מניטובה מלא עם אגוזים

נערבב את כל מחמצת האם בכל הקמח והמים (חמימים) המיועדים להאכלת המחמצת. בחורף ניתן להאכיל בכמות קמח ומים גדולה יותר ולהחסיר מהכמות ברכיבי הבצק. המחמצת שלנו הינה מחמצת רכה יחסית בהידרציה של 100% (כמות זהה של מים וקמח).

מחכים למחמצת ״שמחה ותוססת״ (תלוי מזג אוויר וכמות מחמצת אם – בד"כ סביב 8 שעות)
 

נכניס לקערת מיקסר מים (קרירים) ואת כל הקמח ממרכיבי הבצק ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

ניתן לעשות אוטוליזה של 30-270 דקות, אפשר גם לוותר על האוטוליזה ולהמשיך לשלב הבא. 

מערבבים את כל המחמצת המוכנה לתוך הבצק במיקסר. לשים במהירות איטית, עד פיתוח גלוטן ארוך. 

מעבר ללישה במהירות גבוהה עד פיתוח גלוטן חזק (בצק גמיש, מבריק, ולא דביק). הוספת המלח תוך כדי המשך לישה (במידה והבצק יבש ניתן להוסיף מעט מים - עד 100 גרם שנותרו לנו מההתחלה)

לאחר הטמעת המלח, חזרה למהירות נמוכה והוספת האגוזים. לאחר איחוד החומרים מעבירים לקופסת/קערת התפחה משומנת קלות.

התפחה עד עלית נפח של כ-40% (תלוי בחוזק המחמצת - 3 עד 5 שעות), תוך כדי 3 קיפולים בזמן ההתפחה כל 20 - 40 דקות, או להתחיל קיפול כאשר הבצק השטתח.

חלקו למספר הכיכרות שבמתכון

עצבו את הכיכרות לצורה הרצויה. 

במקביל לחמם תנור לחום סטטי של 190 מעלות. עדיף עם משטח נירוסטה, בשליש התחתון של התנור, למי שאין אז אבן אפייה / אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה, ותבנית נוספת במסילה התחתונה.
 

התפחה, על בד ייעודי להתפחה, בסלסלת התפחה או תבנית, עד עליית נפח משמעותית (סדר גודל של 45-60 דקות).

הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות ואפיה עד שמוכן.