logo

פוקצ׳ה קלאסית בקלות

הידרציה
79%
תוצר
זמן הכנה
14 שעות
מתפיח
שמרים
מיקסר

מתכון פשוט לפוקאצ'ה קלאסית בעיצוב ישראלי עם קמח פיצה, קמח מצוין להידרציות גבוהות. זה מה שעושה את המתכון הזה ליופי של הזדמנות לחקירת הקשר בין אווריריות, רכות והידרציה. נתחיל עם 70-75% ובכל ניסיון נוכל להעלות את כמות המים בבצק ולראות איך הוא מגיב.

רכיבים

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
1,000 גר׳קמח פיצה100%
750 מ״למים75%
28 גר׳מלח2.8%
7 גר׳שמרים יבשים0.7%
28 גר׳שמן זית2.8%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

21:29
מיקס

5 דק׳
לישה ראשונה

נערבב את הקמח עם המים עד לקבלת מסה אחידה.

50 דק׳
אוטוליזה

נכסה את הבצק עם ניילון נצמד.

20 דק׳
לישה שנייה

נוסיף את המלח לבצק ונלוש לאט עד להטמעה מוחלטת. בשלב הזה נוסיף את השמרים ונמשיך בלישה איטית עד שנקבל בצק אחיד וחלק. בנקודה הזאת נתחיל להוסיף גם את השמן ב-3-4 מזיגות ונמשיך את הלישה עד לקבלת בצק חלק.

21:29
תפיחה ראשונה (באלק)

35 דק׳
המתנה

 נעביר את הבצק לשיש, נעצב אותו לכדי עיגול, נניח בקערה משומנת ונכסה עם ניילון רב פעמי.

3 דק׳
קיפול

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.

30 דק׳
המתנה

נמתין עד שנראה שהבצק מאבד מעט מהצורה שלו.

21:29
תפיחה שנייה (פרוף)

8 שעות
תפיחה במקרר

נעביר את הבצק המכוסה להמשך תפיחה במקרר (במידת הצורך אפשר להשאיר או במקרר עד 36 שעות). בסופה של התפיחה ניתן יהיה לראות בועות על פני הבצק ורשת גלוטן ענפה בפנים.

21:29
עיצוב

שעה ו-40 דקות
המתנה מחוץ למקרר

נוציא את הבצק מהמקרר וניתן לו להגיע לטמפ' החדר. 

5 דק׳
חלוקה ליחידות

נחלק את הבצק ליחידות של 120 גרם.

10 דק׳
עיצוב מקדים

על משטח משומן או מקומח מעט נעצב את היחידות לכדורים הדוקים.

חימום תנור

נחמם תנור במצב טורבו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר, עם אבן אפייה / אבן שמוט או משטח נירוסטה בחלקו העליון של התנור.

שעה ו-30 דקות
המתנה

נמתין עד לעליית נפח של כ-60% עד 80%.

5 דק׳
עיצוב סופי

נקמח מעט את משטח העבודה ונפתח את הבצק לצורת פוקצ׳ה ונניח על נייר אפייה. 

21:29
אפיה

3 דק׳
הכנה לתנור

 נניח על נייר אפיה, נמרח את הפוקצ'ה בשמן זית ונפזר מלח גס. 

3 דק׳
אפיה על משטח

אופים בחום מקסימלי עד לגוון הרצוי. אין צורך להשחים מאד את הפוקצ׳ה. היא אמורה להישאר בהירה יחסית, רכה ואוורירית.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!