logo

טור דה מול/ואלה מאגיו (לחם שאור כפרי)

הידרציה
70%
תוצר
זמן הכנה
18 שעות
מתפיח
מחמצת נוזלית
לישה ידנית

לחם שאור כפרי בשיטת האכלה כפולה למחמצת הנוזלית. שיטה זו מאפשר לתזמן את הזמן האופטימלי בו צריך להשתמש במחמצת. 

רכיבים

בצק

כמותרכיבאחוז אופים
320 גר׳קמח לחם88.89%
40 גר׳קמח שיפון11.11%
240 מ״למים קרירים (כ-22 מעלות, בחורף ניתן לעשות עם מים חמימים יותר)66.67%
9 גר׳מלח2.5%
80 גר׳מחמצת נוזלית22.22%

מחמצת נוזלית

כמותרכיבאחוז אופים
3 גר׳מחמצת אם (אפשר מהמקרר)7.5%
15 גר׳קמח לחם (האכלה ראשונה)37.5%
15 מ״למים (האכלה ראשונה)37.5%
25 גר׳קמח לחם (האכלה שנייה)62.5%
25 מ״למים (האכלה שנייה)62.5%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפיה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

09:30
בניית מחמצת

5 דק׳
מערבבים את רכיבי ההאכלה הראשונה

הוציאו את מרכיבי ההאכלה הראשונה קמח, מים חמימים ומחמצת האם וערבבו ביניהם.

8 שעות
המתנה

הניחו מכוסה בטמפרטורת חדר סבירה (24-27 מעלות)

5 דק׳
עירבוב מרכיבי האכלה שניה

הוסיפו למחמצת את מרכיבי ההאכלה השניה, קמח ומים חמימים. השאירו במקום חמים.

09:30
מיקס

5 דק׳
מערבבים את רכיבי הבצק

לאחר האכלת המחמצת בפעם השנייה שימו את כמות המים ממרכיבי הבצק ואת הקמחים של הבצק בקערה, ערבבו היטב לבצק אחיד ודביק מעט.

09:30
אוטוליזה

שעה ו30 דקות
המתנה

ממתינים כ-90 דקות או עד שהמחמצת מוכנה לפעולה (עלתה משמעותית בנפח, אוורירית, מלאת בועות ובעלת ריח וטעם עדינים)

09:30
תפיחה ראשונה

5 דק׳
עירבוב בצק עם מחמצת ומלח

ערבבו עד לקבלת בצק אחיד והמלח עם המחמצת אוחד עם הבצק.

30 דק׳
המתנה
5 דק׳
מתיחה וקיפול
45 דק׳
המתנה
5 דק׳
מתיחה וקיפול
60 דק׳
המתנה
5 דק׳
מתיחה וקיפול
2 שעות ו45 דקות
המתנה

בסוף התפיחה הבצק צריך לעלות משמעותית בנפחו, להרגיש אוורירי וחלק יחסית. אם זה עוד לא קרה תנו עוד זמן.

09:30
עיצוב מקדים

5 דק׳
כידרור לכיכר עגולה

09:30
מנוחה

20 דק׳
המתנה

או עד שהבצק משתטח מעט.

09:30
תפיחה שנייה

5 דק׳
עיצוב כיכר עגולה

עצבו לכיכר והניחו לתפיחה בבד (תפר למטה) בסלסילת התפחה (תפר למעלה) או על נייר אפייה (תפר למטה).

חימום תנור ל240 מעלות

חממו משטח נירוסטה ותבנית ריקה לאידוי מים. (ניתן גם בסיר המתאים לתנור)

שעה ו30 דקות
המתנה

הניחו לתפוח כשעה וחצי עד שעתיים או עד שהבצק מוסיף משמעותית לנפחו ומרגיש אורירי ומוצק למגע יד. ניתן להכניס את הבצק לתפיחה במקרר לעד 12 שעות מיד לאחר סיום העיצוב.

09:30
אפיה

40 דק׳
אפייה על משטח

חרצו את הלחם ואפו כ-40 דקות על 240 ללא טורבו עם אדים בתחילת האפייה. (לאפייה בסיר 20 דק׳ עם מכסה ו20 דק׳ ללא מכסה)

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!