פיצה בין נאפולי לברונקס
רכיבים
בצק
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
350 גר׳ | קמח טיפו 00 | 70% | |
150 גר׳ | קמח מניטובה | 30% | |
310 מ״ל | מים | 62% | |
15 גר׳ | שמן זית | 3% | |
2 גר׳ | שמרים יבשים | 0.4% | |
13 גר׳ | מלח | 2.6% |
רוטב
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
800 גר׳ | עגבניות סאן מרזנו או עגביות מרוסקות | ||
18 גר׳ | מלח | ||
3 גר׳ | 4-6 עלי בזיליקום |
תהליך
09:39הכנת רוטב
הכנת רוטב
מניחים בכלי את העגבניות, המלח והבזיליקום ובעזרת בלנדר ידני טוחנים עד לקבלת מרקם חלק.

09:39הכנת בצק
ערבוב ראשני של בצק
הניחו את החומרים לפי הסדר, לושו במהירות איטית עד לקבלת בצק מעט דביק, מאד גמיש ומאד חזק, הבצק יתארך ויתפח מעט.

09:39תפיחה ראשונית
תפיחה ראשונית בכלי משומן
הוציאו לכלי משומן והניחו לתפוח עד להתחלה של תפיחה, אבל רק התחלה. יותר מזה והבצק יהיה קשה לפתיחה ורידוד בשלב הבא, במידה ונראה כי הבצק מתחיל לתפוח קודם ניתן לעצור גם אחרי שעה, במידה ולו אפשר גם להמתין שעה וחצי ויותר בימים קרים.

09:39חלוקה לכדורים
חלוקה לכדורים של כ-280 גרם
חלקו ליחידות של 220-280 גרם

הכנת כדורים
כדררו הדוק והניחו בכלי שטוח ומשומן.

09:39תפיחה במקרר
תפיחה במקרר של 24-48 שעות
הניחו לתפיחה במקרר בתבנית משומנת ומכוסה. כמות הזמן תלוייה סוג הקמח שנבחר, בכל מקרה לא מומלץ פחות מ 12 שעות.

09:39עיצוב פיצה
פתחו לפיצה
פתחו לפיצה, פיצה נפוליטנית בעזרת פתיחה ידנית, פיצה ניו יורק סטייל אפשר בעזרת מערוך.


הוספה של שכבה דקה של רוטב וגבינה
מומלץ להשתמש בגבינת מוצרלה או בתחליף דומה.

09:39אפיה
חממו תנור
במידה ומכינים פיצה נפוליטנה חממו תנור לטמפרטורה הכי גבוהה שניתן (380 מעולת), והניחו אבן פיצv לתנור, או מתכת פיצה לתנור במרחק של כ-5 ס״מ מתקרת התנור (שלב הכי גבוה או השני הכי גבוה), את האפייה נעשה עם גריל עליון עובד. במידה ועושים פיצה ניו יורק סטייל נחמם תנור לטמפרטורה הכי גובהה שניתן (320 מעלות), ואת האבן או המתכת לתנור נניח באמצע גובה התנור, האפייה תעשה עם גריל עליון עובד.

אפיית הפיצה
פיצה נפוליטנה נאפה 2-4 דקות על לגבינה מותכת ושוליים תפוחים עם נקודות שחורות ברורות על השוליים. פיצה ניו יורק סטייל נאפה 4-6 דקות עד לגניבה מותכת ושוליים מושחמים.

תגובות