משמעותיים והדגן המרכזי בתזונת המקומיים. זני הטף הבהיר נחשבים לטעימים ויוקרתיים יותר, לעומת הטף האדום שנחשב פחות איכותי, אך יותר זמין. בעבר היו עושים שימוש גם בשאר חלקי הצמח, כמזון לבעלי חיים או כבסיס להכנת טיח לבנייה.

בחברות מסורתיות הטף מספק כ-2/3 מצריכת החלבון היומית של האדם. בנוסף לכמות החלבון הגבוהה שהוא מכיל, הוא עתיר בויטמינים ומינרלים ועשיר בהרכב חומצות אמינו. בנוסף, הוא מכיל הרבה סיבים וסידן, עשיר בברזל ומלא בעמילן עמיד, המסייע לוויסות סוכרי הדם.

קמח הטף תמיד יהיה מלא, משום שהגרגרים שלו קטנים מדי לקילוף. בעיני זה כמובן יתרון, היות וידוע שהקליפה מכילה את רוב הערכים התזונתיים.

הביקוש לטף קפץ תודות למהפכת הבריאות

בעבר, טף היה מבוקש בעיקר אצל יוצאי אתיופיה ואריתריאה, אך בשנים האחרונות, עם התפתחות המודעות לבריאות והרצון לצרוך אוכל מזין ובריא יותר ובמקביל לגדילתה של אוכלוסיית הצליאקים, גדלה הדרישה ל"דגני נישה" גם בארצות אירופה וצפון אמריקה. כך הפך הטף למבוקש מאוד גם מחוץ לאתיופיה והוא זכה לכינוי 'מזון העל המסורתי הבא', לצד דגנים וזרעים אותנטיים אחרים, כמו: זרעי קינואה וזרעי צ'יה.

כ- 6 מיליון חקלאים אתיופים מגדלים כ-4 מיליון טף בשנה, אך למרות הביקוש הגובר בארה"ב ובאירופה, היא לא הפכה מיד ליצואנית העיקרית. בשנת 2006 נאסר יצוא טף מאתיופיה, על מנת  לשמור על הביטחון התזונתי של אזרחי אתיופיה. ההחלטה התקבלה בעקבות מה שקרה עם הקינואה לאחר שיצאה לשוק העולמי: היא נעשתה מבוקשת מאוד במערב וזה הפך אותה ליקרה מדי עבור חלק מהמקומיים במדינות שגידלו אותה. 

את הטף עצמו בקושי ניתן היה לייצא, אך מוצרי טף שונים הותרו לייצוא. כך לדוגמא, האינג'ירה, לחם הטף האתיופי, הפך למוצר הייצוא המצליח ביותר. כיום יש חברות גדולות העוסקות בייצוא אוכל מסורתי שכזה. הגדולה שבהם היא חברת "מאמא פרש".

החל מ-2015 ממשלת אתיופיה עושה צעדים משמעותיים לגבי ייצוא הטף, אך היות ורובו מעובד עדיין באופן ידני, הסוכנות לשינוי חקלאי באתיופיה מתמקדת בהגדלת ייצור הטף כך שתתאים גם לביקוש המקומי וגם לייצוא. 

"אני מאוד שמח, אתיופיה היא המייסדת של טף, אז כמו קפה גם הטף שלנו הופך להיות חשוב בכל העולם" (היילו טסמה מייסד Mama Fresh)

במקביל, נעשים ניסיונות לגדל טף במקומות נוספים ויש הנחה שספרד תהפוך ליעד מוביל לגידול, הודות לכך שהאקלים והקרקע שלה מתאימים לגידול באזורים מסוימים. אין ספק שהביקוש רק ילך ויגדל ו"המירוץ לגידול" קורה גם בארצות רבות נוספות, ביניהן: ארצות אירופה, דרום אמריקה, ארצות הברית ועוד. 

מה קורה בישראל?

'בהתחלה ב–1984 לא היה 'טף' (בישראל), אז במקום 'טף' התחלנו לבשל חיטה. זה לא כמו 'טף', זה לא בריא כמוהו וגם לא אהבנו את זה. חמש שנים אכלנו ככה וניסינו להשיג 'טף'. אחר כך התחילו להביא 'טף'. עלו המחירים שלו, אבל אנשים לא הפסיקו לקנות את זה' (טלנש - עלתה לארץ ב - 1984 מכפר באזור גונדר)

ישראל היא צרכנית מרכזית של הטף, המיובא מאתיופיה. כמעט 30 אחוזים מהטף המיוצא מגיע לישראל (כ-8000 טון טף בשנה). גם כשהטף נאסר לייצוא, בשיתוף פעולה בין הממשלות, התקבלה החלטה לספק לישראל 4000 טון בשנה. בעקבות המגבלה הזאת עלו המחירים (מחיר של ק"ג קמח טף יכול להגיע ל-40 ש"ח) וכתוצאה מכך, השוק התמלא בטף מעורבב ולא נקי.

'ב-1990 באו למעבדה שלי במכון וולקני בבית דגן שני אתיופים מבוגרים, בבגד מסורתי, מלווים בגרשון לוי. אחד מהם שלף מבגדו שקית בד קטנטנה. בתוכה היתה שקית בד צבעוני רקומה להפליא. לאחר שפתח אותה בזהירות, כאילו יש בה אבקת זהב, התגלה קומץ גרגרי דגן בגודל של גרגרי חול. זה טף מאתיופיה, אמר, ואין לנו חיים בלעדיו. הם ביקשו שאחקור ואלמד איך לגדל טף בארץ והיו מוכנים להתיישב במושב ולגדל טף לקהילה.' (פרופסור אברהם בלום)

בשנות ה-30 היה ניסיון של החלוצים לגדל אותו בארץ כמספוא לבעלי חיים, אך הגידול נזנח מהר מאוד בגלל קושי בהשקיה ובקציר. כבר בשנות ה-90 החלו לחקור אותו ולנסות לגדלו. בשנים האחרונות נעשים ניסיונות לאקלם את הטף ולגדל אותו בארץ. בימים אלו יש קבוצת חוקרים וחקלאים המטפחים שדות טף באזור עמק החולה ומנסים למצוא את הזן הטוב ביותר לגידול בארץ. 

היות וכל תהליך הגידול באתיופיה הוא ידני, האתגר הגדול בגידולו בארץ הוא למצוא לו פתרונות מכניים מתאימים, החל מהזריעה, דרך הקציר ועד הניקוי. הוא קטן פי מאה מגרעין חיטה ולכן נדרשות התאמות.

גם באתיופיה מושקעים מאמצים לשפר ולייעל את הגידול, כך שהחקלאים יוכלו לייצר מספיק טף גם כדי שיספיק לתושבי המדינה וגם לייצוא.

'אם אין 'אינג'רה', זה כאילו המטבח ריק. בשבילנו זה משביע ורך ואוהבים את זה וחושבים שזה מזין. בבתים של צעירים, שלמדו והתרגלו לאוכל אחר, אז לא אכפת להם. אבל, למשל, בבית של אמא שלי, בלי קפה, בלי 'אינג'רה' ובלי 'צ'או' (חריף), אין בית' (טלנש)

לא רק אינג'ירה

כפי שכבר הזכרתי,, קמח טף הוא תמיד מלא, ומבין כל הקמחים הוא הקמח עם הכי הרבה ערכים תזונתיים. מהקמח מכינים מאכלים מסורתיים רבים כמו אינג'ירה ולחם דאבו (לחם אתיופי מסורתי).

האינג'ירה עשויה מתערובת של מים וקמח טף שמניחים להתססה במשך מספר ימים ולאחר מכן אופים במחבת ייעודית. עוד מאכל מסורתי הוא מוק, דייסה מזינה ומנחמת שהיו מכינים למי שחוזר ממסע ארוך או למבריאים ממחלות.

'תבשילים חריפים לא אכלו עם אורז או עם קוסקוס, אלא עם 'אינג'רה' מעט חמצמצה בטעמה ולחה, ועל כן מפחיתה את החריפות.' (אישה שעלתה לישראל מהכפר אמבובר)

מלבד המאכלים המסורתיים, קמח הטף מעולה למאפים ללא גלוטן. הוא בעל טעם עמוק ומעט אגוזי. אמנם המרקם שלו מעט גרגירי וזה עלול לפגום בתוצר הסופי, אך אם בכל זאת רוצים להשתמש בו כקמח בלעדי במאפה, יש דרכים "לטפל" בו: אפשר לשלב אותו עם אגוזים טחונים, כך שהמרקם שלהם משתלב עם הטף, או לשדך אותו לקקאו ושוקולד. איכשהו הם גורמים למרקם הטף להיטמע ולא לבלוט. 

היות ואין בו גלוטן, קשה מאוד להכין ממנו מאפה שדומה בטעמו למאפה שהוכן מקמח עם גלוטן, אך אם מערבבים אותו עם קמח יותר עמילני, כמו: קמח אורז דביק או קמח טפיוקה, מקבלים מאפים ממש טעימים שלא מרגישים כמו חיקוי של הדבר האמיתי, אלא שיפור שלו.

וכמובן שאי אפשר בלי מתכון :)

ממש אשמח לשתף אתכם במתכון שהכנתי עשרות פעמים ובכל פעם אני מופתעת מחדש מכמה שהוא טעים (וגם בריא!) למרות שהוא לחלוטין נטול גלוטן. 

בראוניז טף ושקדים 

לסיכום, קמח הטף עשה לי חשק ללמוד איך להכין אינג'ירה ולהחליף בה את הלחם שלי. החלטתי לסיים עם סרטון הדגמה של התהליך. יש גרסאות נוספות להכנת אינג'ירה, הכוללות שמרים או אבקת אפייה כדי לזרז את התהליך, אבל בחרתי להביא סרטון שמראה את התהליך המלא. זה אמנם נראה מאוד מורכב והרבה מכם בטח יחליטו לוותר מראש, אבל עדיין ממש שווה לראות, כדי להיזכר איך פעם להכין אוכל היה תהליך איטי ומושקע, לא כמו היום, שהמטרה העיקרית שלנו היא לתקתק ארוחה בעשר דקות. 

איך מכינים אינג'ירה 

הציטוטים בכתבה מתוך:

'אוכל, כבוד ואהבה' — התמורות שחלו בתרבות האוכל של יוצאי אתיופיה בעקבות עלייתם לישראל מאיה קוילר

סוד הדגן האתיופי / פרופ' אברהם בלום

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!