פיצה מחמצת מעולה למתחילים

על מנת להכין את המחמצת שתשמש כמתפיח במתכון, ניקח מעט ממחמצת ה״אם״ ונערבב עם המים והקמחים (חצי קמח מלא וחצי לבן) לפי הטבלה, בצנצנת או כלי צר אחר (מומלץ כלי שקוף). אם עוד אין לכם מחמצת, אל דאגה, הכנו לכם מאמר מעולה שמסביר איך להכין מחמצת נוזלית מ0. 

היחס בין הקמחים למים צריך להיות כ - 100% (לדוגמה 100 ג׳ קמח (מלא ורגיל יחד מעורבבים יחד ביחס זהה) על 100 מ״ל מים ).

היחס בין מחמצת האם לשאר התערובת (קמח מים) הוא כ 12.5%.

מערבבים היטב עד למרקם חלק אך דביק וללא גושים ומגרדים היטב את הדפנות, מנקים מעט את הצנצנת (שנוכל לראות את המחמצת בפעילות), מניחים מכסה או כיסוי אחר (לא לאטום בהברגה או לחץ, הכלי עלול להיסדק או להתפוצץ אם הוא לא מאפשר שחרור של הגזים אותם פולטת המחמצת בתהליך התסיסה.

מסמנים את גובה הבלילה על גבי הכלי כך שנוכל לעקוב אחר השינוי המתבקש בנפח (גדילה של לפחות פי 2 בנפח המחמצת)

ממתינים למחמצת עד אשר תכפיל ואפילו תשלש את נפחה (סימנו את הנפח המקורי שלה עם סרט או גומיה. זוכרים?).

הזמן שיקח למחמצת לעלות תלוי במספר גורמים כמו טמפרטורת החלל, כמות מחמצת ה״אם״ שערבבנו בבלילה, סוגי הקמחים, חומציות המחמצת ועוד, ולכן עלינו ללמוד את את התנהגות המחמצת הספציפית שלנו לאורך זמן (למחמצת שלי לוקח כ4-5 שעות לעלות ובימים חמים יותר אפילו פחות.

כל עוד המחמצת ״עובדת״ ותופחת היא מטפסת מעלה וממבט מהצד נראה שפני השטח נמתחים כלפי מעלה ויוצרים מעין מבנה כיפתי. אנחנו רוצים להשתמש בה כשהיא בדיוק סיימה את שיא הפעילות, רגע לפני או ממש שהיא מתחילה לצנוח.

ברגע שהמחמצת כילתה כמעט את כל המזון (קמחים) שבבלילה, היא מתחילה לצנוח מטה, מה שיוצר מבנה ״קעור״ או כיפה הפוכה ומשאיר שובל על הכלי (שממנו ניתן להסיק היכן היתה המחמצת בשיא תפיחתה) וזהו הסימן העיקרי שהמחמצת שלנו כבר בשלבי דעיכה.

הסימנים המובהקים שהמחמצת מוכנה לאפיה הם:

• הכפלת/ השלשת הנפח
• סימני תסיסה בריאים (מראה בועתי, חורים נראים לעין מצד ומתחתית הכלי)
• וכמובן שניתן לבצע את ״מבחן הציפה״ שבו נשים מעט מהמחמצת (החשודה כמוכנה) בכלי עם מים, ונבדוק האם היא צפה (צפה = מוכנה לעבודה) חשוב להזכיר שמבחן זה לא תמיד משקף את מצב המחמצת אך אכן מועיל במרבית המקרים.

מה עושים אם המחמצת לא עלתה?  ממתינים בסבלנות עד שתעלה :) , נטפליקס? ספר טוב? ערכים חדשים מהאקדמיה של אולדו? 🤓

מוסיפים את המים לקערת ערבוב גדולה או לקערת מיקסר.

מוסיפים את המחמצת הנוזלית לפי הכמות המצויינת בטבלת ״בצק כללי״.

מערבבים את המחמצת והמים עם מטרפה עד להמסה מלאה של המחמצת במים.

מתחילים להוסיף את הקמחים לאט לאט תוך כדי ערבוב ושמירה על מרקם חלק ללא גושים. (לממוכנים שבנינו, בשלב זה אפשר כבר לעבוד עם המיקסר).

לאחר שהוספנו כ20% מכמות הקמחים במתכון (העיסה עוד דלילה), מוסיפים את המלח ושאר הקמחים בהדרגה וממשיכים ללוש לישה איטית - בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק.

מכסים את הקערה ומשאירים את הבצק לנוח כ 10 דקות.

מוסיפים את השמן (בלישה ידנית ניתן לעשות מעט חורים עם האצבעות להטמעה נוחה יותר של השמן) ולשים עד לקבלת בצק אחיד, חלק ומעט דביק.

לשים את הבצק לישה ידנית על משטח העבודה. מותחים ולשים את הבצק מהחוץ פנימה ומוודאים מרקם אחיד וללא גושים.

בשלב זה הבצק עוד מעט דביק, ניתן לקמח או לשמן (לא שניהם יחד 😉) קלות את הידיים ואת משטח העבודה על מנת להקל על המצב.

מכדררים ביד או בעזרת שפכטל בצק על גבי משטח העבודה לכדי כדור אחד גדול ומעבירים לכלי נקי ומשומן קלות,

מכסים עם ניילון או מכסה (אני משתמש בצלחת) ומשאירים למנוחה ותפיחה של בין 2-4 שעות בטמפרטורת חדר עד לעלייה של שליש בנפח הבצק.

חלוקת הבצק למנות של כ-260 גרם.

על מנת להקל על העבודה עם הבצק, ניתן לשמן מעט את משטח העבודה ואת המשקל.

נעבוד על הכדורים אחד אחד, תחילה נלוש את חתיכת הבצק מעט על מנת להוציא ממנה קצת אוויר.

אם הבצק רך יחסית, ניתן לבצע כמה קיפולים על מנת לבנות מתח בבצק.

כדרור הבצק עד לקבלת צורת כדור אחידה וחזקה.

לחזור על הפעולה עם כל מנות הבצק ולהפוך לכדורים.

מכינים כלי אטום מרוח קלות בשמן זית.

מכניסים את הכדורים לכלי אטום ומברישים אותם במעט מאוד שמן.

משאירים בטמפרטורת חדר כ 2 - 3 שעות עד שהכדורים מכפילים את נפחם. 

אם הכלי שקוף, לאחר כשעה ניתן להתחיל לראות בועות אוויר בתחתית הכדורים. ( זה סימן מעולה 👨🏽‍🍳)

לאחר כ 2-3 שעות והכפלת נפח, נכניס את הקופסאות למקרר למינימום 8 שעות של התפחה איטית.

אפשר להתחיל לפתוח בצק לפיצה כבר לאחר 8 שעות במקרר.

ההמלצה שלי היא שהתפיחה האידיאלית במקרר היא של  כ 20-30 שעות, זה הטווח שהבצק מוציא את התוצאות הטובות ביותר בעיניי אבל זה עניין של טעם :)

כמה שהבצק ימתין בקירור יותר זמן, כך יהיו מורגשים יותר הטעמים החמצמצים של המחמצת.

לאחר כ-48 שעות הבצק יתחיל לאבד חוזק ולאט לאט להתפרק עד שכבר לא יהיה אפשרי לפתוח ולמתוח אותו :( תשתדלו לאפות לפני!

מוציאים מהמקרר ומשאירים בכלי האטום ונותנים לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר כ40 דקות

מכינים משטח עבודה נקי ומרווח כמה שאפשר ומקמחים בנדיבות בקמח טיפו 00.

שולפים בעדינות את אחד מכגורי הבצק ומניחים על המשטח המקומח.

לכדורי הבצק יש נטיה להידבק אחד לשני במקרר למרות שהברשנו בשמן זית (זה היה נורא יותר בלי, תאמינו לי..) , ניתן להשתמש במגרד קערות / תרווד (תודו שלא ידעתם שכותבים את זה ככה ;)

העיקר לנסות לשלוף בעדינות כי מתיחה של הכדור תגרום לאיבוד הצורה העגולה שיהיה די קשה לשחזר אם לא קוראים לך ויטו ונולדת באיטליה.

משטחים את הבצק ופותחים אותו לגודל הרצוי על מנת ליצור מקום ליציקת הרוטב והתוספות.

מומלץ ״לרוקן״ את האוויר מהבצק בלחיצות ולהשאיר שוליים של כ 1-2 אצבעות.

הבצק שיצרנו אלסטי, אל תפחדו לנסות למתוח אותו ולהתאמן עליו..

ניתן להרים על גבות הידיים ולמתוח תוך כדי סיבוב, ניתן למתוח ישירות על המשטח עם הידיים לכיוונים מנוגדות, ועוד כל מני שיטות.

הכי חשוב, שימו לב שאתם לא מותחים יותר מדי כי בסופו של דבר הוא אכן יקרע, לבצ׳ יש נטייה להמתח בצורה לא אחידה בידיים לא מיומנות וחורים עלולים לצוץ מוקדם מהצפוי.

הנה שלב מהנה :)

תחילה, מעבירים את הפיצה למגש עם נייר אפיה או למרדה מקומח קלות (להעברה לאבן פיצה או טאבון). כדאי לעשות זאת כמה שיותר מהר מרגע פתיחת הבצק ולפני הנחת התוספות וזאת מפני שמשקל התוספות, הנוזלים, הלחות והזמן שעובר וגורם לקימוח שעשינו להיטמע בבצק, גורמים לו להידבק אל המשטח עליו הוא מונח.

יוצקים כ 2 כפות רוטב, אפשר יותר או פחות, זה באמת עניין של טעם ויש לכם 6 פיצות לנסות.

מוסיפים כל מה שאתם אוהבים על פיצה, לפני או אחרי הגבינה, תלוי לאיזו אסכולה אתם שייכים, אני מהאסכולה שמפזרת גבינה (טבעונית) לפני התוספות וגם קצת מעל :)

מחממים תנור למשך כ 30 - 40 דקות על החום הגבוה ביותר שהתנור שלכם מאפשר.

אפיה בטאבון היא האופציה האידיאלית, לאופים בתנור עדיף להשתמש באבן פיצה או לחמם עם התנור מגש אחד שיחכה לפיצה לוהט.

אופים בתנור כ 10 דק׳ / טאבון 2-3 דק׳ עד להשחמה ומסובבים לפי צורך.

חום גבוה יותר = אפיה קצרה יותר = פיצה שמשחימה ויש לה קרסט קרנצ׳י אבל לא התייבשה והבצק שלה רך.

ניתן לדמות חום גבוה ע״י מיקום המגש גבוה קרוב יחסית לגוף החימום של התנור, הוא פולט חום גבוה בהרבה ממה שרשום על צג התנור ברגעים שהוא עובד.

שימו לב לעשות זאת בזהירות, אני יכול לתאר לעצמי כמה אתם רעבים ברגע הזה.. :)

מוציאים בזהירות מהתנור פיצה לתפארת ״כמעט נפוליטנית״ (בכל זאת הוספנו שמן :) וחותכים כל עוד הפיצה חמה, אוכלים ולא מאמינים שזה אתם הכנתם.

שתפו מה יצא לכם!

בתיאבון 😋🍕.