logo

לחם מחמצת עגבניות מיובשות

הידרציה
78%
תוצר
זמן הכנה
יום
מתפיח
מחמצת נוזלית
לישה ידנית

לחם עם קריצה איטלקית שחוגג את השילוב בין טעמן המרוכז של עגבניות מיובשות לניחוח שמביאים איתם עשבי תיבול טריים.

אפשר (ומומלץ) בכיף לשחק עם עשבי התיבול ולהחליף עם מה שבא או מה שיש.

רכיבים

מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
40 גר׳מים100%
40 גר׳קמח שיפון או קמח לבן100%
10 גר׳מחמצת אם25%

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
275 גר׳מים78.57%
315 גר׳קמח פיצה או קמח לחם90%
35 גר׳קמח שיפון10%
7 גר׳מלח2%
60 גר׳עגבניות מיובשות וקצוצות17.14%
6 גר׳טימין וזעתר טריים1.71%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה10:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפיה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

05:47
בניית מחמצת

5 דק׳
ערבוב חומרי הגלם למחמצת

נערבב יחד קמח שיפון, מים ומחמצת אם עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.

8 שעות
המתנה

נמתין עד שהמחמצת מכפילה את עצמה, בין 7 - 10 שעות תלוי בטמפרטורה.

05:47
מיקס

5 דק׳
ערבוב רכיבי הבצק

בקערה נערבב את המחמצת והמים ואליהם נוסיף את הקמח עד לכדי איחוד.

05:47
אוטוליזה

40 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה במגבת או ניילון רב פעמי ונמתין בין 30 ל-50 דק' - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק מתח הפנים מעט ייעלם

05:47
תפיחה ראשונה (באלק)

5 דק׳
הוספת מלח

הטמעת המלח תוך שימוש בתנועות של קיפול ולישה

40 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

1 דק׳
מתיחה וקיפול

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.

60 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-80 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

5 דק׳
למינציה יחד עם התוספות

נעביר את הבצק למשטח עבודה משומן מעט ונפתח אותו לכדי עלה דק יחסית (זה בסדר אם נקרע פה ושם) מעל נפזר את התוספות ונקפל את הבצק לכדי כדור.

שעה ו10 דקות
המתנה

נחזיר את הבצק לקערה, נכסה ונמתין בין 50 ל-70 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

1 דק׳
קיפול סליל

נרים את הבצק מהאמצע תוך מתיחה של הבצק עד שקצה אחד מתנתק מהקערה ומתעגל (מסתלסל) אל תוך הבצק. נסובב את הקערה חצי סיבוב ונחזור על התהליך שוב ושוב תוך סיבוב של הקערה עד שהבצק לא נמתח יותר.

שעה ו30 דקות
תפיחה

נכסה את הבצק ונמתין בין 80 ל-100 דק' לגדילת נפח של 150%

05:47
עיצוב סופי

3 דק׳
עיצוב כיכר מוארכת (בטארד)

נוציא את הבצק מהקערה למשטח מקומח ונפתח אותו מעט ובעדינות לכדי מלבן. את השליש העליון של המלבן נקפל אל מרכז הבצק ומעליו "נתפור" (נצמיד היטב) את השליש הימני והשליש השמאלי זה אל זה. לסיום נתפוס את החלק התחתון ונגלגל אותו בזהירות כלפי מעלה. 

05:47
תפיחה שניה (פרופ)

7 שעות
תפיחה במקרר

נניח את הכיכרות מכוסים במקרר.

05:47
אפיה

40 דק׳
נחמם תנור ל 250 מעלות יחד עם סיר הולנדי

נחמם תנור ל 250 מעלות יחד עם סיר הולנדי

* במקום סיר הולנדי ניתן לחילופין להשתמש במשטח נירוסטה/אבן שמוט עם תבנית מתכת ליצירת אדים בתחתית התנור.

2 דק׳
חריצה

נחרוץ את הכיכר בזוית של 45 מעלות בעומק של כשלושה ס"מ ונעביר לסיר או למשטח

20 דק׳
אפיית סיר עם מכסה

בזריזות נעביר את הכיכרות לסיר/משטח ומהר לתנור עם מכסה על 250 מעלות ל-20 דק'.

* במידה ונשתמש במשטח פתוח במקום סיר הולנדי, זה הזמן לשפוך כוס מים לתבנית שבתחתית התנור ליצירת אדים.

20 דק׳
אפיית בלי מכסה

נסיר את המכסה בזריזות ונמשיך לאפות על 220 מעלות בחום סטטי - דהיינו גוף חימום עליון ותחתון ללא טורבו.

2 שעות
קירור הכיכר לפני פריסה

נאפשר לכיכר להצטנן לחלוטין לפני הפריסה (קשה, אבל מאד שווה לחכות).

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!