במתכון הזה נתרגל לחם קסטן (במקרה הזה בתבנית קסטן 30*10*10), הלא הוא לחם בתבנית סגורה עם מכסה מותאם.
ניתן להתאים את המתכון לתבניות בגדלים שונים באמצעות מחשבון תבנית לחם, רק לא לשכוח לסמן שמדובר בתבנית עם מכסה.
רכיבים
בצק מקדים: מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
80 גר׳ | קמח שיפון | 100% | |
80 מ״ל | מים | 100% | |
10 גר׳ | מחמצת נוזלית | 12.5% |
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
700 גר׳ | קמח כוסמין מלא | 100% | |
550 מ״ל | מים קרירים | 78.57% | |
14 גר׳ | מלח | 2% | |
160 גר׳ | מחמצת שיפון | 22.86% |
תהליך
05:44בצק מקדים
ערבוב
נערבב את המים עם מחמצת האם ורק אז נוסיף את הקמח ליצירת מחמצת בת.
נכסה, נניח באזור חמים ( חשוב לשמור על טמפ' מחמצת בין 27-30 ) ונחכה עד שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.
05:44מיקס
לישה ראשונה
נמזוג את המים אל קערת המיקסר ונוסיף מעל את הקמח, המלח והמחמצת המוכנה ונלוש על מהירות איטית-בינונית עד לאיחוד מלא.

לישה שנייה
נעלה את המיקסר למהירות בינונית-גבוהה ונמשיך ללוש עד שנקבל בצק אחיד, גמיש וקצת דביק.


05:44תפיחה ראשונה (באלק)
קיפול ראשון
נבצע סט של מתיחות וקיפולים עד שהבצק מתנתק מהקערה ומחזיק את צורתו.

המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד שהבצק נרגע ומשחרר מעט ממתח הפנים.
קיפול שני
נבצע עוד סט של מתיחות וקיפולים עד קבלת בצק יציב אשר מחזיק את עצמו.


המתנה
נכסה את הבצק ושוב נמתין עד שהבצק נרגע ומשחרר מעט ממתח הפנים.
קיפול שלישי
נבצע עוד סט של מתיחות וקיפולים עד קבלת בצק יציב שמתנתק מהקערה ומצליח להחזיק את עצמו.


המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד לגדילה לפחות 30%-50% בנפח.
05:44עיצוב
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק ליחידות הרצויות.
עיצוב מקדים
נעצב את הבצק לגליל הדוק, טיפה יותר קצר מאורך התבנית ונכניס לתבנית.


05:44תפיחה שנייה (פרוף)
תפיחה
נכסה את התבנית ונתפיח עד שהבצק כמעט נוגע במכסה. משהו כמו חצי ס״מ מקצה התבנית.



05:44אפיה
חימום תנור
נחמם תנור במצב טורבו ל- 230 מעלות.
אפייה
אופים בין 40-50 דקות.


תגובות