מתכון לבצק מתוק לסופגניות שיכול לשמש גם כבסיס למאפים מתוקים אחרים
הבצק מבוסס על בניית מחמצת מותאמת לבצקים מתוקים.
המחמצת הזאת שכונתה "ממתקת" על ידי האופה רפי הכהן משתמשת בכמויות גדולות של סוכר ויחס מים נמוך
זאת כדי לברור זני חיידקים המייצרים רב סוכר בשם דקסטרן התורם ליציבות הבצק.
שיטה זו מפחיתה יחסית את החמיצות ומשנה את מאזן החיים לטובת השמרים.
יש להקפיד על הטמפרטורות הכתובות ככל שניתן.
רכיבים
מחמצת מתוקה שלב א
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
30 גר׳ | מחמצת אם נוזלית פעילה | 45.45% | |
66 גר׳ | קמח מניטובה או קמח לחם | 100% | |
34 גר׳ | מים מהברז | 51.52% | |
10 גר׳ | סוכר לבן | 15.15% |
מחמצת מתוקה שלב ב
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
140 גר׳ | מחמצת מתוקה משלב א | 212.12% | |
66 גר׳ | קמח מניטובה או קמח לחם | 100% | |
33 גר׳ | מים מהברז | 50% | |
10 גר׳ | סוכר לבן | 15.15% |
מחמצת מתוקה שלב ג ואחרון
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
249 גר׳ | מחמצת מתוקה משלב ב | 345.83% | |
72 גר׳ | קמח מניטובה או קמח לחם | 100% | |
36 גר׳ | מים מהברז | 50% | |
10 גר׳ | סוכר לבן | 13.89% |
רכיבי הבצק
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
367 גר׳ | מחמצת מתוקה משלב ג | 122.33% | |
300 גר׳ | קמח מניטובה או קמח לחם קרים | 100% | |
80 גר׳ | חמאה רכה שאפשר בקלות למעוך באצבעות | 26.67% | |
75 גר׳ | ביצים קרות | 25% | |
75 גר׳ | חלמון קר | 25% | |
130 גר׳ | חלב קר | 43.33% | |
90 גר׳ | סוכר לבן | 30% | |
10 גר׳ | מלח | 3.33% |
תהליך
18:36בניית המחמצת המתוקה
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב א
נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר
נערבב יחד את המחמצת אם עם תמיסת הסוכר
נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.
יש לשמור על טמפרטורה כללית של 27-30 מעלות
המתנה עד להכפלת נפח
יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של 27-30 מעלות
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ב
נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר
נערבב יחד את המחמצת המתוקה משלב א'
נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.
יש לשמור על טמפרטורה כללית של 27-30 מעלות
המתנה עד להכפלת נפח
יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של 27-30 מעלות
ערבוב חומרי הגלם למחמצת המתוקה - שלב ג
נכין תמיסת סוכר מהמים והסוכר
נערבב יחד את המחמצת המתוקה משלב ב'
נוסיף את הקמח ונערבב עד לקבלת מרקם אחיד וללא גושי קמח.
יש לשמור על טמפרטורה כללית של 27-30 מעלות
המתנה עד להכפלת נפח - פי 2.5
יש להקפיד שהמחמצת המתוקה תהיה בטמפרטורה של 27-30 מעלות
לשם כך אפשר להשתמש בתנור עם מנורה דולקת ואם אפשרי להשתמש בפונקציה של הפשרה/התפחה בתנור
טיפ:במידה ויש מכשיר סו וויד - הוא אידיאלי למטרה זו
18:36ערבול ולישה של כלל רכיבי הבצק
לישה איטית במיקסר עד לאיחוד של כלל רכיבי הבצק
לישת המחמצת המתוקה יחד עם שאר הרכיבים של הבצק
עד לאיחוד מלא וללא גושים של חמאה או קמח לדוגמא
יש להקפיד שרכיבי הבצק יהיו קרים
לישה אינטנסיבית ומהירה
לישה אינטנסיבית ומהירה עד להיפרדות מלאה של הבצק מדפנות המיקסר
זה יקרה אם כלל החומרים בשלב זה ייכנסו קרים ללישה
גם עם היפרדות חלקית זה בסדר אך מקשה על העיצוב
18:36באלק
המתנה למתיחה וקיפול
נכסה את הקערה ונמתין בין 30 ל-40 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות
מתיחה וקיפול
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.
המתנה למתיחה וקיפול
נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות
מתיחה וקיפול
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.
המתנה למתיחה וקיפול
נכסה את הקערה ונמתין בין 40 ל-60 דק' עד שהבצק מאבד מתח פנים
המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות
מתיחה וקיפול
נמתח ונקפל את הבצק מעל עצמו מכל הכיוונים.
המתנה
נכסה את הקערה ונמתין בין 3 ל 4 שעות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו
המתנה בטמפרטורת החדר 20-24 מעלות
מנוחה למשך הלילה במקרר
מנוחה במקרר למשך הלילה
יכולה להמשך גם כ 10 שעות
תפיחת הבצק כמעט ותיעצר והבצק ינוח ויהיה רפוי יותר
18:36עיצוב לכדורים
חלוקת בצק לכדורים
מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של 40 עד 60 גרם ומגלגלים לכדורים הדוקים
אם הבצק דביק אפשר לקמח מעט ולהשתמש בשפכטל קטן לעיצוב הכדורים


18:36תפיחה שניה
המתנה להכפלת נפח פי 2-2.5
הסופגניות אמורות להכפיל את נפחן כמעט פי 2.5
ואז הן מוכנות לטיגון

18:36טיגון הסופגניות
חימום השמן ל 165°
לחמם שמן לטיגון כך שלפחות חצי מגובה הסופגניה יהיה טבול בשמן
אפשר גם יותר כיוון שהסופגניה צפה
חימום השמן לטמפרטורה של 165° מעלות ועבודה על כירה חלשה
טיגון הסופגניה עד לקבלת גוון זהוב
מטגנים את הסופגניה כשתי דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב וטבעת לבנה במרכז גובה הסופגניה

המתנה לקירור הסופגניה ובדיקת מוכנות
הסופגניה מוכנה כאשר אין בצק “נא” והיא אוורירית
מרקם החלק הפנימי אמור להיות כמו בריוש
הקפדה נכונה על התהליכים המידות והטמפרטורות אמורה להביא לכך
תגובות