logo

בריוש שמן זית

הידרציה
116%
תוצר
זמן הכנה
14 שעות
מתפיח
שמרים
מיקסר

מתכון לבריוש  שמן זית, דומה לבריוש הצרפתי על בסיס חמאה, עם התאמה לשומן המקומי בארץ, שמן זית.

רכיבים

כמותרכיבאחוז אופים
1,000 גר׳קמח מניטובה לבן קר100%
400 גר׳ביצים קרות40%
300 גר׳ שמן זית קר30%
240 גר׳חלב קר24%
200 גר׳מים קרים20%
140 גר׳סוכר קר14%
20 גר׳שמרים יבשים קרים2%
18 גר׳מלח1.8%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפיה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

08:55
אוטוליזה

4 דק׳
עירבוב חומרי גלם

נערבב את כל החומרים, למעט שמרים יבשים ושמן זית, עד לאיחוד בעזרת וו גיטרה.

חשוב לוודא שכל החומרים יהיו קרים ככל הניתן.

25 דק׳
המתנה

המתנה של בין 20-30 דקות, בימים יותר חמים מומלץ להכניס את הבצק למקרר.

08:55
מיקס

10 דק׳
עירבוב חומרי גלם

נחליף לוו לישה, נוסיף את השמרים בתחילת הלישה, נפיעל את המיקסר על מהירות גבוהה ונמתין לפיתוח גלוטן ראשוני, ניתן לזהות כאשר הבצק מתחיל להתנתק מהדפנות. את הטמעת השמן נתחיל ברגע שהבצק מתחיל להתנתק, נוסיף את השמן זית באיטיות ובהדרגה כאשר המיקסר ממשיך המהירות הגבוהה.

הבצק יהיה מבריק חלק,מאוד גמיש ומעט דביק.

08:55
באלק

30 דק׳
המתנה

נמתין בין 25 - 35 דקות עם הבצק במקרר בתוך כלי מכוסה.

3 דק׳
מתיחה וקיפול

נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד להתנתקות הבצק מדפנות הקערה.

30 דק׳
המתנה

נמתין בין 25 - 35 דקות עם הבצק במקרר בתוך כלי מכוסה.

3 דק׳
מתיחה וקיפול

נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד להתנתקות הבצק מדפנות הקערה.

10 שעות
תפיחה במקרר

נתפיח את הבצק במקרר כ-10 שעות עד לגדילת נפח משמעותית.

08:55
עיצוב מקדים

10 דק׳
חלוקת בצק

נחלק את הבצק ליחידות במשקל של כ-95 גרם.

10 דק׳
עיצוב כדורים מתוחים

נעצב כל יחידה לכדורים מתוחים והדוקים.

10 דק׳
המתנה

נמתין בין 10-20 דקות וניתן לבצק לנוח על מנת לקבל בצק אלסטי.

3 דק׳
שימון תבנית

נניח נייר אפייה או נשמן את תבנית הלחם בעזרת תערובת של שמן ולציטין, במידה ואין ניתן לשמן בשמן.

08:55
עיצוב

10 דק׳
עיצוב תבנית

נעצב כל כדור לצורה מאורכת מעט ונסדר בתוך תבניות לחם.

08:55
תפיחה שניה

חימום תנור

נחמם תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.

שעה ו15 דקות
תפיחה שניה

ניתן לבצק לתפוח בין 60-90 עד להכפלת הנפח, מכוסה בשקית ניילון או ניילון נצמד.

4 דק׳
סיום עיצוב

נמרח מעל הבריוש תערובת של חלב וחלמון.

08:55
אפיה

35 דק׳
אפייה

אפייה למשך כ-35 דקות.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!