כוסמין מלא עם אגוזים

נערבב את כל מרכיבי הבצק המקדים עד איחוד ונמתין לפעילות טובה של המחמצת (רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות).

כשהבצק המקדים (מחמצת) מוכן, נכניס אותו לקערת מיקסר עם המים הקרירים ונערבב במהירות איטית עד הטמעה. בשלב הזה נוסיף את כל יתר מרכיבי הבצק הסופי, פרט לאגוזי המלך, ונלוש עד איחוד חומרים וקצת יותר.

לאחר קבלת הבצק האחיד, נגביר למהירות גבוהה ונמשיך ללוש עד שהבצק חלק, מבריק ומתנגד למשיכה.

נוסיף את אגוזי המלך אל הבצק ונלוש על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

נעביר את הבצק לכלי משומן היטב, נסובב את הבצק כך שיתכסה בשמן מכל הכיוונים ונכסה בניילון נצמד.
נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.

נקפל את הבצק מהר ובנחרצות, עד שהוא מחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.

נכסה את הקערה ונמתין שוב להשתטחות קלה של הבצק.

נקפל את הבצק שוב טיפה יותר בעדינות, עד שהוא מחזיק את עצמו.

נכסה את הבצק ונמתין שוב להשטתחות קלה של הבצק.

נקפל את הבצק שוב את שהוא מתנתק מהכלי ומחזיק את צורתו (לא "נשפך" או "נוזל").

נכסה את הבצק ונמתין עד לתפיחה של 40%.

נחלק את הבצק ליחידות שוות.

נעצב אל יחידה לכדור מתוח והדוק. 

ניתן לבצק כמה דקות מנוחה לשחרור הגלוטן.

נעצב את הכיכר לצורה הסופית הרצויה.

נחמם תנור ל-250 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפייה ותבנית ריקה לאדים (במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט)

נעביר את הכיכרות לתפיחה בסלסלה או על בד, נכסה ונמתין עד עליית נפח של כ-40%.

נחרוץ את הלחם. 

נניח את הכיכר על משטח האפייה, נכניס לתנור החם ומיד נוסיף מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים. במידה ונעשה שימוש ב-סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה.

נאפה עד שהלחם מגיע לגוון חום עמוק והוא מרגיש קל ביד.