לחם עם קריצה איטלקית שחוגג את השילוב בין טעמן המרוכז של עגבניות מיובשות לניחוח שמביאים איתם עשבי תיבול טריים.
אפשר (ומומלץ) בכיף לשחק עם עשבי התיבול ולהחליף עם מה שבא או מה שיש.
רכיבים
מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
40 גר׳ | מים | 100% | |
40 גר׳ | קמח שיפון או קמח לבן | 100% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 25% |
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
275 גר׳ | מים | 78.57% | |
315 גר׳ | קמח פיצה או קמח לחם | 90% | |
35 גר׳ | קמח שיפון | 10% | |
7 גר׳ | מלח | 2% | |
60 גר׳ | עגבניות מיובשות וקצוצות | 17.14% | |
6 גר׳ | טימין וזעתר טריים | 1.71% |
תהליך
05:47בניית מחמצת
ערבוב חומרי הגלם למחמצת
נערבב יחד קמח שיפון, מים ומחמצת אם עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.
המתנה
נמתין עד שהמחמצת מכפילה את עצמה, בין 7 - 10 שעות תלוי בטמפרטורה.

05:47מיקס
ערבוב רכיבי הבצק
בקערה נערבב את המחמצת והמים ואליהם נוסיף את הקמח עד לכדי איחוד.

05:47אוטוליזה
המתנה
נכסה את הקערה במגבת או ניילון רב פעמי ונמתין בין 30 ל-50 דק' - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק מתח הפנים מעט ייעלם
05:47תפיחה ראשונה (באלק)
הוספת מלח
הטמעת המלח תוך שימוש בתנועות של קיפול ולישה
המתנה
נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
מתיחה וקיפול
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.
המתנה
נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-80 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
למינציה יחד עם התוספות
נעביר את הבצק למשטח עבודה משומן מעט ונפתח אותו לכדי עלה דק יחסית (זה בסדר אם נקרע פה ושם) מעל נפזר את התוספות ונקפל את הבצק לכדי כדור.

המתנה
נחזיר את הבצק לקערה, נכסה ונמתין בין 50 ל-70 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
קיפול סליל
נרים את הבצק מהאמצע תוך מתיחה של הבצק עד שקצה אחד מתנתק מהקערה ומתעגל (מסתלסל) אל תוך הבצק. נסובב את הקערה חצי סיבוב ונחזור על התהליך שוב ושוב תוך סיבוב של הקערה עד שהבצק לא נמתח יותר.
תפיחה
נכסה את הבצק ונמתין בין 80 ל-100 דק' לגדילת נפח של 150%
05:47עיצוב סופי
עיצוב כיכר מוארכת (בטארד)
נוציא את הבצק מהקערה למשטח מקומח ונפתח אותו מעט ובעדינות לכדי מלבן. את השליש העליון של המלבן נקפל אל מרכז הבצק ומעליו "נתפור" (נצמיד היטב) את השליש הימני והשליש השמאלי זה אל זה. לסיום נתפוס את החלק התחתון ונגלגל אותו בזהירות כלפי מעלה.
05:47תפיחה שניה (פרופ)
תפיחה במקרר
נניח את הכיכרות מכוסים במקרר.
05:47אפיה
נחמם תנור ל 250 מעלות יחד עם סיר הולנדי
נחמם תנור ל 250 מעלות יחד עם סיר הולנדי
* במקום סיר הולנדי ניתן לחילופין להשתמש במשטח נירוסטה/אבן שמוט עם תבנית מתכת ליצירת אדים בתחתית התנור.
חריצה
נחרוץ את הכיכר בזוית של 45 מעלות בעומק של כשלושה ס"מ ונעביר לסיר או למשטח
אפיית סיר עם מכסה
בזריזות נעביר את הכיכרות לסיר/משטח ומהר לתנור עם מכסה על 250 מעלות ל-20 דק'.
* במידה ונשתמש במשטח פתוח במקום סיר הולנדי, זה הזמן לשפוך כוס מים לתבנית שבתחתית התנור ליצירת אדים.
אפיית בלי מכסה
נסיר את המכסה בזריזות ונמשיך לאפות על 220 מעלות בחום סטטי - דהיינו גוף חימום עליון ותחתון ללא טורבו.
קירור הכיכר לפני פריסה
נאפשר לכיכר להצטנן לחלוטין לפני הפריסה (קשה, אבל מאד שווה לחכות).
תגובות