המתכון הזה מראה לנו שלפעמים אפשר פשוט לא להתערב. רק לערבב ולתת לזמן לעשות את שלו.
רכיבים
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
200 גר׳ | קמח לחם | 50% | |
200 גר׳ | קמח מלא | 50% | |
300 מ״ל | מים קרירים | 75% | |
9 גר׳ | מלח | 2.25% | |
4 גר׳ | (אפשר ישירות מהמקרר) מחמצת נוזלית | 1% |
תהליך
05:18מיקס
ערבוב
נערבב את המחמצת (כן, כן, אחוז אחד זה כל מה שצריך) אל תוך המים וכשהיא נטמעת לחלוטין נוסיף אליה את הקמחים, המלח ונערבב עד לקבלת מסה אחידה ובלי גושים.

אוטוליזה עם מחמצת (פרמנטוליזה)
נכסה את התערובת וניתן לה לתסוס.
05:18תפיחה ראשונה (באלק)
קיפול ראשון
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים עד שהבצק משתחרר מהכלי ומחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.

המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד שמתח הפנים משתחרר והבצק משתטח מעט.
קיפול שני
שוב נקפל את הבצק מכל הכיוונים עד שהוא מחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.

המתנה
נכסה את הבצק ונניח אותו בטמפ' חדר של 22-25 מעלות עד שהוא מכפיל את נפחו ומרגיש אוורירי.

05:18עיצוב
חלוקה ליחידות
במידת הצורך נחלק את הבצק ליחידות הרצויות.
עיצוב מקדים
נעצב כל יחידה לכדור הדוק.

מנוחה
נאפשר לבצק לנוח ולגלוטן להרגע.
עיצוב סופי
נעצב את הבצק הרפוי לצורת הכיכר הרצויה ונעביר לסלסלת התפחה או בד.

05:18תפיחה שנייה (פרוף)
תפיחה
נכסה את הכיכר המעוצבת ונמתין עד שהבצק אוורירי למגע עם עלית נפח של 60% בערך.

05:18אפייה
חימום תנור
נחמם את התנור ל-240 מעלות עם סיר יצוק (אפשר גם משטח אפייה עם תבנית לאדים)
חריצה
נחרוץ את הכיכר.

אפייה עם אדים
נעביר את הכיכר אל הסיר הרותח (או אל המשטח), נכניס לתנור ונאפה סגור.
אפייה בלי אדים
נפתח את המכסה ונמשיך לאפות עד לגוון הרצוי. הלחם אמור להרגיש קליל כשהוא יוצא מהתנור.

תגובות