קמח כוסמין הוא מעט מאתגר יותר מקמח חיטה רגיל. ראשית יש שונות אדירה בין כוסמין של מותגים שונים, מדינות שונות ואפילו חלקות גידול שונות של אותו מותג באותה מדינה, לכן קצת קשה להכליל. אך עם זאת ניתן לומר שכוסמין עשיר בגלוטן לא פחות מקמח חיטה (אבל מבנה הגלוטן שלו שונה ובעל גמישות גבוהה יותר) ובצק כוסמין תמיד יגיב טוב יותר לתהליכים יחסית קצרים.
רכיבים
בצק מקדים: מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
200 גר׳ | קמח כוסמין מלא | 100% | |
160 מ״ל | מים חמימים | 80% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 5% |
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
800 גר׳ | קמח כוסמין מלא | 100% | |
590 מ״ל | מים קרירים | 73.75% | |
20 גר׳ | מלח | 2.5% | |
360 גר׳ | מחמצת | 45% | |
100 גר׳ | אגוזי מלך | 12.5% |
תהליך
12:55בצק מקדים
האכלה
נערבב את כל מרכיבי הבצק המקדים עד איחוד ונמתין לפעילות טובה של המחמצת (רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות).
12:55מיקס
לישה ראשונה
כשהבצק המקדים (מחמצת) מוכן, נכניס אותו לקערת מיקסר עם המים הקרירים ונערבב במהירות איטית עד הטמעה. בשלב הזה נוסיף את כל יתר מרכיבי הבצק הסופי, פרט לאגוזי המלך, ונלוש עד איחוד חומרים וקצת יותר.


לישה שניה
לאחר קבלת הבצק האחיד, נגביר למהירות גבוהה ונמשיך ללוש עד שהבצק חלק, מבריק ומתנגד למשיכה.


הוספת אגוזים
נוסיף את אגוזי המלך אל הבצק ונלוש על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

12:55תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נעביר את הבצק לכלי משומן היטב, נסובב את הבצק כך שיתכסה בשמן מכל הכיוונים ונכסה בניילון נצמד.
נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.
קיפול ראשון
נקפל את הבצק מהר ובנחרצות, עד שהוא מחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.


המתנה
נכסה את הקערה ונמתין שוב להשתטחות קלה של הבצק.
קיפול שני
נקפל את הבצק שוב טיפה יותר בעדינות, עד שהוא מחזיק את עצמו.

המתנה
נכסה את הבצק ונמתין שוב להשטתחות קלה של הבצק.
קיפול שלישי
נקפל את הבצק שוב את שהוא מתנתק מהכלי ומחזיק את צורתו (לא "נשפך" או "נוזל").
המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד לתפיחה של 40%.
12:55עיצוב
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק ליחידות שוות.
עיצוב מקדים
נעצב אל יחידה לכדור מתוח והדוק.

מנוחה
ניתן לבצק כמה דקות מנוחה לשחרור הגלוטן.
עיצוב סופי
נעצב את הכיכר לצורה הסופית הרצויה.

12:55תפיחה שנייה (פרוף)
חימום תנור
נחמם תנור ל-250 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפייה ותבנית ריקה לאדים (במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט)
המתנה
נעביר את הכיכרות לתפיחה בסלסלה או על בד, נכסה ונמתין עד עליית נפח של כ-40%.

12:55אפיה
חריצה
נחרוץ את הלחם.

אפייה עם אדים
נניח את הכיכר על משטח האפייה, נכניס לתנור החם ומיד נוסיף מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים. במידה ונעשה שימוש ב-סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה.

אפייה בלי אדים
נאפה עד שהלחם מגיע לגוון חום עמוק והוא מרגיש קל ביד.

תגובות