קמח כוסמין, חביבן של התזונאיות והנטורופטיות, הוא מעט מאתגר יותר מקמח חיטה רגיל. הוא עשיר בגלוטן לא פחות מקמח חיטה, אך מבנה הגלוטן שלו שונה ובעל אלסטיות גבוהה. מומלץ לעבוד בתהליכים קצרים וקרים ככל הניתן, ולקחת בחשבון שקיימת שונות גדולה בהתנהגות הקמח בין היצרנים השונים. במידה ואופים בסיר רצוי להתאים את מספר הכיכרות וגודל הכיכר לסיר הקיים.
תודה לאנומראל על ההערות וההארות.
רכיבים
בצק
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
800 גר׳ | קמח כוסמין מלא | 100% | |
590 מ״ל | מים קרירים | 73.75% | |
20 גר׳ | מלח | 2.5% | |
360 גר׳ | מחמצת | 45% | |
100 גר׳ | אגוזי מלך | 12.5% |
מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
200 גר׳ | קמח כוסמין מלא | 100% | |
160 מ״ל | מים חמימים | 80% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 5% |
תהליך
06:45בניית מחמצת
ערבוב חומרים
נערבב את קמח הכוסמין המלא יחד עם מים חמימים ומחמצת האם עד לספיגה מלאה של הקמח וערבוב אחיד של מחמצת האם.
המתנה
נמתין בין 7 ל-10 שעות עד לקבלת מחמצת ״ שמחה ותוססת״, רצוי ומומלץ לטעום בכדי להבין רמת חמיצות ומוכנות.
06:45מיקס
הוספת חומרי גלם
מכניסים לקערת מיקסר את יתרת המים כשאר הם קרים, ובקיץ אפילו קרים מאוד, את כל המחמצת שהוכנה לאפיה.
לאחר מכן את יתרת הקמח, בקיץ מומלץ מהמקרר או אפילו המקפיא. מוסיפים את המלח ומתחילים לישה במהירות איטית, עד איחוד חומרים, וקצת יותר.


לישה
לאחר קבלת הבצק האחיד, נלוש עוד כ-3 דקות במהירות גבוהה.


הוספת אגוזים
נוריד את המהירות, נוסיף את אגוזי המלך ונלוש עוד כ-2 דקות על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

06:45באלק
המתנה
נעביר את הבצק לקערה משומנת מכוסה בניילון נצמד או לכלי התפחה, נסדר את הבצק, לקבלת שטח פנים חלק יותר ומצופה בשכבה דקה של שמן .


מתיחה וקיפול
כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.


המתנה
המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.
מתיחה וקיפול
כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.


המתנה
המתנה של בין 20-30 דקות עד השתטחות הבצק בתוך הכלי.
מתיחה וקיפול
כאשר הבצק משתטח נעשה מתיחה וקיפול עד שהבצק מחזיק את עצמו.


המתנה
נמתין עוד כשעה וחצי עד שלוש שעות, עד כתפיחה של 40%
06:45עיצוב מקדים
חלוקת בצק
נחלק את הבצק ל-3 יחידות שוות ככל הניתן, מומלץ להשתמש במשקל מטבח.
עיצוב מקדים
נעשה עיצוב מקדים לבצק.

המתנה
נמתין כ-10 דקות.
06:45עיצוב
עיצוב באטארד
נעשה עיצוב סופי לכיכרות ונתפיח על בד התפחה או בסלסלת התפחה.

06:45תפיחה שניה
המתנה
נתפיח בין 40-60 דקות עד עליית נפח של כ-40%.

06:45אפיה
חימום תנור ל-190 מעלות
נחמם תנור ל-190 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפיה , במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט.
חריצה
נחרוץ את הלחם.

אפייה על משטח עם אדים
הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים, במידה ומשתמשים ב סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה, ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. אפיה בין 30 ל-45 דקות עד שמוכן.

06:45בתיאבון
בתיאבון
בתיאבון!

תגובות