בעוד שהבריוש הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית.
להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.
רכיבים
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
1,000 גר׳ | קמח מניטובה לבן קר | 100% | |
400 גר׳ | ביצים קרות | 40% | |
300 גר׳ | שמן זית קר | 30% | |
240 גר׳ | חלב קר | 24% | |
200 גר׳ | מים קרים | 20% | |
140 גר׳ | סוכר קר | 14% | |
20 גר׳ | שמרים יבשים קרים | 2% | |
18 גר׳ | מלח | 1.8% |
תהליך
17:57מיקס
לישה ראשונה
נמזוג את המים, החלב והביצים למיקסר. נוסיף מעליהם את הקמח, הסוכר והמלח ונערבב בעזרת וו גיטרה עד לאיחוד מלא.

אוטוליזה עם מלח (סאלטוליזה)
נכסה את הבצק ונניח בסביבה קרירה (בימים חמים מומלץ להכניס למקרר).
לישה שניה
נחליף לוו לישה, נוסיף את השמרים לבצק ונפעיל את המיקסר. תחילה על מהירות בינונית להטמעת השמרים, כשזה קורה נעבור למהירות גבוהה ונמתין לפיתוח גלוטן ראשוני (הבצק יתחיל להתנתק מדפנות הקערה). בשלב הזה נתחיל למזוג את השמן באיטיות ובהדרגה מבלי להוריד את מהירות המיקסר, עד להטמעה מוחלטת וקבלת בצק חלק, טיפה דביק ומאוד גמיש.
17:57תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נכסה את הבצק ונניח במקרר ל- 25-35 דקות.
קיפול ראשון
נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד שהבצק משתחרר מהקערה וניתן להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").

המתנה
נכסה את הבצק ונניח במקרר ל- 25-35 דקות.
קיפול שני
שוב נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד שהבצק משתחרר מהקערה וניתן להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").
המתנה
נחזיר את הבצק למקרר עד לגדילת נפח של לפחות פי שניים (גדילה של 100%).
17:57עיצוב
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק ליחידות במשקל של כ-95 גרם.

עיצוב מקדים
נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.

מנוחה
נכסה את הכדורים וניתן להם לנוח בין 10-20 דקות על מנת לקבל בצק אלסטי ונוח לעבודה.
עיצוב סופי
סדר את הכדורים בתוך תבניות משומנות היטב.

17:57תפיחה שנייה (פרוף)
חימום תנור
נחמם את התנור ל- 180 מעלות.
תפיחה
נכסה את התבניות ונמתין עד להכפלת הנפח.
17:57אפייה
הכנה לתנור
נדלל חלמון בחלב (אפשר חלב שקדים) בערך ביחס של 1:1 ונמרח מעל הבריוש התפוח.
אפייה
נאפה כ-35 דקות עד שהמאפים מקבלים צבע זהוב כהה.


תגובות