מתכון לבריוש שמן זית, דומה לבריוש הצרפתי על בסיס חמאה, עם התאמה לשומן המקומי בארץ, שמן זית.
רכיבים
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
1,000 גר׳ | קמח מניטובה לבן קר | 100% | |
400 גר׳ | ביצים קרות | 40% | |
300 גר׳ | שמן זית קר | 30% | |
240 גר׳ | חלב קר | 24% | |
200 גר׳ | מים קרים | 20% | |
140 גר׳ | סוכר קר | 14% | |
20 גר׳ | שמרים יבשים קרים | 2% | |
18 גר׳ | מלח | 1.8% |
תהליך
08:55אוטוליזה
עירבוב חומרי גלם
נערבב את כל החומרים, למעט שמרים יבשים ושמן זית, עד לאיחוד בעזרת וו גיטרה.
חשוב לוודא שכל החומרים יהיו קרים ככל הניתן.

המתנה
המתנה של בין 20-30 דקות, בימים יותר חמים מומלץ להכניס את הבצק למקרר.
08:55מיקס
עירבוב חומרי גלם
נחליף לוו לישה, נוסיף את השמרים בתחילת הלישה, נפיעל את המיקסר על מהירות גבוהה ונמתין לפיתוח גלוטן ראשוני, ניתן לזהות כאשר הבצק מתחיל להתנתק מהדפנות. את הטמעת השמן נתחיל ברגע שהבצק מתחיל להתנתק, נוסיף את השמן זית באיטיות ובהדרגה כאשר המיקסר ממשיך המהירות הגבוהה.
הבצק יהיה מבריק חלק,מאוד גמיש ומעט דביק.
08:55באלק
המתנה
נמתין בין 25 - 35 דקות עם הבצק במקרר בתוך כלי מכוסה.
מתיחה וקיפול
נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד להתנתקות הבצק מדפנות הקערה.

המתנה
נמתין בין 25 - 35 דקות עם הבצק במקרר בתוך כלי מכוסה.
מתיחה וקיפול
נוציא את הבצק מהמקרר ונעשה סט של מתיחה וקיפול עד להתנתקות הבצק מדפנות הקערה.
תפיחה במקרר
נתפיח את הבצק במקרר כ-10 שעות עד לגדילת נפח משמעותית.

08:55עיצוב מקדים
חלוקת בצק
נחלק את הבצק ליחידות במשקל של כ-95 גרם.

עיצוב כדורים מתוחים
נעצב כל יחידה לכדורים מתוחים והדוקים.

המתנה
נמתין בין 10-20 דקות וניתן לבצק לנוח על מנת לקבל בצק אלסטי.
שימון תבנית
נניח נייר אפייה או נשמן את תבנית הלחם בעזרת תערובת של שמן ולציטין, במידה ואין ניתן לשמן בשמן.

08:55עיצוב
עיצוב תבנית
נעצב כל כדור לצורה מאורכת מעט ונסדר בתוך תבניות לחם.

08:55תפיחה שניה
חימום תנור
נחמם תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
תפיחה שניה
ניתן לבצק לתפוח בין 60-90 עד להכפלת הנפח, מכוסה בשקית ניילון או ניילון נצמד.

סיום עיצוב
נמרח מעל הבריוש תערובת של חלב וחלמון.

08:55אפיה
אפייה
אפייה למשך כ-35 דקות.


תגובות