thumbnail_סופגניות מוכנות.jpeg

סופגניות מוכנות.jpeg

מתכון לבצק מתוק לסופגניות שיכול לשמש גם כבסיס למאפים מתוקים אחרים&nbsp;הבצק מבוסס על בניית מחמצת מותאמת לבצקים מתוקים.&nbsp;המחמצת הזאת שכונתה "ממתקת" על ידי האופה רפי הכהן משתמשת בכמויות גדולות של סוכר ויחס מים נמוך&nbsp;זאת כדי לברור זני חיידקים המייצרים רב סוכר בשם דקסטרן התורם ליציבות הבצק.שיטה זו מפחיתה יחסית את החמיצות ומשנה את מאזן החיים לטובת השמרים.&nbsp;יש להקפיד על הטמפרטורות הכתובות ככל שניתן.

מחמצת מתוקה

באקסלופינג - Backsloping

מחמצת נוזלית

מחמצת אם נוזלית פעילה

flour_2713990_1920_347bae7a12.jpeg

קמח מניטובה

קמח מניטובה או קמח לחם

water.jpg

מים

מים מהברז

sharon-mccutcheon-oKay0q7Pa30-unsplash.jpg

סוכר לבן

מחמצת מתוקה שלב א

מחמצת מתוקה משלב א

מחמצת מתוקה שלב ב

מחמצת מתוקה משלב ב

מחמצת מתוקה שלב ג ואחרון

 בצק

מחמצת מתוקה משלב ג

קמח מניטובה או קמח לחם קרים

חמאה

חמאה רכה שאפשר בקלות למעוך באצבעות

louis-hansel-shotsoflouis-onxjrr3Erwc-unsplash.jpg

ביצה

ביצים קרות

חלמון

חלמון קר

eiliv-sonas-aceron-_8bnn1GqX70-unsplash.jpg

חלב

חלב קר

jason-tuinstra-4OfaTz6SdYs-unsplash.jpg

מלח

רכיבי הבצק

קמח לבן

Mix Ingredients

עירבוב חומרי גלם

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב א

Waiting

המתנה

המתנה עד להכפלת נפח

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ב

ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ג

20201207 095525.mp4

המתנה עד להכפלת נפח - פי 2.5

Levain build

בצק מקדים

בניית המחמצת המתוקה

kneading

לישה

לישה איטית במיקסר עד לאיחוד של כלל רכיבי הבצק

20201207 135435 1.mp4

לישה אינטנסיבית ומהירה

מיקס

ערבול ולישה של כלל רכיבי הבצק

המתנה למתיחה וקיפול

Stretch and fold

מתיחה וקיפול

המתנה למתיחה וקיפול 

20201207 150821 1.mp4

מנוחה למשך הלילה במקרר

Bulk Fermentation

תפיחה ראשונה (באלק)

באלק

לאחר הכדרור.jpeg

בצק לאחר הלילה.jpeg

Divide dough

חלוקת בצק

חלוקת בצק לכדורים

Shaping

עיצוב

עיצוב לכדורים

סוף התפחה של הכדורים.jpeg

המתנה להכפלת נפח פי 2-2.5 

Proofing

תפיחה שנייה (פרוף)

תפיחה שניה 

Oil Frying

חימום השמן

חימום השמן ל 165°

20201208 141942 3.mp4

לפני ואחרי.jpeg

Frying

טיגון

טיגון הסופגניה עד לקבלת גוון זהוב

20201208 144323 1.mp4

המתנה לקירור הסופגניה ובדיקת מוכנות

טיגון הסופגניות

Sweet SD Doughnuts

סופגניות מחמצת מתוקה

thumbnail_20201111_162352.jpg

20201111_162352.jpg

בעוד שה<a class="mention" data-item-id="5f83721563c385001efa4230" data-item-type="academy">@בריוש</a> הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית. להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.

בצק סופי

קמח מניטובה לבן קר

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash.jpg

שמן זית

 שמן זית קר

מים קרים

סוכר קר

Screen Shot 2020-09-15 at 10.35.15.png

שמרים יבשים

שמרים יבשים קרים

_b6b1744ff9.jpg

לישה ראשונה

אוטוליזה עם מלח (סאלטוליזה)

הוספת השמרים - סרטון.mp4

סיום לישה לפני הוספת השמן.mp4

לישה שניה

לאחר קיפול ראשון.jpg

קיפול ראשון

קיפול שני ואחרון.mp4

קיפול שני

Fridge Proofing

תפיחה במקרר

חלוקה.jpg

חלוקה ליחידות

עיצוב לכדורים 1.jpg

כדרור.mp4

shaping balls

עיצוב כדורים

עיצוב מקדים

מנוחה

עיצוב .jpg

pan shaping

עיצוב תבנית

עיצוב סופי

Oven Pre-heating

חימום תנור

Bench Proofing

תפיחה בטמפרטורת חדר

תפיחה

Fougasse Shaping

עיצוב פוגאס

הכנה לתנור

אמצע אפייה.jpg

20201109_100757.jpg

Baking on tray

אפייה על משטח

אפייה

Baking

אפיה

Olive Oil Brioche

בריוש שמן זית

thumbnail_20200918_173721.jpg

20200918_173721.jpg

חלה שונה מעט מהמקובל עם כמות לא קטנה של קמח דורום שמביא איתו נפח, יציבות,&nbsp; רכות וטעמים מתקתקים. בנוסף לכל אלה, השימוש בדורום גם עוזר לחלה לשמור על טריותה לזמן ארוך יותר.

flour_1581967_1920_1d87936480.jpeg

durum_semolina_nonno_luigino_8e65139658.jpeg

קמח סמולינה רימצ'ינטה

ביצה גדולה

מים קרירים

danika-perkinson-ZhA9vZQPTeE-unsplash.jpg

דבש

phillip-larking-3tGxWVuSRBk-unsplash.jpg

מרווה

ערבוב

 תפיחה ראשונה (באלק)

Batard Shaping

עיצוב באטארד

20200918_173811.jpg

Rosh Hasana Durum Hallah

חלת דורום עם נגיעות דבש

thumbnail_amirali-mirhashemian-XtLPfib7OuM-unsplash.jpg

amirali-mirhashemian-XtLPfib7OuM-unsplash.jpg

מתכון שמשלב בין הפיצה הנאפוליטנית המפורסמת לבן דודה האמריקאי

pizza-mehl-tipo-00.jpg

קמח טיפו 00

בצק

אחר

Screen Shot 2020-09-15 at 11.38.39.png

עגבניות מרוסקות

עגבניות סאן מרזנו או עגביות מרוסקות

rob-pumphrey-_f26vO7Cg_g-unsplash.jpg

בזיליקום

4-6 עלי בזיליקום

רוטב

הכנת רוטב

general-mix

ערבוב כללי

הכנת בצק

pitadoughrising.jpg

Pre-Shape

פתחו לפיצה

פתיחה לפיצה

Prepare for Baking

Pizza between Naples and the Bronx

פיצה בין נאפולי לברונקס

thumbnail_IMG_2295.jpg

IMG_2295.jpg

בייגלה ירושלמי קלאסי. כמה פשוט ככה טעים.

קמח לחם

leonardo_baldissara_WK_m_Mp_Eq_NB_dk_unsplash_256ae357e2.jpeg

קמח מלא

j-bagle-fluids

WhatsApp Image 2020-09-18 at 15.51.44 (2).jpeg

j-bagle-after-bulk.jpeg

j-bagle-dough-before-proof.jpeg

כיסוי והמתנה

Jerusalem Bagles

בייגלה ירושלמי

המתכונים של
אנומראל עוגן

בריוש שמן זית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת דורום עם נגיעות דבש

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

פיצה בין נאפולי לברונקס

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

בייגלה ירושלמי

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור כפרי (Tourte de Meule)

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור חצי מלא ללא לישה

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

המתכונים שלאנומראל עוגן

בריוש שמן זית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת דורום עם נגיעות דבש

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

פיצה בין נאפולי לברונקס

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

בייגלה ירושלמי

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור כפרי (Tourte de Meule)

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

לחם שאור חצי מלא ללא לישה

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

המתכונים של
אנומראל עוגן