thumbnail_20201005_134932.jpg

20201005_134932.jpg

קמח <a class="mention" data-item-id="5ef431104ac6ed001d434aa9" data-item-type="academy">@כוסמין&nbsp;</a> הוא מעט מאתגר יותר מקמח חיטה רגיל. ראשית יש שונות אדירה בין כוסמין של מותגים שונים, מדינות שונות ואפילו חלקות גידול שונות של אותו מותג באותה מדינה, לכן קצת קשה להכליל. אך עם זאת ניתן לומר שכוסמין עשיר בגלוטן לא פחות מקמח חיטה (אבל מבנה הגלוטן שלו שונה ובעל גמישות גבוהה יותר) ובצק כוסמין תמיד יגיב טוב יותר לתהליכים יחסית קצרים.

מחמצת רטובה

Screen Shot 2020-10-10 at 17.09.31.png

קמח כוסמין מלא

water.jpg

מים

מים חמימים

באקסלופינג - Backsloping

מחמצת נוזלית

מחמצת אם

בצק מקדים: מחמצת

בצק סופי

מים קרירים

jason-tuinstra-4OfaTz6SdYs-unsplash.jpg

מלח

מחמצת

אגוזי מלך

Mix Ingredients

עירבוב חומרי גלם

האכלה

Levain build

בצק מקדים

20201005_074312.jpg

20201005_074407.jpg

kneading

לישה

לישה ראשונה

Screen Shot 2020-10-17 at 19.02.53.png

Screen Shot 2020-10-17 at 19.02.29.png

לישה שניה

Screen Shot 2020-10-17 at 19.05.26.png

Add Ingredients

הוספת חומרי גלם

הוספת אגוזים

מיקס

Waiting

המתנה

20201005_121501.jpg

20201005_121532.jpg

Stretch and fold

מתיחה וקיפול

קיפול ראשון

קיפול שני

קיפול שלישי

Bulk Fermentation

תפיחה ראשונה (באלק)

Divide dough

חלוקת בצק

חלוקה ליחידות

20201005_121824.jpg

Boule Shaping

עיצוב כיכר עגולה

עיצוב מקדים

מנוחה

20201005_123742_3e7dbbba2c.jpg

Batard Shaping

עיצוב באטארד

עיצוב סופי

Shaping

עיצוב

Oven Pre-heating

חימום תנור

20201005_131501.jpg

Proofing

תפיחה שנייה (פרוף)

20201005_131517.jpg

scoring

חריצה

20201005_132823.jpg

Baking on tray

אפייה על משטח

אפייה עם אדים

20201005_134932_093c020dd6.jpg

אפייה בלי אדים

Baking

אפיה

whole-spelt-walnuts

כוסמין מלא עם אגוזים

thumbnail_20200925_132742 (1).jpg

20200925_132742 (1).jpg

המתכון הזה מבוסס על חלת ויז'ניץ' של אנומראל עוגן,&nbsp; רק שכאן היא מופיעה בגרסה טבעונית ועם 50% קמח מלא.&nbsp; לקראסט יחסית רך אפשר פשוט לכסות את החלות מיד בצאתן מהתנור.

flour_2713990_1920_347bae7a12.jpeg

קמח מניטובה

קמח מניטובה לבן

קמח מניטובה מלא

מים קרים

roberta-sorge-uOBApnN_K7w-unsplash.jpg

שמן זית

שמן זית איכותי

Screen Shot 2020-10-03 at 21.08.44.png

סוכר קנים חום

Screen Shot 2020-10-03 at 21.10.16.png

שמרים טריים

בצק

20200924_185039.jpg

Screen Shot 2020-10-05 at 9.15.37.png

20200924_185950.jpg

20200925_112339.jpg

Degassing

הוצאת אוויר

הוצאת אוויר (דיגזינג)

20200925_112451.jpg

20200925_112801.jpg

20200925_113135.jpg

shaping balls

עיצוב כדורים

20200925_115448.jpg

Baguette Shaping

עיצוב באגט

עיצוב הכנה ראשון

הענה2.png

Shaping Challah

עיצוב חלה

עיצוב הכנה שני

20200925_120119_9076f7db8b.jpg

תפיחה

20200925_130216_11bb97a5cd.jpg

Prepare for Baking

הכנה לתנור

אפייה

Manitoba Vegan Challah

חלת מניטובה, חצי מלאה, טבעונית

thumbnail_20200927_095534.jpg

20200927_095534.jpg

המתכון הזה מביא לקידמת הבמה את <a class="mention" data-item-id="5f6328c5ba1bb9001dbf9d15" data-item-type="academy">@קמח המניטובה</a>. קמח חזק מאוד, דורש לישה ארוכה, אוהב הרבה מים ומתגמל בבצק שכיף לעבוד איתו ובלחם טעים.

המתכונים של
רפי הכהן

כוסמין מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת מניטובה, חצי מלאה, טבעונית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

מניטובה מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

המתכונים שלרפי הכהן

כוסמין מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

חלת מניטובה, חצי מלאה, טבעונית

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

מניטובה מלא עם אגוזים

הידרציה

מתפיח

זמן הכנה

המתכונים של
רפי הכהן