לחם עם קריצה איטלקית שחוגג את השילוב בין טעמן המרוכז של עגבניות מיובשות לניחוח שמביאים איתם עשבי תיבול טריים.
אפשר (ומומלץ) בכיף לשחק עם עשבי התיבול ולהחליף עם מה שבא או מה שיש.
רכיבים
בצק מקדים: מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
40 גר׳ | מים | 100% | |
40 גר׳ | קמח שיפון או קמח לבן | 100% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 25% |
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
275 גר׳ | מים | 78.57% | |
315 גר׳ | קמח פיצה או קמח לחם | 90% | |
35 גר׳ | קמח שיפון | 10% | |
7 גר׳ | מלח | 2% | |
60 גר׳ | עגבניות מיובשות וקצוצות | 17.14% | |
6 גר׳ | טימין וזעתר טריים | 1.71% |
תהליך
00:46בצק מקדים
האכלה ראשונה
נערבב יחד קמח שיפון, מים ומחמצת אם עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח. נמתין עד שהמחמצת מכפילה את עצמה.

00:46מיקס
ערבוב רכיבי הבצק
בקערה נערבב את המחמצת והמים ואליהם נוסיף את הקמח עד לכדי איחוד.

אוטוליזה עם מחמצת (פרמנטוליזה)
נכסה את הקערה במגבת או ניילון רב פעמי ונמתין בין 30 ל-50 דק' - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק מתח הפנים מעט ייעלם.
מיקס סופי
בסוף האוטוליזה נטמיע את המלח בבצק תוך שימוש בתנועות של קיפול ולישה.
00:46תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נכסה את הקערה ונמתין עד שהבצק ירגע ויאבד מתח פנים.
קיפול ראשון
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים עד שהוא מתנתק מהקערה ומצליח להחזיק את עצמו.
המתנה
נכסה את הקערה שוב ונמתין עד שהבצק מאבד מתח פנים.
למינציה יחד עם התוספות
נעביר את הבצק למשטח עבודה משומן מעט ונפתח אותו לכדי עלה דק יחסית (זה בסדר אם נקרע פה ושם) מעל נפזר את התוספות ונקפל את הבצק לכדי כדור.

המתנה
נחזיר את הבצק לקערה, נכסה ונמתין שוב עד שהבצק מאבד מתח פנים.
קיפול שני
נבצע קיפול סליל בצורה הבאה: נרים את הבצק מהאמצע תוך מתיחה של הבצק עד שקצה אחד מתנתק מהקערה ומתעגל (מסתלסל) אל תוך הבצק נשחרר נסובב את הקערה חצי סיבוב ונחזור על התהליך שוב ושוב תוך סיבוב של הקערה עד שהבצק לא נמתח יותר.
תפיחה
נכסה את הבצק ונמתין לגדילת נפח של 150%.
00:46עיצוב סופי
עיצוב כיכר
נוציא את הבצק מהקערה למשטח מקומח ונפתח אותו מעט ובעדינות לכדי מלבן. את השליש העליון של המלבן נקפל אל מרכז הבצק ומעליו "נתפור" (נצמיד היטב) את השליש הימני והשליש השמאלי זה אל זה. לסיום נתפוס את החלק התחתון ונגלגל אותו בזהירות כלפי מעלה.
00:46תפיחה שניה (פרוף)
תפיחה במקרר
נניח את הכיכרות מכוסים במקרר.
00:46אפייה
חימום תנור
נחמם תנור ל-250 מעלות יחד עם סיר הולנדי (אם נשתמש במשטח אפייה פתוח חשוב להוסיף אדים).
חריצה
נחרוץ את הכיכר בזווית של 45 מעלות בעומק של כשלושה ס"מ.
אפיית סיר עם מכסה
בזריזות נעביר את הכיכרות לסיר, נכסה ונכניס לתנור החם.
אפייה בלי מכסה
נסיר את המכסה בזריזות, נוריד את החום ל-220 מעלות ונמשיך לאפות.
קירור הכיכר לפני פריסה
נאפשר לכיכר להצטנן לחלוטין לפני הפריסה (קשה, אבל מאד שווה לחכות).
תגובות