המתכון הזה משתמש בשיטת האכלה כפולה, שיטה שמונעת פספוסים בתזמון והתעסקות עם מחמצת חמוצה או מפורקת. בניגוד לשיטה המקובלת, כאן ההאכלה האחרונה של המחמצת מתבצעת במקביל לאוטוליזה והאוטוליזה מסתיימת ברגע שהמחמצת מוכנה ככה שאין שום סיכוי לפספוסים.
רכיבים
בצק מקדים: מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
3 גר׳ | מחמצת אם (אפשר מהמקרר) | 7.5% | |
15 גר׳ | קמח לחם (האכלה ראשונה) | 37.5% | |
15 מ״ל | מים (האכלה ראשונה) | 37.5% | |
25 גר׳ | קמח לחם (האכלה שנייה) | 62.5% | |
25 מ״ל | מים (האכלה שנייה) | 62.5% |
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
320 גר׳ | קמח לחם | 88.89% | |
40 גר׳ | קמח שיפון | 11.11% | |
240 מ״ל | מים קרירים (כ-22 מעלות, בחורף ניתן לעשות עם מים חמימים יותר) | 66.67% | |
9 גר׳ | מלח | 2.5% | |
80 גר׳ | מחמצת נוזלית | 22.22% |
תהליך
17:33בצק מקדים
האכלה ראשונה
נערבב את המים עם מחמצת האם ורק אז נוסיף את הקמח ליצירת מחמצת בת. נכסה, נניח באזור חמים ( חשוב לשמור על טמפ' מחמצת בין 27-30 ) ונחכה עד שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.

האכלה שנייה
שוב, נערבב את המים עם המחמצת מהשלב הקודם ורק אז נוסיף את הקמח. נכסה, נניח באזור חמים ונחכה עד שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.

17:33מיקס
עירבוב ראשוני
נערבב את הקמח והמים הנותרים לבצק אחיד ודביק מעט.


אוטוליזה
נכסה את הקערה בניילון רב פעמי ונמתין עד שהמחמצת מוכנה - חשוב לזכור שבשיטת ההאכלה הכפולה הזמן מוכתב ע"י מוכנות המחמצת ולא להפך.
מיקס סופי
נוסיף את כל המחמצת והמלח אל הבצק שעבר אוטוליזה ונערבב הכל עד שנוצר בצק אחיד והמלח הוטמע לחלוטין.

17:33תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נכסה את הבצק בניילון רב פעמי נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.
קיפול ראשון
נקפל את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ואפשר להרים אותו ביד מבלי שהוא מאבד צורה ("נשפך" או "נוזל").


המתנה
נכסה את הבצק חזרה ושוב נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.
קיפול שני
נקפל שוב את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ומחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.
המתנה
נכסה את הבצק חזרה ושוב נמתין עד שהבצק נרגע ומשתטח מעט.
קיפול שלישי
נקפל את הבצק בפעם האחרונה
המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד שהוא יגדל ב- 50%-70%. הבצק צריך להרגיש חלק ואוורירי.
17:33עיצוב
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק ליחידות הרצויות.
עיצוב מקדים
נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.
מנוחה
נאפשר לבצק לנוח ולגלוטן להרגע לפני העיצוב הסופי.
עיצוב סופי
מכל כדור נעצב כיכר בצורה הרצויה ונניח בסלסלת התפחה (תפר למעלה), בד או נייר אפייה (תפר למטה).
* בקיץ ניתן בשלב הזה להעביר את הכיכר למקרר לעד 12 שעות, בחורף מומלץ לתת לכיכר עוד חצי שעה בחוץ ורק אז להכניס למקרר.
17:33תפיחה שנייה (פרוף)
חימום תנור
נחמם את התנור ל-250 מעלות עם סיר או משטח נירוסטה ותבנית בתחתית ליצירת אדים (כל שיטה ליצירת אדים תעבוד).
תפיחה
נכסה את הכיכר ונמתין עד שהבצק מוסיף לפחות 50%-70% לנפחו ומרגיש אוורירי אך מוצק למגע יד (בדומה לשמיכת פוך או שקית מלאה בד מלאה בבלונים).

17:33אפיה
חריצה

אפייה עם אדים
נאפה את הלחם עם אדים, או אם נאפה בסיר אז מכוסה.
אפייה בלי אדים
נסיר את האדים או המכסה ונמשיך לאפות עד שהלחם מקבל את הגוון הרצוי ומרגיש קל.

תגובות