logo

לחם שאור כפרי (Tourte de Meule)

הידרציה
70%
תוצר
זמן הכנה
יום
מתפיח
מחמצת נוזלית
לישה ידנית

המתכון הזה משתמש בשיטת האכלה כפולה, שיטה שמונעת פספוסים בתזמון והתעסקות עם מחמצת חמוצה או מפורקת. בניגוד לשיטה המקובלת, כאן ההאכלה האחרונה של המחמצת מתבצעת במקביל לאוטוליזה והאוטוליזה מסתיימת ברגע שהמחמצת מוכנה ככה שאין שום סיכוי לפספוסים. 

רכיבים

בצק מקדים: מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
3 גר׳מחמצת אם (אפשר מהמקרר)7.5%
15 גר׳קמח לחם (האכלה ראשונה)37.5%
15 מ״למים (האכלה ראשונה)37.5%
25 גר׳קמח לחם (האכלה שנייה)62.5%
25 מ״למים (האכלה שנייה)62.5%

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
320 גר׳קמח לחם88.89%
40 גר׳קמח שיפון11.11%
240 מ״למים קרירים (כ-22 מעלות, בחורף ניתן לעשות עם מים חמימים יותר)66.67%
9 גר׳מלח2.5%
80 גר׳מחמצת נוזלית22.22%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

18:23
בצק מקדים

8 שעות
האכלה ראשונה

נערבב את המים עם מחמצת האם ורק אז נוסיף את הקמח ליצירת מחמצת בת. נכסה, נניח באזור חמים ( חשוב לשמור על טמפ' מחמצת בין 27-30 ) ונחכה עד  שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.

האכלה שנייה

שוב, נערבב את המים עם המחמצת מהשלב הקודם ורק אז נוסיף את הקמח. נכסה, נניח באזור חמים ונחכה עד  שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.

18:23
מיקס

5 דק׳
עירבוב ראשוני

נערבב את הקמח והמים הנותרים לבצק אחיד ודביק מעט.

8 שעות
אוטוליזה

נכסה את הקערה בניילון רב פעמי ונמתין עד שהמחמצת מוכנה - חשוב לזכור שבשיטת ההאכלה הכפולה הזמן מוכתב ע"י מוכנות המחמצת ולא להפך.

5 דק׳
מיקס סופי

נוסיף את כל המחמצת והמלח אל הבצק שעבר אוטוליזה ונערבב הכל עד שנוצר בצק אחיד והמלח הוטמע לחלוטין.

18:23
תפיחה ראשונה (באלק)

30 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק בניילון רב פעמי נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.

5 דק׳
קיפול ראשון

נקפל את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ואפשר להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").

45 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק חזרה ושוב נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.

5 דק׳
קיפול שני

נקפל שוב את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ומחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.

60 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק חזרה ושוב נמתין עד שהבצק נרגע ומשתטח מעט.

5 דק׳
קיפול שלישי

נקפל את הבצק בפעם האחרונה

2 שעות ו-45 דקות
המתנה

נכסה את הבצק ונמתין עד שהוא יגדל ב- 50%-70%. הבצק צריך להרגיש חלק ואוורירי.

18:23
עיצוב

5 דק׳
חלוקה ליחידות

נחלק את הבצק ליחידות הרצויות.

5 דק׳
עיצוב מקדים

נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.

20 דק׳
מנוחה

נאפשר לבצק לנוח ולגלוטן להרגע לפני העיצוב הסופי.

5 דק׳
עיצוב סופי

מכל כדור נעצב כיכר בצורה הרצויה ונניח בסלסלת התפחה (תפר למעלה), בד או נייר אפייה (תפר למטה). 
* בקיץ ניתן בשלב הזה להעביר את הכיכר למקרר לעד 12 שעות, בחורף מומלץ לתת לכיכר עוד חצי שעה בחוץ ורק אז להכניס למקרר.

18:23
תפיחה שנייה (פרוף)

חימום תנור

נחמם את התנור ל-250 מעלות עם סיר או משטח נירוסטה ותבנית בתחתית ליצירת אדים (כל שיטה ליצירת אדים תעבוד).

שעה ו-30 דקות
תפיחה

נכסה את הכיכר ונמתין עד שהבצק מוסיף לפחות 50%-70% לנפחו ומרגיש אוורירי אך מוצק למגע יד (בדומה לשמיכת פוך או שקית מלאה בד מלאה בבלונים).

18:23
אפיה

5 דק׳
חריצה
20 דק׳
אפייה עם אדים

נאפה את הלחם עם אדים, או אם נאפה בסיר אז מכוסה. 

40 דק׳
אפייה בלי אדים

נסיר את האדים או המכסה ונמשיך לאפות עד שהלחם מקבל את הגוון הרצוי ומרגיש קל.

 

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!