logo

כוסמין מלא עם אגוזים

הידרציה
75%
תוצר
זמן הכנה
13 שעות
מתפיח
מחמצת רכה
מיקסר

קמח כוסמין  הוא מעט מאתגר יותר מקמח חיטה רגיל. ראשית יש שונות אדירה בין כוסמין של מותגים שונים, מדינות שונות ואפילו חלקות גידול שונות של אותו מותג באותה מדינה, לכן קצת קשה להכליל. אך עם זאת ניתן לומר שכוסמין עשיר בגלוטן לא פחות מקמח חיטה (אבל מבנה הגלוטן שלו שונה ובעל גמישות גבוהה יותר) ובצק כוסמין תמיד יגיב טוב יותר לתהליכים יחסית קצרים.

רכיבים

בצק מקדים: מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
200 גר׳קמח כוסמין מלא100%
160 מ״למים חמימים80%
10 גר׳מחמצת אם5%

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
800 גר׳קמח כוסמין מלא100%
590 מ״למים קרירים73.75%
20 גר׳מלח2.5%
360 גר׳מחמצת45%
100 גר׳אגוזי מלך12.5%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

17:23
בצק מקדים

8 שעות
האכלה

נערבב את כל מרכיבי הבצק המקדים עד איחוד ונמתין לפעילות טובה של המחמצת (רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות).

17:23
מיקס

4 דק׳
לישה ראשונה

כשהבצק המקדים (מחמצת) מוכן, נכניס אותו לקערת מיקסר עם המים הקרירים ונערבב במהירות איטית עד הטמעה. בשלב הזה נוסיף את כל יתר מרכיבי הבצק הסופי, פרט לאגוזי המלך, ונלוש עד איחוד חומרים וקצת יותר.

3 דק׳
לישה שניה

לאחר קבלת הבצק האחיד, נגביר למהירות גבוהה ונמשיך ללוש עד שהבצק חלק, מבריק ומתנגד למשיכה.

2 דק׳
הוספת אגוזים

נוסיף את אגוזי המלך אל הבצק ונלוש על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

17:23
תפיחה ראשונה (באלק)

20 דק׳
המתנה

נעביר את הבצק לכלי משומן היטב, נסובב את הבצק כך שיתכסה בשמן מכל הכיוונים ונכסה בניילון נצמד.
נמתין עד שהבצק משחרר קצת מתח ומשתטח מעט.

3 דק׳
קיפול ראשון

נקפל את הבצק מהר ובנחרצות, עד שהוא מחזיק את עצמו מבלי לאבד צורה.

25 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין שוב להשתטחות קלה של הבצק.

3 דק׳
קיפול שני

נקפל את הבצק שוב טיפה יותר בעדינות, עד שהוא מחזיק את עצמו.

25 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק ונמתין שוב להשטתחות קלה של הבצק.

3 דק׳
קיפול שלישי

נקפל את הבצק שוב את שהוא מתנתק מהכלי ומחזיק את צורתו (לא "נשפך" או "נוזל").

2 שעות
המתנה

נכסה את הבצק ונמתין עד לתפיחה של 40%.

17:23
עיצוב

3 דק׳
חלוקה ליחידות

נחלק את הבצק ליחידות שוות.

5 דק׳
עיצוב מקדים

נעצב אל יחידה לכדור מתוח והדוק. 

10 דק׳
מנוחה

ניתן לבצק כמה דקות מנוחה לשחרור הגלוטן.

עיצוב סופי

נעצב את הכיכר לצורה הסופית הרצויה.

17:23
תפיחה שנייה (פרוף)

חימום תנור

נחמם תנור ל-250 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפייה ותבנית ריקה לאדים (במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט)

40 דק׳
המתנה

נעביר את הכיכרות לתפיחה בסלסלה או על בד, נכסה ונמתין עד עליית נפח של כ-40%.

17:23
אפיה

3 דק׳
חריצה

נחרוץ את הלחם. 

20 דק׳
אפייה עם אדים

נניח את הכיכר על משטח האפייה, נכניס לתנור החם ומיד נוסיף מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים. במידה ונעשה שימוש ב-סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה.

20 דק׳
אפייה בלי אדים

נאפה עד שהלחם מגיע לגוון חום עמוק והוא מרגיש קל ביד.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!