פיצה מחמצת כ-80 שעות במקרר ומדי פעם כמה שעות בחוץ.
בצק לא מתפרק, אלסטי לכל אורך הדרך ובעיצוב הסופי לא מתנגד ומאוד נוח לעבודה.
רכיבים
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
300 מ״ל | מים קרים | 54.55% | |
400 גר׳ | קמח טיפו 00 | 72.73% | |
150 גר׳ | קמח מניטובה מלא | 27.27% | |
360 גר׳ | מחמצת מוכנה | 65.45% | |
16 גר׳ | מלח | 2.91% |
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
165 מ״ל | מים | 100% | |
165 גר׳ | קמח לבן | 100% | |
30 גר׳ | מחמצת אם | 18.18% |
תהליך
20:31בניית מחמצת
ערבוב חומרים
נערבב מחמצת אם יחד עם מים וקמח לבן עד קבלת מרקם חלק וללא גושים.

המתנה
נמתין בין 7-9 שעות עד קבלת מחמצת מוכנה.

20:31מיקס
ערבוב חומרים
נערבב מים יחד עם המחמצת המוכנה ולאחר מכן נוסיף קמחים ונלוש כ-10 על מהירות איטית עד קבלת בצק אחיד.


הוספת מלח
נוסיף מלח ונערבב עוד כ5 דקות.

20:31באלק
המתנה
נמתין כ-20, לתת לבצק לנוח.

קיפול סליל
נבצע מספר קיפולי סליל.


המתנה
נמתין בין שעה לשעה וחצי ונבצע קיפול נוסף.
קיפול סליל
נבצע סט נוסף של קיפול במידה והבצק אינו מספיק חזק ניתן לבצע סט שלישי.


המתנה
נמתין עוד כשעה עד קבל בצק תפוח, כ50% גדול יותר בנפח משלב ההתחלה.

20:31עיצוב מקדים
חלוקת בצק
נחלק את הבצק ליחידות שוות.

עיצוב כדורים

המתנה
ניתן לכדורים לנוח כשעה.
20:31עיצוב סופי
עיצוב כדורים סופי
נעצב את הכדורים עיצוב סופי ונכניס לכלי להתפחה.

20:31תפיחה שניה
המתנה בחוץ
נשאיר בחוץ את הכדורים כשלוש שעות עד להתרחבות של כ-100% ונעביר למקרר.

המתנה במקרר
לאחר כ-12 שעות במקרר ניתן להשתמש בבצק או להשאיר אותו עוד במקרר עד כ-3 ימים.


20:31עיצוב סופי
המתנה
לאחר הוצאה של הבצק מהמקרר ניתו לו לחזור לטמפרטורת חדר, בין שעה לשעתיים.

עיצוב פיצה
נפתח את הפיצה בעזרת קמח סמולינה, סולת או קמח תירס, תחילה נעשה שוליים ואז נפתח את הפיצה.


תגובות