logo

מניטובה מלא עם אגוזים

הידרציה
90%
תוצר
זמן הכנה
15 שעות
מתפיח
מחמצת רכה
מיקסר

המתכון הזה מביא לקידמת הבמה את קמח המניטובה. קמח חזק מאוד, דורש לישה ארוכה, אוהב הרבה מים ומתגמל בבצק שכיף לעבוד איתו ובלחם טעים.

רכיבים

בצק סופי

כמותרכיבאחוז אופים
800 גר׳קמח מניטובה מלא100%
700 מ״למים87.5%
21 גר׳מלח2.62%
100 גר׳אגוזי מלך12.5%
400 גר׳מחמצת50%

בצק מקדים: מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
200 גר׳קמח מניטובה מלא100%
200 מ״למים100%
10 גר׳מחמצת אם5%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפייה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

21:30
בצק מקדים

8 שעות
האכלת מחמצת

נערבב את מחמצת האם אל תוך המים ולאחר מכן נוסיף את הקמח ונמשיך לערבב עד אחיד. 
נכסה, נניח באזור באזור חמים ( חשוב לשמור על טמפ' מחמצת בין 27-30 ) ונחכה עד שהמחמצת מוסיפה נפח משמעותי, מריחה וטועמת חמוצה אך לא מרה.

21:30
מיקס

5 דק׳
לישה ראשונה

נכניס לקערת המיקסר את המים (קרירים) והקמח ונלוש על מהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד.

30 דק׳
אוטוליזה

נכסה את הקערה בניילון רב פעמי ונמתין - לא נראה הרבה שינוי במראה הבצק.

10 דק׳
הוספת מחמצ לבצק

נוסיף את המחמצת אל הבצק ונלוש במהירות איטית, עד לפיתוח גלוטן ארוך. 

5 דק׳
לישה שנייה

נעבור למהירות גבוהה ונמשיך ללוש כשהבצק גמיש, מבריק, ולא דביק (גלוטן מפותח) נוסיף פנימה את המלח ונמשיך ללוש להטמעה מוחלטת.

5 דק׳
הוספת אגוזים

נוריד את מהירות המיקסר ונוסיף את אגוזי המלך אל הבצק ונלוש על מהירות נמוכה עד הטמעת האגוזים בבצק.

21:30
תפיחה ראשונה (באלק)

30 דק׳
המתנה

נעביר את הבצק לקערה משומנת מעט, נכסה בניילון נצמד ונמתין עד שהבצק משתטח מעט.

3 דק׳
קיפול ראשון

נקפל את הבצק עד שהוא משתחרר מהקערה ומחזיק את צורות (לא "נשפך" או "נוזל")

30 דק׳
המתנה

נכסה את הקערה ונמתין שוב להשתטחות קלה של הבצק.

3 דק׳
קיפול שני

כאשר הבצק משתטח מעט נקפל אותו שוב טיפה יותר בעדינות, עד שהוא מתנתק מהקערה ולא מאבד צורה.

30 דק׳
המתנה

נכסה את הבצק ונמתין שוב עד שהבצק נרגע ומשחרר מעט את מתח הפנים שלו.

3 דק׳
קיפול שלישי

נקפל שוב את הבצק עד שיש התנגדות מסוימת (הבצק לא נמתח חלק) זה הסימן שכדאי להפסיק לקפל.

2 שעות ו-30 דקות
המתנה

נכסה את הבצק ונמתין עד לתפיחה של 40%.

21:30
עיצוב

5 דק׳
חלוקה ליחידות

נחלק את הבצק למספר היחידות הרצויות.

5 דק׳
עיצוב מקדים

נעצב כל יחידה לכדור מתוח והדוק.

30 דק׳
מנוחה

נאפשר לבצק לנוח ולגלוטן להירגע לפני העיצוב הסופי.

10 דק׳
עיצוב סופי

נעצב את הבצק הרפוי לצורה הרצויה ונעביר את הכיכרות לתפיחה בסלסלה או על בד.

חימום תנור

נחמם תנור ל-250 מעלות, עם סיר יצוק או משטח נירוסטה לאפייה ותבנית ריקה לאדים (במידה ואין אפשר להשתמש באבן אפייה / אבן שמוט)

21:30
תפיחה שנייה (פרוף)

45 דק׳
המתנה

נכסה את הכיכרות ונמתין עד עליית נפח של כ-40%.

21:30
אפייה

3 דק׳
חריצה

נחרוץ את הלחם

20 דק׳
אפייה עם אדים

נניח את הכיכר על משטח האפייה ונכניס לתנור החם ונוסיף מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים. במידה ונעשה שימוש ב-סיר יצוק אין צורך להוסיף אדים אפשר לזרוק קוביית קרח לתחתית הסיר לפני הסגירה.

20 דק׳
אפייה בלי אדים

נפתח את הסיר ונאפה עד שהלחם מגיע לגוון חום עמוק והוא מרגיש קל ביד.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!