כוסמין מלא עם אגוזים

נערבב את קמח הכוסמין המלא יחד עם מים חמימים ומחמצת האם עד לספיגה מלאה של הקמח וערבוב אחיד של מחמצת האם.
 

נמתין בין 7 ל-10 שעות עד לקבלת מחמצת ״ שמחה ותוססת״, רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות.

מכניסים לקערת מיקסר את יתרת המים כשאר הם קרים, ובקיץ אפילו קרים מאוד, את כל המחמצת שהוכנה לאפיה.

לאחר מכן את יתרת הקמח, בקיץ מומלץ מהמקרר או אפילו המקפיא. מוסיפים את המלח ומתחילים לישה במהירות איטית, עד איחוד חומרים, וקצת יותר.
 

לאחר קבלת הבצק האחיד, נלוש עוד כ-3 דקות במהירות גבוהה.

נוריד את המהירות, נוסיף את אגוזי המלך ונלוש עוד כ-2 דקות על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

נעביר את הבצק לקערה משומנת מכוסה בניילון נצמד או לכלי התפחה, נסדר את הבצק, לקבלת שטח פנים חלק יותר ומצופה בשכבה דקה של שמן .

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.

כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.

נמתין עוד כשעה וחצי עד שלוש שעות, עד כתפיחה של 40%

נחלק את הבצק ל-3 יחידות שוות ככל הניתן, מומלץ להשתמש במשקל מטבח.

נעשה עיצוב מקדים לבצק.

נמתין כ-10 דקות.

נעשה עיצוב סופי לכיכרות ונתפיח על בד התפחה או בסלסלת התפחה.

נתפיח בין 40-60 דקות עד עליית נפח של כ-40%.

נחמם תנור ל-190 מעלות, עם סיר יצוק  או משטח נירוסטה לאפיה , במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט.

נחרוץ את הלחם.

הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים, במידה ומשתמשים ב סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה, ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. אפיה בין 30 ל-45 דקות עד שמוכן.

בתיאבון!