logo

מניטובה מלא עם אגוזים

הידרציה
90%
תוצר
זמן הכנה
16 שעות
מתפיח
מחמצת רכה
מיקסר

לחם שאור, מקמח מניטובה מלא, עם אגוזי מלך. קמח מניטובה חזק מאוד, דורש לישה ארוכה, אוהב הרבה מים ומתגמל בבצק שכיף לעבוד איתו ובלחם טעים. תודה לאנומראל על התווית הדרך.

רכיבים

בצק

כמותרכיבאחוז אופים
800 גר׳קמח מניטובה מלא100%
700 מ״למים87.5%
21 גר׳מלח2.62%
100 גר׳אגוזי מלך12.5%
400 גר׳מחמצת50%

מחמצת

כמותרכיבאחוז אופים
200 גר׳קמח מניטובה מלא100%
200 מ״למים100%
10 גר׳מחמצת אם5%

תהליך

אני רוצהלהתחיל בשעה07:00
* שינוי שעת התחלת / סיום אפיה, יעדכן את זמני (שעות) השלבים במתכון בהתאם

09:38
בניית מחמצת

5 דק׳
האכלת מחמצת אם

נערבב את כל מחמצת האם בכל הקמח והמים (חמימים) המיועדים להאכלת המחמצת. בחורף ניתן להאכיל בכמות קמח ומים גדולה יותר ולהחסיר מהכמות ברכיבי הבצק. המחמצת שלנו הינה מחמצת רכה יחסית בהידרציה של 100% (כמות זהה של מים וקמח).

8 שעות
המתנה

מחכים למחמצת ״שמחה ותוססת״ (תלוי מזג אוויר וכמות מחמצת אם – בד"כ סביב 8 שעות)
 

09:38
מיקס

5 דק׳
עירבוב מים וקמח

נכניס לקערת מיקסר מים (קרירים) ואת כל הקמח ממרכיבי הבצק ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

09:38
אוטוליזה

45 דק׳
המתנה

ניתן לעשות אוטוליזה של 30-270 דקות, אפשר גם לוותר על האוטוליזה ולהמשיך לשלב הבא. 

09:38
מיקס

10 דק׳
עירבוב מחמצת לבצק

מערבבים את כל המחמצת המוכנה לתוך הבצק במיקסר. לשים במהירות איטית, עד פיתוח גלוטן ארוך. 

5 דק׳
לישה במהירות גבוהה

מעבר ללישה במהירות גבוהה עד פיתוח גלוטן חזק (בצק גמיש, מבריק, ולא דביק). הוספת המלח תוך כדי המשך לישה (במידה והבצק יבש ניתן להוסיף מעט מים - עד 100 גרם שנותרו לנו מההתחלה)

5 דק׳
הוספת אגוזים

לאחר הטמעת המלח, חזרה למהירות נמוכה והוספת האגוזים. לאחר איחוד החומרים מעבירים לקופסת/קערת התפחה משומנת קלות.

09:38
באלק

30 דק׳
המתנה

התפחה עד עלית נפח של כ-40% (תלוי בחוזק המחמצת - 3 עד 5 שעות), תוך כדי 3 קיפולים בזמן ההתפחה כל 20 - 40 דקות, או להתחיל קיפול כאשר הבצק השטתח.

3 דק׳
מתיחה וקיפול
30 דק׳
המתנה
3 דק׳
מתיחה וקיפול
30 דק׳
המתנה
3 דק׳
מתיחה וקיפול
2 שעות ו30 דקות
המתנה

09:38
עיצוב מקדים

5 דק׳
חלוקה לכיכרות

חלקו למספר הכיכרות שבמתכון

5 דק׳
עיצוב מקדים לכדורים
30 דק׳
המתנה

09:38
עיצוב סופי

10 דק׳
עיצוב לכיכרות

עצבו את הכיכרות לצורה הרצויה. 

5 דק׳
חימום תנור

במקביל לחמם תנור לחום סטטי של 190 מעלות. עדיף עם משטח נירוסטה, בשליש התחתון של התנור, למי שאין אז אבן אפייה / אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה, ותבנית נוספת במסילה התחתונה.
 

09:38
תפיחה שניה

45 דק׳
המתנה

התפחה, על בד ייעודי להתפחה, בסלסלת התפחה או תבנית, עד עליית נפח משמעותית (סדר גודל של 45-60 דקות).

09:38
אפייה

40 דק׳
חריצה ואפייה

הכנסה לתנור שחומם מראש (כבר בזמן העיצוב) והוספת מים רותחים לתבנית בתחתית התנור ליצירת אדים ואז העלאת טמפרטורת התנור ל-250 מעלות ואפיה עד שמוכן.

יש לכם שאלות, רוצים לשתף אותנו בתוצאה?

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלנו

תגובות

אהבתם? שתפו עם חברים!