logo

סופגניות מחמצת מתוקה

הידרציה
74%
תוצר
זמן הכנה
יום
מתפיח
מחמצת נוזלית
מיקסר

מתכון לבצק מתוק לסופגניות שיכול לשמש גם כבסיס למאפים מתוקים אחרים 

הבצק מבוסס על בניית מחמצת מותאמת לבצקים מתוקים. 

המחמצת הזאת שכונתה "ממתקת" על ידי האופה רפי הכהן משתמשת בכמויות גדולות של סוכר ויחס מים נמוך 

זאת כדי לברור זני חיידקים המייצרים רב סוכר בשם דקסטרן התורם ליציבות הבצק.

שיטה זו מפחיתה יחסית את החמיצות ומשנה את מאזן החיים לטובת השמרים. 

יש להקפיד על הטמפרטורות הכתובות ככל שניתן.

רכיבים

מחמצת מתוקה שלב א

כמותרכיבאחוז אופים
30 גר׳מחמצת אם נוזלית פעילה45.45%
66 גר׳קמח מניטובה או קמח לחם100%
34 גר׳מים מהברז51.52%
10 גר׳סוכר לבן15.15%

מחמצת מתוקה שלב ב

כמותרכיבאחוז אופים
140 גר׳מחמצת מתוקה משלב א212.12%
66 גר׳קמח מניטובה או קמח לחם100%
33 גר׳מים מהברז50%
10 גר׳סוכר לבן15.15%

מחמצת מתוקה שלב ג ואחרון

כמותרכיבאחוז אופים
249 גר׳מחמצת מתוקה משלב ב345.83%
72 גר׳קמח מניטובה או קמח לחם100%
36 גר׳מים מהברז50%
10 גר׳סוכר לבן13.89%

רכיבי הבצק

כמותרכיבאחוז אופים
367 גר׳מחמצת מתוקה משלב ג122.33%
300 גר׳קמח מניטובה או קמח לחם קרים100%
80 גר׳חמאה רכה שאפשר בקלות למעוך באצבעות26.67%
75 גר׳ביצים קרות25%
75 גר׳חלמון קר25%
130 גר׳חלב קר43.33%
90 גר׳סוכר לבן30%
10 גר׳מלח3.33%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה00:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

13:27
בניית המחמצת המתוקה

5 דק׳
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב א

נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר

נערבב יחד את המחמצת אם עם תמיסת הסוכר 

נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.

יש לשמור על טמפרטורה כללית של 27-30 מעלות

6 שעות ו-30 דקות
המתנה עד להכפלת נפח

יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של  27-30 מעלות

5 דק׳
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ב

נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר

נערבב יחד את המחמצת המתוקה משלב א' 

נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.

יש לשמור על טמפרטורה כללית של  27-30 מעלות

3 שעות ו-30 דקות
המתנה עד להכפלת נפח

יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של  27-30 מעלות

5 דק׳
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ג

נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר

נערבב יחד את המחמצת המתוקה משלב ב' 

נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.

יש לשמור על טמפרטורה כללית של  27-30 מעלות

3 שעות ו-30 דקות
המתנה עד להכפלת נפח - פי 2.5

יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של  27-30 מעלות

לשם כך אפשר להשתמש בתנור עם מנורה דולקת ואם אפשרי להשתמש בפונקציה של הפשרה/התפחה בתנור

טיפ:במידה ויש מכשיר סו וויד - הוא אידיאלי למטרה זו 

13:27
ערבול ולישה של כלל רכיבי הבצק

5 דק׳
לישה איטית במיקסר עד לאיחוד של כלל רכיבי הבצק

לישת המחמצת המתוקה יחד עם שאר הרכיבים של הבצק

עד לאיחוד מלא וללא גושים של חמאה או קמח לדוגמא

יש להקפיד שרכיבי הבצק יהיו קרים

15 דק׳
לישה אינטנסיבית ומהירה

לישה אינטנסיבית ומהירה עד להיפרדות מלאה של הבצק מדפנות המיקסר

זה יקרה אם כלל החומרים בשלב זה ייכנסו קרים ללישה

גם עם היפרדות חלקית זה בסדר אך מקשה על העיצוב

13:27
באלק

30 דק׳
המתנה למתיחה וקיפול

נכסה את הקערה ונמתין בין 30 ל-40 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות

2 דק׳
מתיחה וקיפול

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.

40 דק׳
המתנה למתיחה וקיפול

נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות

2 דק׳
מתיחה וקיפול

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.

40 דק׳
המתנה למתיחה וקיפול

נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים

המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות

2 דק׳
מתיחה וקיפול

נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.

3 שעות
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין בין 3 ל 4 שעות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו 

המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות

7 שעות
מנוחה למשך הלילה במקרר

מנוחה במקרר למשך הלילה 

יכולה להמשך גם כ 10 שעות

תפיחת הבצק כמעט ותיעצר והבצק ינוח ויהיה רפוי יותר

13:27
עיצוב לכדורים

10 דק׳
חלוקת בצק לכדורים

מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של 40 עד 60 גרם ומגלגלים לכדורים הדוקים

אם הבצק דביק אפשר לקמח מעט ולהשתמש בשפכטל קטן לעיצוב הכדורים

13:27
תפיחה שניה

4 שעות
המתנה להכפלת נפח פי 2-2.5

הסופגניות אמורות להכפיל את נפחן כמעט פי 2.5

ואז הן מוכנות לטיגון

13:27
טיגון הסופגניות

10 דק׳
חימום השמן ל 165°

לחמם שמן לטיגון כך שלפחות חצי מגובה הסופגניה יהיה טבול בשמן

אפשר גם יותר כיוון שהסופגניה צפה 

חימום השמן לטמפרטורה של 165° מעלות ועבודה על כירה חלשה

4 דק׳
טיגון הסופגניה עד לקבלת גוון זהוב

מטגנים את הסופגניה כשתי דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב וטבעת לבנה במרכז גובה הסופגניה

30 דק׳
המתנה לקירור הסופגניה ובדיקת מוכנות

הסופגניה מוכנה כאשר אין בצק “נא” והיא אוורירית 

מרקם החלק הפנימי אמור להיות כמו בריוש

הקפדה נכונה על התהליכים המידות והטמפרטורות אמורה להביא לכך

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!