logo

לחם מחמצת עגבניות מיובשות

הידרציה
78%
תוצר
זמן הכנה
יום
מתפיח
מחמצת נוזלית
לישה ידנית

לחם עם קריצה איטלקית שחוגג את השילוב בין טעמן המרוכז של עגבניות מיובשות לניחוח שמביאים איתם עשבי תיבול טריים.

אפשר (ומומלץ) בכיף לשחק עם עשבי התיבול ולהחליף עם מה שבא או מה שיש.

רכיבים

בצק מקדים: מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
40 גר׳מים100%
40 גר׳קמח שיפון או קמח לבן100%
10 גר׳מחמצת אם25%

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
275 גר׳מים78.57%
315 גר׳קמח פיצה או קמח לחם90%
35 גר׳קמח שיפון10%
7 גר׳מלח2%
60 גר׳עגבניות מיובשות וקצוצות17.14%
6 גר׳טימין וזעתר טריים1.71%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה10:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

21:47
בצק מקדים

8 שעות
האכלה ראשונה

נערבב יחד קמח שיפון, מים ומחמצת אם עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח. נמתין עד שהמחמצת מכפילה את עצמה.

21:47
מיקס

5 דק׳
ערבוב רכיבי הבצק

בקערה נערבב את המחמצת והמים ואליהם נוסיף את הקמח עד לכדי איחוד.

40 דק׳
אוטוליזה עם מחמצת (פרמנטוליזה)

נכסה את הקערה במגבת או ניילון רב פעמי ונמתין בין 30 ל-50 דק' - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק מתח הפנים מעט ייעלם.

4 דק׳
מיקס סופי

בסוף האוטוליזה נטמיע את המלח בבצק תוך שימוש בתנועות של קיפול ולישה.

21:47
תפיחה ראשונה (באלק)

40 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין עד שהבצק ירגע ויאבד מתח פנים.

1 דק׳
קיפול ראשון

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים עד שהוא מתנתק מהקערה ומצליח להחזיק את עצמו.

60 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה שוב ונמתין עד שהבצק מאבד מתח פנים.

5 דק׳
למינציה יחד עם התוספות

נעביר את הבצק למשטח עבודה משומן מעט ונפתח אותו לכדי עלה דק יחסית (זה בסדר אם נקרע פה ושם) מעל נפזר את התוספות ונקפל את הבצק לכדי כדור.

שעה ו-10 דקות
המתנה

נחזיר את הבצק לקערה, נכסה ונמתין שוב עד שהבצק מאבד מתח פנים.

1 דק׳
קיפול שני

נבצע קיפול סליל בצורה הבאה: נרים את הבצק מהאמצע תוך מתיחה של הבצק עד שקצה אחד מתנתק מהקערה ומתעגל (מסתלסל) אל תוך הבצק נשחרר נסובב את הקערה חצי סיבוב ונחזור על התהליך שוב ושוב תוך סיבוב של הקערה עד שהבצק לא נמתח יותר.

שעה ו-30 דקות
תפיחה

נכסה את הבצק ונמתין לגדילת נפח של 150%.

21:47
עיצוב סופי

3 דק׳
עיצוב כיכר

נוציא את הבצק מהקערה למשטח מקומח ונפתח אותו מעט ובעדינות לכדי מלבן. את השליש העליון של המלבן נקפל אל מרכז הבצק ומעליו "נתפור" (נצמיד היטב) את השליש הימני והשליש השמאלי זה אל זה. לסיום נתפוס את החלק התחתון ונגלגל אותו בזהירות כלפי מעלה.

21:47
תפיחה שניה (פרוף)

7 שעות
תפיחה במקרר

נניח את הכיכרות מכוסים במקרר.

21:47
אפייה

40 דק׳
חימום תנור

נחמם תנור ל-250 מעלות יחד עם סיר הולנדי (אם נשתמש במשטח אפייה פתוח חשוב להוסיף אדים).

2 דק׳
חריצה

נחרוץ את הכיכר בזווית של 45 מעלות בעומק של כשלושה ס"מ.

20 דק׳
אפיית סיר עם מכסה

בזריזות נעביר את הכיכרות לסיר, נכסה ונכניס לתנור החם.

20 דק׳
אפייה בלי מכסה

נסיר את המכסה בזריזות, נוריד את החום  ל-220 מעלות ונמשיך לאפות.

2 שעות
קירור הכיכר לפני פריסה

נאפשר לכיכר להצטנן לחלוטין לפני הפריסה (קשה, אבל מאד שווה לחכות).

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!