logo

כוסמין מלא עם אגוזים

הידרציה
75%
תוצר
זמן הכנה
13 שעות
מתפיח
מחמצת רכה
מיקסר

קמח כוסמין, חביבן של התזונאיות והנטורופטיות, הוא מעט מאתגר יותר מקמח חיטה רגיל. הוא עשיר בגלוטן לא פחות מקמח חיטה, אך מבנה הגלוטן שלו שונה ובעל אלסטיות גבוהה. מומלץ לעבוד בתהליכים קצרים וקרים ככל הניתן, ולקחת בחשבון שקיימת שונות גדולה בהתנהגות הקמח בין היצרנים השונים. במידה ואופים בסיר רצוי להתאים את מספר הכיכרות וגודל הכיכר לסיר הקיים. 

תודה לאנומראל על ההערות וההארות.

רכיבים

בצק

כמותרכיבאחוז אופים
800 גר׳קמח כוסמין מלא100%
590 מ״למים קרירים73.75%
20 גר׳מלח2.5%
360 גר׳מחמצת45%
100 גר׳אגוזי מלך12.5%

מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
200 גר׳קמח כוסמין מלא100%
160 מ״למים חמימים80%
10 גר׳מחמצת אם5%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפיה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

06:45
בניית מחמצת

5 דק׳
ערבוב חומרים

נערבב את קמח הכוסמין המלא יחד עם מים חמימים ומחמצת האם עד לספיגה מלאה של הקמח וערבוב אחיד של מחמצת האם.
 

8 שעות
המתנה

נמתין בין 7 ל-10 שעות עד לקבלת מחמצת ״ שמחה ותוססת״, רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות.

06:45
מיקס

4 דק׳
הוספת חומרי גלם

מכניסים לקערת מיקסר את יתרת המים כשאר הם קרים, ובקיץ אפילו קרים מאוד, את כל המחמצת שהוכנה לאפיה.

לאחר מכן את יתרת הקמח, בקיץ מומלץ מהמקרר או אפילו המקפיא. מוסיפים את המלח ומתחילים לישה במהירות איטית, עד איחוד חומרים, וקצת יותר.
 

3 דק׳
לישה

לאחר קבלת הבצק האחיד, נלוש עוד כ-3 דקות במהירות גבוהה.

2 דק׳
הוספת אגוזים

נוריד את המהירות, נוסיף את אגוזי המלך ונלוש עוד כ-2 דקות על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

06:45
באלק

20 דק׳
המתנה

נעביר את הבצק לקערה משומנת מכוסה בניילון נצמד או לכלי התפחה, נסדר את הבצק, לקבלת שטח פנים חלק יותר ומצופה בשכבה דקה של שמן .

3 דק׳
מתיחה וקיפול

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

25 דק׳
המתנה

המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.

3 דק׳
מתיחה וקיפול

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

25 דק׳
המתנה

המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.

3 דק׳
מתיחה וקיפול

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

2 שעות
המתנה

נמתין עוד כשעה וחצי עד שלוש שעות, עד כתפיחה של 40%

06:45
עיצוב מקדים

3 דק׳
חלוקת בצק

נחלק את הבצק ל-3 יחידות שוות ככל הניתן, מומלץ להשתמש במשקל מטבח.

5 דק׳
עיצוב מקדים

נעשה עיצוב מקדים לבצק.

10 דק׳
המתנה

נמתין כ-10 דקות.

06:45
עיצוב

10 דק׳
עיצוב באטארד

נעשה עיצוב סופי לכיכרות ונתפיח על בד התפחה או בסלסלת התפחה.

06:45
תפיחה שניה

40 דק׳
המתנה

נתפיח בין 40-60 דקות עד עליית נפח של כ-40%.

06:45
אפיה

חימום תנור ל-190 מעלות

נחמם תנור ל-190 מעלות, עם סיר יצוק  או משטח נירוסטה לאפיה , במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט.

3 דק׳
חריצה

נחרוץ את הלחם.

35 דק׳
אפייה על משטח עם אדים

הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים, במידה ומשתמשים ב סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה, ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. אפיה בין 30 ל-45 דקות עד שמוכן.


 

06:45
בתיאבון

בתיאבון

בתיאבון!

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!