לחם שאור, מקמח מניטובה מלא, עם אגוזי מלך. קמח מניטובה חזק מאוד, דורש לישה ארוכה, אוהב הרבה מים ומתגמל בבצק שכיף לעבוד איתו ובלחם טעים. תודה לאנומראל על התווית הדרך.
רכיבים
בצק
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
800 גר׳ | קמח מניטובה מלא | 100% | |
700 מ״ל | מים | 87.5% | |
21 גר׳ | מלח | 2.62% | |
100 גר׳ | אגוזי מלך | 12.5% | |
400 גר׳ | מחמצת | 50% |
מחמצת
כמות | רכיב | אחוז אופים | |
---|---|---|---|
200 גר׳ | קמח מניטובה מלא | 100% | |
200 מ״ל | מים | 100% | |
10 גר׳ | מחמצת אם | 5% |
תהליך
09:38בניית מחמצת
האכלת מחמצת אם
נערבב את כל מחמצת האם בכל הקמח והמים (חמימים) המיועדים להאכלת המחמצת. בחורף ניתן להאכיל בכמות קמח ומים גדולה יותר ולהחסיר מהכמות ברכיבי הבצק. המחמצת שלנו הינה מחמצת רכה יחסית בהידרציה של 100% (כמות זהה של מים וקמח).


המתנה
מחכים למחמצת ״שמחה ותוססת״ (תלוי מזג אוויר וכמות מחמצת אם – בד"כ סביב 8 שעות)
09:38מיקס
עירבוב מים וקמח
נכניס לקערת מיקסר מים (קרירים) ואת כל הקמח ממרכיבי הבצק ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
09:38אוטוליזה
המתנה
ניתן לעשות אוטוליזה של 30-270 דקות, אפשר גם לוותר על האוטוליזה ולהמשיך לשלב הבא.
09:38מיקס
עירבוב מחמצת לבצק
מערבבים את כל המחמצת המוכנה לתוך הבצק במיקסר. לשים במהירות איטית, עד פיתוח גלוטן ארוך.
לישה במהירות גבוהה
מעבר ללישה במהירות גבוהה עד פיתוח גלוטן חזק (בצק גמיש, מבריק, ולא דביק). הוספת המלח תוך כדי המשך לישה (במידה והבצק יבש ניתן להוסיף מעט מים - עד 100 גרם שנותרו לנו מההתחלה)
הוספת אגוזים
לאחר הטמעת המלח, חזרה למהירות נמוכה והוספת האגוזים. לאחר איחוד החומרים מעבירים לקופסת/קערת התפחה משומנת קלות.
09:38באלק
המתנה
התפחה עד עלית נפח של כ-40% (תלוי בחוזק המחמצת - 3 עד 5 שעות), תוך כדי 3 קיפולים בזמן ההתפחה כל 20 - 40 דקות, או להתחיל קיפול כאשר הבצק השטתח.
מתיחה וקיפול
המתנה
מתיחה וקיפול
המתנה
מתיחה וקיפול
המתנה
09:38עיצוב מקדים
חלוקה לכיכרות
חלקו למספר הכיכרות שבמתכון

עיצוב מקדים לכדורים

המתנה
09:38עיצוב סופי
עיצוב לכיכרות
עצבו את הכיכרות לצורה הרצויה.
חימום תנור
במקביל לחמם תנור לחום סטטי של 190 מעלות. עדיף עם משטח נירוסטה, בשליש התחתון של התנור, למי שאין אז אבן אפייה / אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה, ותבנית נוספת במסילה התחתונה.
09:38תפיחה שניה
המתנה
התפחה, על בד ייעודי להתפחה, בסלסלת התפחה או תבנית, עד עליית נפח משמעותית (סדר גודל של 45-60 דקות).

09:38אפייה
חריצה ואפייה
הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות ואפיה עד שמוכן.


תגובות