המתכון הזה מביא לקידמת הבמה את קמח המניטובה. קמח חזק מאוד, דורש לישה ארוכה, אוהב הרבה מים ומתגמל בבצק שכיף לעבוד איתו ובלחם טעים.
רכיבים
בצק סופי
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
800 גר׳ | קמח מניטובה מלא | 100% | |
700 מ״ל | מים | 87.5% | |
21 גר׳ | מלח | 2.62% | |
100 גר׳ | אגוזי מלך | 12.5% | |
400 גר׳ | מחמצת | 50% |
בצק מקדים: מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
200 גר׳ | קמח מניטובה מלא | 100% | |
200 מ״ל | מים | 100% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 5% |
תהליך
02:26בצק מקדים
האכלת מחמצת
נערבב את מחמצת האם אל תוך המים ולאחר מכן נוסיף את הקמח ונמשיך לערבב עד אחיד.
נכסה, נניח באזור באזור חמים ( חשוב לשמור על טמפ' מחמצת בין 27-30 ) ונחכה עד שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.


02:26מיקס
לישה ראשונה
נכניס לקערת המיקסר את המים (קרירים) והקמח ונלוש על מהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד.
אוטוליזה
נכסה את הקערה בניילון רב פעמי ונמתין - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק.
הוספת מחמצ לבצק
נוסיף את המחמצת אל הבצק ונלוש במהירות איטית, עד לפיתוח גלוטן ארוך.
לישה שנייה
נעבור למהירות גבוהה ונמשיך ללוש כשהבצק גמיש, מבריק, ולא דביק (גלוטן מפותח) נוסיף פנימה את המלח ונמשיך ללוש להטמעה מוחלטת.
הוספת אגוזים
נוריד את מהירות המיקסר ונוסיף את אגוזי המלך אל הבצק ונלוש על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.
02:26תפיחה ראשונה (באלק)
המתנה
נעביר את הבצק לקערה משומנת מעט, נכסה בניילון נצמד ונמתין עד שהבצק משתטח מעט.
קיפול ראשון
נקפל את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ומחזיק את צורות (לא "נשפך" או "נוזל")
המתנה
נכסה את הקערה ונמתין שוב להשתטחות קלה של הבצק.
קיפול שני
כאשר הבצק משתטח מעט נקפל אותו שוב טיפה יותר בעדינות, עד שהוא מתנתק מהקערה ולא מאבד צורה.
המתנה
נכסה את הבצק ונמתין שוב עד שהבצק נרגע ומשחרר מעט את מתח הפנים שלו.
קיפול שלישי
נקפל שוב את הבצק עד שיש התנגדות מסוימת (הבצק לא נמתח חלק) זה הסימן שכדאי להפסיק לקפל.
המתנה
נכסה את הבצק ונמתין עד לתפיחה של 40%.
02:26עיצוב
חלוקה ליחידות
נחלק את הבצק למספר היחידות הרצויות.

עיצוב מקדים
נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.

מנוחה
נאפשר לבצק לנוח ולגלוטן להירגע לפני העיצוב הסופי.
עיצוב סופי
נעצב את הבצק הרפוי לצורה הרצויה ונעביר את הכיכרות לתפיחה בסלסלה או על בד.
חימום תנור
נחמם תנור ל-250 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפייה ותבנית ריקה לאדים (במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט)
02:26תפיחה שנייה (פרוף)
המתנה
נכסה את הכיכרות ונמתין עד עליית נפח של כ-40%.

02:26אפייה
חריצה
נחרוץ את הלחם

אפייה עם אדים
נניח את הכיכר על משטח האפייה ונכניס לתנור החם ונוסיף מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים. במידה ונעשה שימוש ב-סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה.
אפייה בלי אדים
נפתח את הסיר ונאפה עד שהלחם מגיע לגוון חום עמוק והוא מרגיש קל ביד.

תגובות