logo

בריוש שמן זית

הידרציה
116%
תוצר
זמן הכנה
15 שעות
מתפיח
שמרים
מיקסר

בעוד שהבריוש הצרפתי המסורתי משתמש בחמאה, הגרסה הזאת מביאה לקדמת הבמה את השומן המקומי שלנו כאן בארץ - שמן הזית.
להשגת מאפה אוורירי ורך, מאד חשוב להקפיד על עבודה בסביבה לא חמה ומרכיבים קרים.

רכיבים

כמותרכיבאחוז אופים
1,000 גר׳קמח מניטובה לבן קר100%
400 גר׳ביצים קרות40%
300 גר׳ שמן זית קר30%
240 גר׳חלב קר24%
200 גר׳מים קרים20%
140 גר׳סוכר קר14%
20 גר׳שמרים יבשים קרים2%
18 גר׳מלח1.8%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

07:09
מיקס

4 דק׳
לישה ראשונה

נמזוג את המים, החלב והביצים למיקסר. נוסיף מעליהם את הקמח, הסוכר והמלח ונערבב בעזרת וו גיטרה עד לאיחוד מלא. 

25 דק׳
אוטוליזה עם מלח (סאלטוליזה)

נכסה את הבצק ונניח בסביבה קרירה (בימים חמים מומלץ להכניס למקרר). 

10 דק׳
לישה שניה

נחליף לוו לישה, נוסיף את השמרים לבצק ונפעיל את המיקסר. תחילה על מהירות בינונית להטמעת השמרים, כשזה קורה נעבור למהירות גבוהה ונמתין לפיתוח גלוטן ראשוני (הבצק יתחיל להתנתק מדפנות הקערה). בשלב הזה נתחיל למזוג את השמן באיטיות ובהדרגה מבלי להוריד את מהירות המיקסר, עד להטמעה מוחלטת וקבלת בצק חלק, טיפה דביק ומאוד גמיש. 

07:09
תפיחה ראשונה (באלק)

30 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק ונניח במקרר ל- 25-35 דקות.

3 דק׳
קיפול ראשון

נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד שהבצק משתחרר מהקערה וניתן להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").

30 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק ונניח במקרר ל- 25-35 דקות. 

3 דק׳
קיפול שני

שוב נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד שהבצק משתחרר מהקערה וניתן להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").

10 שעות
המתנה

נחזיר את הבצק למקרר עד לגדילת נפח של לפחות פי שניים (גדילה של 100%).

07:09
עיצוב

10 דק׳
חלוקה ליחידות

נחלק את הבצק ליחידות במשקל של כ-95 גרם.

10 דק׳
עיצוב מקדים

נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.

10 דק׳
מנוחה

נכסה את הכדורים וניתן להם לנוח בין 10-20 דקות על מנת לקבל בצק אלסטי ונוח לעבודה.

3 דק׳
עיצוב סופי

סדר את הכדורים בתוך תבניות משומנות היטב.

07:09
תפיחה שנייה (פרוף)

חימום תנור

נחמם את התנור ל- 180 מעלות. 

שעה ו-15 דקות
תפיחה

נכסה את התבניות ונמתין עד להכפלת הנפח. 

07:09
אפייה

35 דק׳
הכנה לתנור

נדלל חלמון בחלב (אפשר חלב שקדים) בערך ביחס של 1:1 ונמרח מעל הבריוש התפוח.

35 דק׳
אפייה

נאפה כ-35 דקות עד שהמאפים מקבלים צבע זהוב כהה.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!