logo

פיצה מחמצת מעולה למתחילים

מתכון קהילה
הידרציה
66%
תוצר
זמן הכנה
יומיים
מתפיח
מחמצת נוזלית
מיקסר

מחפשים מתכון בטוח לפיצת מחמצת נהדרת?

מתכון זה הוא לפיצת מחמצת עם בצק ״מועשר״ במעט שמן זית, מה שבן היתר גורם לבצק להיות קצת יותר סלחני ונוח לעבודה והופך את המתכון הזה לידידותי מאוד למי שעוד לא רגיל לעבודה עם בצקי מחמצת בהידרציות של למעלה מ- 60% (בצקים דביקים יותר שצריך ללמוד ולהתרגל לעבוד איתם).

המתכון עובד מעולה באפיה בתנור ביתי וכמובן מומלץ לאפיה בטאבון או תנור פיצות שמגיע לחום של מעל - 350 מעלות.

מקווה שתהנו וכמובן שאשמח לשמוע מכם איך יצא ופידבקים על המתכון.

בהצלחה! ובתיאבון…

רכיבים

בצק פיצה

כמותרכיבאחוז אופים
500 גר׳קמח טיפו 0050%
150 גר׳קמח מניטובה לבן15%
350 גר׳קמח לחם35%
620 מ״למים קרירים62%
21 גר׳מלח2.1%
14 מ״לשמן זית1.4%
150 גר׳מחמצת נוזלית15%

מחמצת נוזלית

כמותרכיבאחוז אופים
10 גר׳מחמצת אם12.5%
80 גר׳קמח100%
80 מ״למים100%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

03:14
בניית מחמצת

5 דק׳
הכנת מחמצת נוזלית

על מנת להכין את המחמצת שתשמש כמתפיח במתכון, ניקח מעט ממחמצת ה״אם״ ונערבב עם המים והקמחים (חצי קמח מלא וחצי לבן) לפי הטבלה, בצנצנת או כלי צר אחר (מומלץ כלי שקוף). אם עוד אין לכם מחמצת, אל דאגה, הכנו לכם מאמר מעולה שמסביר איך להכין מחמצת נוזלית מ0. 

היחס בין הקמחים למים צריך להיות כ - 100% (לדוגמה 100 ג׳ קמח (מלא ורגיל יחד מעורבבים יחד ביחס זהה) על 100 מ״ל מים ).

היחס בין מחמצת האם לשאר התערובת (קמח מים) הוא כ 12.5%.

מערבבים היטב עד למרקם חלק אך דביק וללא גושים ומגרדים היטב את הדפנות, מנקים מעט את הצנצנת (שנוכל לראות את המחמצת בפעילות), מניחים מכסה או כיסוי אחר (לא לאטום בהברגה או לחץ, הכלי עלול להיסדק או להתפוצץ אם הוא לא מאפשר שחרור של הגזים אותם פולטת המחמצת בתהליך התסיסה.

מסמנים את גובה הבלילה על גבי הכלי כך שנוכל לעקוב אחר השינוי המתבקש בנפח (גדילה של לפחות פי 2 בנפח המחמצת)

מרכיבי המחמצת מוכנים להמראה
המחמצת מוכנה לתפיחה בכלי נקי עם מכסה סגור קלות
מחמצת מעורבבת היטב ללא גושים מוכנה שלב התפיחה
7 שעות
המתנה להכפלת נפח

ממתינים למחמצת עד אשר תכפיל ואפילו תשלש את נפחה (סימנו את הנפח המקורי שלה עם סרט או גומיה. זוכרים?).

הזמן שיקח למחמצת לעלות תלוי במספר גורמים כמו טמפרטורת החלל, כמות מחמצת ה״אם״ שערבבנו בבלילה, סוגי הקמחים, חומציות המחמצת ועוד, ולכן עלינו ללמוד את את התנהגות המחמצת הספציפית שלנו לאורך זמן (למחמצת שלי לוקח כ4-5 שעות לעלות ובימים חמים יותר אפילו פחות.

כל עוד המחמצת ״עובדת״ ותופחת היא מטפסת מעלה וממבט מהצד נראה שפני השטח נמתחים כלפי מעלה ויוצרים מעין מבנה כיפתי. אנחנו רוצים להשתמש בה כשהיא בדיוק סיימה את שיא הפעילות, רגע לפני או ממש שהיא מתחילה לצנוח.

ברגע שהמחמצת כילתה כמעט את כל המזון (קמחים) שבבלילה, היא מתחילה לצנוח מטה, מה שיוצר מבנה ״קעור״ או כיפה הפוכה ומשאיר שובל על הכלי (שממנו ניתן להסיק היכן היתה המחמצת בשיא תפיחתה) וזהו הסימן העיקרי שהמחמצת שלנו כבר בשלבי דעיכה.

הסימנים המובהקים שהמחמצת מוכנה לאפיה הם:

  • הכפלת/ השלשת הנפח
  • סימני תסיסה בריאים (מראה בועתי, חורים נראים לעין מצד ומתחתית הכלי)
  • וכמובן שניתן לבצע את ״מבחן הציפה״ שבו נשים מעט מהמחמצת (החשודה כמוכנה) בכלי עם מים, ונבדוק האם היא צפה (צפה = מוכנה לעבודה) חשוב להזכיר שמבחן זה לא תמיד משקף את מצב המחמצת אך אכן מועיל במרבית המקרים.

מה עושים אם המחמצת לא עלתה?  ממתינים בסבלנות עד שתעלה :) , נטפליקס? ספר טוב? ערכים חדשים מהאקדמיה של אולדו? 🤓

המחמצת כמעט שילשה את גודלה ומלאת בועות מה שמעיד על התסיסה הרצויה
מחמצת מוכנה לעבודה, אפשר לראות שבדיוק התחילה לרדת

03:14
ערבוב חומרים

10 דק׳
ערבוב ראשוני

מוסיפים את המים לקערת ערבוב גדולה או לקערת מיקסר.

מוסיפים את המחמצת הנוזלית לפי הכמות המצויינת בטבלת ״בצק כללי״.

מערבבים את המחמצת והמים עם מטרפה עד להמסה מלאה של המחמצת במים.

מתחילים להוסיף את הקמחים לאט לאט תוך כדי ערבוב ושמירה על מרקם חלק ללא גושים. (לממוכנים שבנינו, בשלב זה אפשר כבר לעבוד עם המיקסר).

ערבוב המים והמחמצת עד המסה מלאה של המחמצת במים
הוספת קמח מניטובה לבן
5 דק׳
הוספת מלח

לאחר שהוספנו כ20% מכמות הקמחים במתכון (העיסה עוד דלילה), מוסיפים את המלח ושאר הקמחים בהדרגה וממשיכים ללוש לישה איטית - בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק.

הוספת מלח שולחן - פה השתמשתי במלח הימליה
10 דק׳
המתנה

מכסים את הקערה ומשאירים את הבצק לנוח כ 10 דקות.

נותנים לבצק לנוח בקערה
10 דק׳
הוספת שמן

מוסיפים את השמן (בלישה ידנית ניתן לעשות מעט חורים עם האצבעות להטמעה נוחה יותר של השמן) ולשים עד לקבלת בצק אחיד, חלק ומעט דביק.

הוספת שמן לבצק, רק לאחר שכל המרכיבים עורבבו לבצק אחיד
שוקלים שמן זית בכלי קטן ונוח למזיגה
5 דק׳
לישה ידנית

לשים את הבצק לישה ידנית על משטח העבודה. מותחים ולשים את הבצק מהחוץ פנימה ומוודאים מרקם אחיד וללא גושים.

בשלב זה הבצק עוד מעט דביק, ניתן לקמח או לשמן (לא שניהם יחד 😉) קלות את הידיים ואת משטח העבודה על מנת להקל על המצב.

לשים את הבצק ומוודאים מרקם חלק ללא גושים
כך נראה הבצק אחר לישה שניה ולפני כדרור

03:14
תפיחה ראשונה

3 שעות
מכדררים את הבצק

מכדררים ביד או בעזרת שפכטל בצק על גבי משטח העבודה לכדי כדור אחד גדול ומעבירים לכלי נקי ומשומן קלות,

מכסים עם ניילון או מכסה (אני משתמש בצלחת) ומשאירים למנוחה ותפיחה של בין 2-4 שעות בטמפרטורת חדר עד לעלייה של שליש בנפח הבצק.

הבצק לאחר לישה וכדרור, נכנס למנוחה
משמנים קערה להתפחת הבצק

03:14

10 דק׳
חלוקה ליחידות של כ- 260 גרם

חלוקת הבצק למנות של כ-260 גרם.

על מנת להקל על העבודה עם הבצק, ניתן לשמן מעט את משטח העבודה ואת המשקל.

כך נראה הבצק לאחר התפחה, מוכן לחלוקה לכדורים
בצקים שקולים ומוכנים לכדרור
10 דק׳
עיצוב כדורים

נעבוד על הכדורים אחד אחד, תחילה נלוש את חתיכת הבצק מעט על מנת להוציא ממנה קצת אוויר.

אם הבצק רך יחסית, ניתן לבצע כמה קיפולים על מנת לבנות מתח בבצק.

כדרור הבצק עד לקבלת צורת כדור אחידה וחזקה.

לחזור על הפעולה עם כל מנות הבצק ולהפוך לכדורים.

כדרור הבצק עד לקבלת צורת כדור אחידה וחזקה
קיפול הבצק לבניית מתח

03:14

2 שעות
התפחת הכדורים בטמפרטורת החדר

מכינים כלי אטום מרוח קלות בשמן זית.

מכניסים את הכדורים לכלי אטום ומברישים אותם במעט מאוד שמן.

משאירים בטמפרטורת חדר כ 2 - 3 שעות עד שהכדורים מכפילים את נפחם. 

אם הכלי שקוף, לאחר כשעה ניתן להתחיל לראות בועות אוויר בתחתית הכדורים. ( זה סימן מעולה 👨🏽‍🍳)

מברישים את הכלי האטום במעט שמן זית

03:14
המשך התפחה במקרר

1 יום ו-שעה
תפיחה במקרר

לאחר כ 2-3 שעות והכפלת נפח, נכניס את הקופסאות למקרר למינימום 8 שעות של התפחה איטית.

אפשר להתחיל לפתוח בצק לפיצה כבר לאחר 8 שעות במקרר.

ההמלצה שלי היא שהתפיחה האידיאלית במקרר היא של  כ 20-30 שעות, זה הטווח שהבצק מוציא את התוצאות הטובות ביותר בעיניי אבל זה עניין של טעם :)

כמה שהבצק ימתין בקירור יותר זמן, כך יהיו מורגשים יותר הטעמים החמצמצים של המחמצת.

לאחר כ-48 שעות הבצק יתחיל לאבד חוזק ולאט לאט להתפרק עד שכבר לא יהיה אפשרי לפתוח ולמתוח אותו :( תשתדלו לאפות לפני!

הכדורים מוכנים לכניסה למקרר
מכניסים את הכדורים לקופסאות ומוודאים שקיים מרווח לתפיחה
40 דק׳
מוציאים מהמקרר לקראת אפיה

מוציאים מהמקרר ומשאירים בכלי האטום ונותנים לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר כ40 דקות

03:14

5 דק׳
הכנת משטח עבודה

מכינים משטח עבודה נקי ומרווח כמה שאפשר ומקמחים בנדיבות בקמח טיפו 00.

שולפים בעדינות את אחד מכגורי הבצק ומניחים על המשטח המקומח.

לכדורי הבצק יש נטיה להידבק אחד לשני במקרר למרות שהברשנו בשמן זית (זה היה נורא יותר בלי, תאמינו לי..) , ניתן להשתמש במגרד קערות / תרווד (תודו שלא ידעתם שכותבים את זה ככה ;)

העיקר לנסות לשלוף בעדינות כי מתיחה של הכדור תגרום לאיבוד הצורה העגולה שיהיה די קשה לשחזר אם לא קוראים לך ויטו ונולדת באיטליה.

 

משטח עבודה מוכן ומקומח והבצק ממתין לו לידו
כגור בצק מוכן לפתיחה מקומח על שולחן העבודה
5 דק׳
פתיחת כדורי הבצק לפיצה

משטחים את הבצק ופותחים אותו לגודל הרצוי על מנת ליצור מקום ליציקת הרוטב והתוספות.

מומלץ ״לרוקן״ את האוויר מהבצק בלחיצות ולהשאיר שוליים של כ 1-2 אצבעות.

הבצק שיצרנו אלסטי, אל תפחדו לנסות למתוח אותו ולהתאמן עליו..

ניתן להרים על גבות הידיים ולמתוח תוך כדי סיבוב, ניתן למתוח ישירות על המשטח עם הידיים לכיוונים מנוגדות, ועוד כל מני שיטות.

הכי חשוב, שימו לב שאתם לא מותחים יותר מדי כי בסופו של דבר הוא אכן יקרע, לבצ׳ יש נטייה להמתח בצורה לא אחידה בידיים לא מיומנות וחורים עלולים לצוץ מוקדם מהצפוי.

״ריקון״ האוויר ממרכז הבצק והשארת שוליים של 1-2 אצבעות
כדור בצק פתוח לפיצה ומוכן ליציקת הרוטב והתוספות
5 דק׳
יציקת רוטב ותוספות

הנה שלב מהנה :)

תחילה, מעבירים את הפיצה למגש עם נייר אפיה או למרדה מקומח קלות (להעברה לאבן פיצה או טאבון). כדאי לעשות זאת כמה שיותר מהר מרגע פתיחת הבצק ולפני הנחת התוספות וזאת מפני שמשקל התוספות, הנוזלים, הלחות והזמן שעובר וגורם לקימוח שעשינו להיטמע בבצק, גורמים לו להידבק אל המשטח עליו הוא מונח.

יוצקים כ 2 כפות רוטב, אפשר יותר או פחות, זה באמת עניין של טעם ויש לכם 6 פיצות לנסות.

מוסיפים כל מה שאתם אוהבים על פיצה, לפני או אחרי הגבינה, תלוי לאיזו אסכולה אתם שייכים, אני מהאסכולה שמפזרת גבינה (טבעונית) לפני התוספות וגם קצת מעל :)

פיצה מוכנה לכניסה לתנור / תאבון

03:14

10 דק׳
חימום תנור על חום גבוה

מחממים תנור למשך כ 30 - 40 דקות על החום הגבוה ביותר שהתנור שלכם מאפשר.

אפיה בטאבון היא האופציה האידיאלית, לאופים בתנור עדיף להשתמש באבן פיצה או לחמם עם התנור מגש אחד שיחכה לפיצה לוהט.

טאבון מתחמם מוכן לפיצה
10 דק׳
אפיה בתנור / טאבון

אופים בתנור כ 10 דק׳ / טאבון 2-3 דק׳ עד להשחמה ומסובבים לפי צורך.

חום גבוה יותר = אפיה קצרה יותר = פיצה שמשחימה ויש לה קרסט קרנצ׳י אבל לא התייבשה והבצק שלה רך.

ניתן לדמות חום גבוה ע״י מיקום המגש גבוה קרוב יחסית לגוף החימום של התנור, הוא פולט חום גבוה בהרבה ממה שרשום על צג התנור ברגעים שהוא עובד.

שימו לב לעשות זאת בזהירות, אני יכול לתאר לעצמי כמה אתם רעבים ברגע הזה.. :)

פיצה בדרכה למקום חם (כ - 350 מעלות). ובקרוב אוכלים
פיצה מחמצת נהדרת בטאבון

03:14
בתיאבון

1 דק׳
חותכים ומגישים

מוציאים בזהירות מהתנור פיצה לתפארת ״כמעט נפוליטנית״ (בכל זאת הוספנו שמן :) וחותכים כל עוד הפיצה חמה, אוכלים ולא מאמינים שזה אתם הכנתם.

שתפו מה יצא לכם!

בתיאבון 😋🍕.

פיצה לתפארת ״כמעט נפוליטנית״ (בכל זאת הוספנו שמן :)

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!