thumbnail_סופגניות מוכנות.jpeg

סופגניות מוכנות.jpeg

מתכון לבצק מתוק לסופגניות שיכול לשמש גם כבסיס למאפים מתוקים אחרים&nbsp;הבצק מבוסס על בניית מחמצת מותאמת לבצקים מתוקים.&nbsp;המחמצת הזאת שכונתה "ממתקת" על ידי האופה רפי הכהן משתמשת בכמויות גדולות של סוכר ויחס מים נמוך&nbsp;זאת כדי לברור זני חיידקים המייצרים רב סוכר בשם דקסטרן התורם ליציבות הבצק.שיטה זו מפחיתה יחסית את החמיצות ומשנה את מאזן החיים לטובת השמרים.&nbsp;יש להקפיד על הטמפרטורות הכתובות ככל שניתן.

מחמצת מתוקה

באקסלופינג - Backsloping

מחמצת נוזלית

מחמצת אם נוזלית פעילה

flour_2713990_1920_347bae7a12.jpeg

קמח מניטובה

קמח מניטובה או קמח לחם

water.jpg

מים

מים מהברז

sharon-mccutcheon-oKay0q7Pa30-unsplash.jpg

סוכר לבן

מחמצת מתוקה שלב א

מחמצת מתוקה משלב א

מחמצת מתוקה שלב ב

מחמצת מתוקה משלב ב

מחמצת מתוקה שלב ג ואחרון

 בצק

מחמצת מתוקה משלב ג

קמח מניטובה או קמח לחם קרים

חמאה

חמאה רכה שאפשר בקלות למעוך באצבעות

louis-hansel-shotsoflouis-onxjrr3Erwc-unsplash.jpg

ביצה

ביצים קרות

חלמון

חלמון קר

eiliv-sonas-aceron-_8bnn1GqX70-unsplash.jpg

חלב

חלב קר

jason-tuinstra-4OfaTz6SdYs-unsplash.jpg

מלח

רכיבי הבצק

קמח לבן

Mix Ingredients

עירבוב חומרי גלם

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב א

Waiting

המתנה

המתנה עד להכפלת נפח

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ב

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ג

20201207 095525.mp4

המתנה עד להכפלת נפח - פי 2.5

Levain build

בצק מקדים

בניית המחמצת המתוקה

kneading

לישה

לישה איטית במיקסר עד לאיחוד של כלל רכיבי הבצק

20201207 135435 1.mp4

לישה אינטנסיבית ומהירה

מיקס

ערבול ולישה של כלל רכיבי הבצק

המתנה למתיחה וקיפול

Stretch and fold

מתיחה וקיפול

המתנה למתיחה וקיפול 

20201207 150821 1.mp4

מנוחה למשך הלילה במקרר

Bulk Fermentation

תפיחה ראשונה (באלק)

באלק

לאחר הכדרור.jpeg

בצק לאחר הלילה.jpeg

Divide dough

חלוקת בצק

חלוקת בצק לכדורים

Shaping

עיצוב

עיצוב לכדורים

סוף התפחה של הכדורים.jpeg

המתנה להכפלת נפח פי 2-2.5 

Proofing

תפיחה שנייה (פרוף)

תפיחה שניה 

Oil Frying

חימום השמן

חימום השמן ל 165°

20201208 141942 3.mp4

לפני ואחרי.jpeg

Frying

טיגון

טיגון הסופגניה עד לקבלת גוון זהוב

20201208 144323 1.mp4

המתנה לקירור הסופגניה ובדיקת מוכנות

טיגון הסופגניות

Sweet SD Doughnuts

סופגניות מחמצת מתוקה

thumbnail_BF62C42A-9B2F-4DF5-AA1E-CF3D49531F2B.jpg

BF62C42A-9B2F-4DF5-AA1E-CF3D49531F2B.jpg

לחם עם קריצה איטלקית שחוגג את השילוב בין טעמן המרוכז של עגבניות מיובשות לניחוח שמביאים איתם עשבי תיבול טריים.אפשר (ומומלץ) בכיף לשחק עם עשבי התיבול ולהחליף עם מה שבא או מה שיש.

מחמצת רטובה

ben_mcleod_O_Wd_R304_Hn_M_unsplash_9d475835c5.jpeg

קמח שיפון

קמח שיפון או קמח לבן

מחמצת אם

בצק מקדים: מחמצת

בצק סופי

קמח פיצה

קמח פיצה או קמח לחם

עגבניות מיובשות

עגבניות מיובשות וקצוצות

טימין

טימין וזעתר טריים

בניית מחמצת.png

האכלה ראשונה

IMG 5882.mp4

IMG_5881.jpg

ערבוב רכיבי הבצק

Autolysis

אוטוליזה

אוטוליזה עם מחמצת (פרמנטוליזה)

Screen Recording (3-1-2021 2-26-36 PM).wmv

מיקס סופי

IMG 5893.mp4

קיפול ראשון

בצק

IMG_5894.jpg

Lamination.mp4

Lamination

למינציה

למינציה יחד עם התוספות

IMG 5921.mp4

Coil Fold

קיפול סליל

קיפול שני

Bench Proofing

תפיחה בטמפרטורת חדר

תפיחה

IMG 5927.mp4

Batard Shaping

עיצוב באטארד

עיצוב כיכר

עיצוב סופי

Fridge Proofing

תפיחה במקרר

תפיחה שניה (פרוף)

Oven Pre-heating

חימום תנור

IMG 5934.mp4

scoring

חריצה

Dutch oven with lid

אפיית סיר עם מכסה

Dutch oven without lid

אפיית סיר ללא מכסה

אפייה בלי מכסה

Bread cooling 

קירור הכיכר

קירור הכיכר לפני פריסה

Baking

אפיה

אפייה

Dried Tomato SD Bread

לחם מחמצת עגבניות מיובשות

thumbnail_20201111_162352.jpg

20201111_162352.jpg

בעוד שה<a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית. להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.

קמח מניטובה לבן קר

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash.jpg

שמן זית

 שמן זית קר

מים קרים

סוכר קר

Screen Shot 2020-09-15 at 10.35.15.png

שמרים יבשים

שמרים יבשים קרים

_b6b1744ff9.jpg

לישה ראשונה

אוטוליזה עם מלח (סאלטוליזה)

הוספת השמרים - סרטון.mp4

סיום לישה לפני הוספת השמן.mp4

לישה שניה

לאחר קיפול ראשון.jpg

קיפול שני ואחרון.mp4

חלוקה.jpg

חלוקה ליחידות

עיצוב לכדורים 1.jpg

כדרור.mp4

shaping balls

עיצוב כדורים

עיצוב מקדים

מנוחה

עיצוב .jpg

pan shaping

עיצוב תבנית

Fougasse Shaping

עיצוב פוגאס

הכנה לתנור

אמצע אפייה.jpg

20201109_100757.jpg

Baking on tray

אפייה על משטח

Olive Oil Brioche

בריוש שמן זית

thumbnail_IMG_20200814_084836_230.jpg

IMG_20200814_084836_230.jpg

פיצה מחמצת כ-80 שעות במקרר ומדי פעם כמה שעות בחוץ.בצק לא מתפרק, אלסטי לכל אורך הדרך ובעיצוב הסופי לא מתנגד ומאוד נוח לעבודה.

sourdough-80-hours-pizza

פיצה מחמצת

המתכונים של Oldough

לחם מחמצת עגבניות מיובשות

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

בריוש שמן זית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

פיצה מחמצת

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

כוסמין מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

פוקצ׳ה קלאסית בקלות

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

קסטן כוסמין מלא

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת מניטובה, חצי מלאה, טבעונית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

מניטובה מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת דורום עם נגיעות דבש

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

פיצה בין נאפולי לברונקס

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

בייגלה ירושלמי

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור כפרי (Tourte de Meule)

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור חצי מלא ללא לישה

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה