מחפשים מתכון בטוח לפיצת מחמצת נהדרת?
מתכון זה הוא לפיצת מחמצת עם בצק ״מועשר״ במעט שמן זית, מה שבן היתר גורם לבצק להיות קצת יותר סלחני ונוח לעבודה והופך את המתכון הזה לידידותי מאוד למי שעוד לא רגיל לעבודה עם בצקי מחמצת בהידרציות של למעלה מ- 60% (בצקים דביקים יותר שצריך ללמוד ולהתרגל לעבוד איתם).
המתכון עובד מעולה באפיה בתנור ביתי וכמובן מומלץ לאפיה בטאבון או תנור פיצות שמגיע לחום של מעל - 350 מעלות.
מקווה שתהנו וכמובן שאשמח לשמוע מכם איך יצא ופידבקים על המתכון.
בהצלחה! ובתיאבון…
רכיבים
בצק פיצה
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
500 גר׳ | קמח טיפו 00 | 50% | |
150 גר׳ | קמח מניטובה לבן | 15% | |
350 גר׳ | קמח לחם | 35% | |
620 מ״ל | מים קרירים | 62% | |
21 גר׳ | מלח | 2.1% | |
14 מ״ל | שמן זית | 1.4% | |
150 גר׳ | מחמצת נוזלית | 15% |
מחמצת נוזלית
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
10 גר׳ | מחמצת אם | 12.5% | |
80 גר׳ | קמח | 100% | |
80 מ״ל | מים | 100% |
תהליך
19:51בניית מחמצת
הכנת מחמצת נוזלית
על מנת להכין את המחמצת שתשמש כמתפיח במתכון, ניקח מעט ממחמצת ה״אם״ ונערבב עם המים והקמחים (חצי קמח מלא וחצי לבן) לפי הטבלה, בצנצנת או כלי צר אחר (מומלץ כלי שקוף). אם עוד אין לכם מחמצת, אל דאגה, הכנו לכם מאמר מעולה שמסביר איך להכין מחמצת נוזלית מ0.
היחס בין הקמחים למים צריך להיות כ - 100% (לדוגמה 100 ג׳ קמח (מלא ורגיל יחד מעורבבים יחד ביחס זהה) על 100 מ״ל מים ).
היחס בין מחמצת האם לשאר התערובת (קמח מים) הוא כ 12.5%.
מערבבים היטב עד למרקם חלק אך דביק וללא גושים ומגרדים היטב את הדפנות, מנקים מעט את הצנצנת (שנוכל לראות את המחמצת בפעילות), מניחים מכסה או כיסוי אחר (לא לאטום בהברגה או לחץ, הכלי עלול להיסדק או להתפוצץ אם הוא לא מאפשר שחרור של הגזים אותם פולטת המחמצת בתהליך התסיסה.
מסמנים את גובה הבלילה על גבי הכלי כך שנוכל לעקוב אחר השינוי המתבקש בנפח (גדילה של לפחות פי 2 בנפח המחמצת)



המתנה להכפלת נפח
ממתינים למחמצת עד אשר תכפיל ואפילו תשלש את נפחה (סימנו את הנפח המקורי שלה עם סרט או גומיה. זוכרים?).
הזמן שיקח למחמצת לעלות תלוי במספר גורמים כמו טמפרטורת החלל, כמות מחמצת ה״אם״ שערבבנו בבלילה, סוגי הקמחים, חומציות המחמצת ועוד, ולכן עלינו ללמוד את את התנהגות המחמצת הספציפית שלנו לאורך זמן (למחמצת שלי לוקח כ4-5 שעות לעלות ובימים חמים יותר אפילו פחות.
כל עוד המחמצת ״עובדת״ ותופחת היא מטפסת מעלה וממבט מהצד נראה שפני השטח נמתחים כלפי מעלה ויוצרים מעין מבנה כיפתי. אנחנו רוצים להשתמש בה כשהיא בדיוק סיימה את שיא הפעילות, רגע לפני או ממש שהיא מתחילה לצנוח.
ברגע שהמחמצת כילתה כמעט את כל המזון (קמחים) שבבלילה, היא מתחילה לצנוח מטה, מה שיוצר מבנה ״קעור״ או כיפה הפוכה ומשאיר שובל על הכלי (שממנו ניתן להסיק היכן היתה המחמצת בשיא תפיחתה) וזהו הסימן העיקרי שהמחמצת שלנו כבר בשלבי דעיכה.
הסימנים המובהקים שהמחמצת מוכנה לאפיה הם:
- הכפלת/ השלשת הנפח
- סימני תסיסה בריאים (מראה בועתי, חורים נראים לעין מצד ומתחתית הכלי)
- וכמובן שניתן לבצע את ״מבחן הציפה״ שבו נשים מעט מהמחמצת (החשודה כמוכנה) בכלי עם מים, ונבדוק האם היא צפה (צפה = מוכנה לעבודה) חשוב להזכיר שמבחן זה לא תמיד משקף את מצב המחמצת אך אכן מועיל במרבית המקרים.
מה עושים אם המחמצת לא עלתה? ממתינים בסבלנות עד שתעלה :) , נטפליקס? ספר טוב? ערכים חדשים מהאקדמיה של אולדו? 🤓


19:51ערבוב חומרים
ערבוב ראשוני
מוסיפים את המים לקערת ערבוב גדולה או לקערת מיקסר.
מוסיפים את המחמצת הנוזלית לפי הכמות המצויינת בטבלת ״בצק כללי״.
מערבבים את המחמצת והמים עם מטרפה עד להמסה מלאה של המחמצת במים.
מתחילים להוסיף את הקמחים לאט לאט תוך כדי ערבוב ושמירה על מרקם חלק ללא גושים. (לממוכנים שבנינו, בשלב זה אפשר כבר לעבוד עם המיקסר).


הוספת מלח
לאחר שהוספנו כ20% מכמות הקמחים במתכון (העיסה עוד דלילה), מוסיפים את המלח ושאר הקמחים בהדרגה וממשיכים ללוש לישה איטית - בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק.

המתנה
מכסים את הקערה ומשאירים את הבצק לנוח כ 10 דקות.

הוספת שמן
מוסיפים את השמן (בלישה ידנית ניתן לעשות מעט חורים עם האצבעות להטמעה נוחה יותר של השמן) ולשים עד לקבלת בצק אחיד, חלק ומעט דביק.


לישה ידנית
לשים את הבצק לישה ידנית על משטח העבודה. מותחים ולשים את הבצק מהחוץ פנימה ומוודאים מרקם אחיד וללא גושים.
בשלב זה הבצק עוד מעט דביק, ניתן לקמח או לשמן (לא שניהם יחד 😉) קלות את הידיים ואת משטח העבודה על מנת להקל על המצב.


19:51תפיחה ראשונה
מכדררים את הבצק
מכדררים ביד או בעזרת שפכטל בצק על גבי משטח העבודה לכדי כדור אחד גדול ומעבירים לכלי נקי ומשומן קלות,
מכסים עם ניילון או מכסה (אני משתמש בצלחת) ומשאירים למנוחה ותפיחה של בין 2-4 שעות בטמפרטורת חדר עד לעלייה של שליש בנפח הבצק.


19:51
חלוקה ליחידות של כ- 260 גרם
חלוקת הבצק למנות של כ-260 גרם.
על מנת להקל על העבודה עם הבצק, ניתן לשמן מעט את משטח העבודה ואת המשקל.


עיצוב כדורים
נעבוד על הכדורים אחד אחד, תחילה נלוש את חתיכת הבצק מעט על מנת להוציא ממנה קצת אוויר.
אם הבצק רך יחסית, ניתן לבצע כמה קיפולים על מנת לבנות מתח בבצק.
כדרור הבצק עד לקבלת צורת כדור אחידה וחזקה.
לחזור על הפעולה עם כל מנות הבצק ולהפוך לכדורים.


19:51
התפחת הכדורים בטמפרטורת החדר
מכינים כלי אטום מרוח קלות בשמן זית.
מכניסים את הכדורים לכלי אטום ומברישים אותם במעט מאוד שמן.
משאירים בטמפרטורת חדר כ 2 - 3 שעות עד שהכדורים מכפילים את נפחם.
אם הכלי שקוף, לאחר כשעה ניתן להתחיל לראות בועות אוויר בתחתית הכדורים. ( זה סימן מעולה 👨🏽🍳)

19:51המשך התפחה במקרר
תפיחה במקרר
לאחר כ 2-3 שעות והכפלת נפח, נכניס את הקופסאות למקרר למינימום 8 שעות של התפחה איטית.
אפשר להתחיל לפתוח בצק לפיצה כבר לאחר 8 שעות במקרר.
ההמלצה שלי היא שהתפיחה האידיאלית במקרר היא של כ 20-30 שעות, זה הטווח שהבצק מוציא את התוצאות הטובות ביותר בעיניי אבל זה עניין של טעם :)
כמה שהבצק ימתין בקירור יותר זמן, כך יהיו מורגשים יותר הטעמים החמצמצים של המחמצת.
לאחר כ-48 שעות הבצק יתחיל לאבד חוזק ולאט לאט להתפרק עד שכבר לא יהיה אפשרי לפתוח ולמתוח אותו :( תשתדלו לאפות לפני!


מוציאים מהמקרר לקראת אפיה
מוציאים מהמקרר ומשאירים בכלי האטום ונותנים לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר כ40 דקות
19:51
הכנת משטח עבודה
מכינים משטח עבודה נקי ומרווח כמה שאפשר ומקמחים בנדיבות בקמח טיפו 00.
שולפים בעדינות את אחד מכגורי הבצק ומניחים על המשטח המקומח.
לכדורי הבצק יש נטיה להידבק אחד לשני במקרר למרות שהברשנו בשמן זית (זה היה נורא יותר בלי, תאמינו לי..) , ניתן להשתמש במגרד קערות / תרווד (תודו שלא ידעתם שכותבים את זה ככה ;)
העיקר לנסות לשלוף בעדינות כי מתיחה של הכדור תגרום לאיבוד הצורה העגולה שיהיה די קשה לשחזר אם לא קוראים לך ויטו ונולדת באיטליה.


פתיחת כדורי הבצק לפיצה
משטחים את הבצק ופותחים אותו לגודל הרצוי על מנת ליצור מקום ליציקת הרוטב והתוספות.
מומלץ ״לרוקן״ את האוויר מהבצק בלחיצות ולהשאיר שוליים של כ 1-2 אצבעות.
הבצק שיצרנו אלסטי, אל תפחדו לנסות למתוח אותו ולהתאמן עליו..
ניתן להרים על גבות הידיים ולמתוח תוך כדי סיבוב, ניתן למתוח ישירות על המשטח עם הידיים לכיוונים מנוגדות, ועוד כל מני שיטות.
הכי חשוב, שימו לב שאתם לא מותחים יותר מדי כי בסופו של דבר הוא אכן יקרע, לבצ׳ יש נטייה להמתח בצורה לא אחידה בידיים לא מיומנות וחורים עלולים לצוץ מוקדם מהצפוי.


יציקת רוטב ותוספות
הנה שלב מהנה :)
תחילה, מעבירים את הפיצה למגש עם נייר אפיה או למרדה מקומח קלות (להעברה לאבן פיצה או טאבון). כדאי לעשות זאת כמה שיותר מהר מרגע פתיחת הבצק ולפני הנחת התוספות וזאת מפני שמשקל התוספות, הנוזלים, הלחות והזמן שעובר וגורם לקימוח שעשינו להיטמע בבצק, גורמים לו להידבק אל המשטח עליו הוא מונח.
יוצקים כ 2 כפות רוטב, אפשר יותר או פחות, זה באמת עניין של טעם ויש לכם 6 פיצות לנסות.
מוסיפים כל מה שאתם אוהבים על פיצה, לפני או אחרי הגבינה, תלוי לאיזו אסכולה אתם שייכים, אני מהאסכולה שמפזרת גבינה (טבעונית) לפני התוספות וגם קצת מעל :)

19:51
חימום תנור על חום גבוה
מחממים תנור למשך כ 30 - 40 דקות על החום הגבוה ביותר שהתנור שלכם מאפשר.
אפיה בטאבון היא האופציה האידיאלית, לאופים בתנור עדיף להשתמש באבן פיצה או לחמם עם התנור מגש אחד שיחכה לפיצה לוהט.

אפיה בתנור / טאבון
אופים בתנור כ 10 דק׳ / טאבון 2-3 דק׳ עד להשחמה ומסובבים לפי צורך.
חום גבוה יותר = אפיה קצרה יותר = פיצה שמשחימה ויש לה קרסט קרנצ׳י אבל לא התייבשה והבצק שלה רך.
ניתן לדמות חום גבוה ע״י מיקום המגש גבוה קרוב יחסית לגוף החימום של התנור, הוא פולט חום גבוה בהרבה ממה שרשום על צג התנור ברגעים שהוא עובד.
שימו לב לעשות זאת בזהירות, אני יכול לתאר לעצמי כמה אתם רעבים ברגע הזה.. :)


19:51בתיאבון
חותכים ומגישים
מוציאים בזהירות מהתנור פיצה לתפארת ״כמעט נפוליטנית״ (בכל זאת הוספנו שמן :) וחותכים כל עוד הפיצה חמה, אוכלים ולא מאמינים שזה אתם הכנתם.
שתפו מה יצא לכם!
בתיאבון 😋🍕.

תגובות