פיצה מחמצת מעולה למתחילם

thumbnail_sourdough-b-pizza

מחפשים מתכון בטוח לפיצת מחמצת נהדרת?מתכון זה הוא לפיצת מחמצת עם בצק ״מועשר״ במעט שמן זית, מה שבן היתר גורם לבצק להיות קצת יותר סלחני ונוח לעבודה והופך את המתכון הזה לידידותי מאוד למי שעוד לא רגיל לעבודה עם בצקי מחמצת בהידרציות של למעלה מ- 60% (בצקים דביקים יותר שצריך ללמוד ולהתרגל לעבוד איתם).המתכון עובד מעולה באפיה בתנור ביתי וכמובן מומלץ לאפיה בטאבון או תנור פיצות שמגיע לחום של מעל - 350 מעלות.מקווה שתהנו וכמובן שאשמח לשמוע מכם איך יצא ופידבקים על המתכון.בהצלחה! ובתיאבון…

בצק סופי

pizza-mehl-tipo-00.jpg

קמח טיפו 00

flour_2713990_1920_347bae7a12.jpeg

קמח מניטובה

קמח מניטובה לבן

קמח לחם

water.jpg

מים

מים קרירים

jason-tuinstra-4OfaTz6SdYs-unsplash.jpg

מלח

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash.jpg

שמן זית

באקסלופינג - Backsloping

מחמצת נוזלית

בצק פיצה

מחמצת רטובה

מחמצת אם

flour_1581967_1920_1d87936480.jpeg

קמח לבן

קמח

קמח מלא

מרכיבי המחמצת מוכנים להמראה

המחמצת מוכנה לתפיחה בכלי נקי עם מכסה סגור קלות

מחמצת מעורבבת היטב ללא גושים מוכנה שלב התפיחה

Mix Ingredients

עירבוב חומרי גלם

הכנת מחמצת נוזלית

המחמצת כמעט שילשה את גודלה ומלאת בועות מה שמעיד על התסיסה הרצויה

מחמצת מוכנה לעבודה, אפשר לראות שבדיוק התחילה לרדת

Waiting

המתנה

המתנה להכפלת נפח

Levain build

בצק מקדים

בניית מחמצת

קמח סמולינה

ערבוב המים והמחמצת עד המסה מלאה של המחמצת במים

הוספת קמח מניטובה לבן

ערבוב ראשוני

הוספת מלח שולחן - פה השתמשתי במלח הימליה

הוספת מלח

נותנים לבצק לנוח בקערה

הוספת שמן לבצק, רק לאחר שכל המרכיבים עורבבו לבצק אחיד

שוקלים שמן זית בכלי קטן ונוח למזיגה

הוספת שמן

לשים את הבצק ומוודאים מרקם חלק ללא גושים

כך נראה הבצק אחר לישה שניה ולפני כדרור 

Stretch and fold

מתיחה וקיפול

לישה ידנית

מיקס

ערבוב חומרים

הבצק לאחר לישה וכדרור, נכנס למנוחה

משמנים קערה להתפחת הבצק

Bench Proofing

תפיחה בטמפרטורת חדר

מכדררים את הבצק

Bulk Fermentation

תפיחה ראשונה (באלק)

תפיחה ראשונה

כך נראה הבצק לאחר התפחה, מוכן לחלוקה לכדורים

בצקים שקולים ומוכנים לכדרור

Divide dough

חלוקת בצק

חלוקה ליחידות של כ- 260 גרם

כדרור הבצק עד לקבלת צורת כדור אחידה וחזקה

קיפול הבצק לבניית מתח

עיצוב כדורים

Pre-Shaping

עיצוב מקדים

מברישים את הכלי האטום במעט שמן זית

 התפחת הכדורים בטמפרטורת החדר

Proofing

תפיחה שנייה (פרוף)

הכדורים מוכנים לכניסה למקרר

מכניסים את הכדורים לקופסאות ומוודאים שקיים מרווח לתפיחה

Fridge Proofing

תפיחה במקרר

מוציאים מהמקרר לקראת אפיה

המשך התפחה במקרר

משטח עבודה מוכן ומקומח והבצק ממתין לו לידו

כגור בצק מוכן לפתיחה מקומח על שולחן העבודה

השטחת הבצק ופתיחתו לגודל והצורה הרצויה על מנת ליצור מקום ליציקת הרוטב והתוספות

Pizza dough shaping

פתיחה לפיצה

הכנת משטח עבודה

״ריקון״ האוויר ממרכז הבצק והשארת שוליים של 1-2 אצבעות

כדור בצק פתוח לפיצה ומוכן ליציקת הרוטב והתוספות

פתיחת כדורי הבצק לפיצה

פיצה מוכנה לכניסה לתנור / תאבון

הוספת התוספות לבצק

Adding toppings to the dough

הוספת תוספות

יציקת רוטב ותוספות

Shaping

עיצוב

טאבון מתחמם מוכן לפיצה

Oven Pre-heating

חימום תנור

חימום תנור על חום גבוה

פיצה בדרכה למקום חם (כ - 350 מעלות). ובקרוב אוכלים

פיצה מחמצת נהדרת בטאבון

Baking on tray

אפייה על משטח

אפיה בתנור / טאבון

Baking

אפיה

פיצה לתפארת ״כמעט נפוליטנית״ (בכל זאת הוספנו שמן :)

המתכונים שלאבירם קדוש

המתכונים של
אבירם קדוש