מתכון פשוט לפוקאצ'ה קלאסית בעיצוב ישראלי עם קמח פיצה, קמח מצוין להידרציות גבוהות. זה מה שעושה את המתכון הזה ליופי של הזדמנות לחקירת הקשר בין אווריריות, רכות והידרציה. נתחיל עם 70-75% ובכל ניסיון נוכל להעלות את כמות המים בבצק ולראות איך הוא מגיב.
רכיבים
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
1,000 גר׳ | קמח פיצה | 100% | |
750 מ״ל | מים | 75% | |
28 גר׳ | מלח | 2.8% | |
7 גר׳ | שמרים יבשים | 0.7% | |
28 גר׳ | שמן זית | 2.8% |
תהליך
06:10מיקס
לישה ראשונה
נערבב את הקמח עם המים עד לקבלת מסה אחידה.
אוטוליזה
נכסה את הבצק עם ניילון נצמד.
לישה שנייה
נוסיף את המלח לבצק ונלוש לאט עד להטמעה מוחלטת. בשלב הזה נוסיף את השמרים ונמשיך בלישה איטית עד שנקבל בצק אחיד וחלק. בנקודה הזאת נתחיל להוסיף גם את השמן ב-3-4 מזיגות ונמשיך את הלישה עד לקבלת בצק חלק.


06:10תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נעביר את הבצק לשיש, נעצב אותו לכדי עיגול, נניח בקערה משומנת ונכסה עם ניילון רב פעמי.
קיפול
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.


המתנה
נמתין עד שנראה שהבצק מאבד מעט מהצורה שלו.
06:10תפיחה שנייה (פרוף)
תפיחה במקרר
נעביר את הבצק המכוסה להמשך תפיחה במקרר (במידת הצורך אפשר להשאיר או במקרר עד 36 שעות). בסופה של התפיחה ניתן יהיה לראות בועות על פני הבצק ורשת גלוטן ענפה בפנים.


06:10עיצוב
המתנה מחוץ למקרר
נוציא את הבצק מהמקרר וניתן לו להגיע לטמפ' החדר.
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק ליחידות של 120 גרם.

עיצוב מקדים
על משטח משומן או מקומח מעט נעצב את היחידות לכדורים הדוקים.


חימום תנור
נחמם תנור במצב טורבו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר, עם אבן אפייה / אבן שמוט או משטח נירוסטה בחלקו העליון של התנור.
המתנה
נמתין עד לעליית נפח של כ-60% עד 80%.
עיצוב סופי
נקמח מעט את משטח העבודה ונפתח את הבצק לצורת פוקצ׳ה ונניח על נייר אפייה.


06:10אפיה
הכנה לתנור
נניח על נייר אפיה, נמרח את הפוקצ'ה בשמן זית ונפזר מלח גס.
אפיה על משטח
אופים בחום מקסימלי עד לגוון הרצוי. אין צורך להשחים מאד את הפוקצ׳ה. היא אמורה להישאר בהירה יחסית, רכה ואוורירית.

תגובות