כותבת, עורכת, מתרגמת, מתסיסה, בוחשת, מערבבת, מערבלת, לשה, מתפיחה ומכניסה לתנור. פורעת חוק שהבריחה מחמצות בין גבולות מדיניים וזוכת פרס "קראסט הזהב" לשנת 2019. כמו הלחמים האהובים עליכם, גם היא עשויה מ65% מים.

thumbnail_WhatsApp Image 2020-08-17 at 13.51.35.jpeg

WhatsApp Image 2020-08-17 at 13.51.35.jpeg

חובבי הפיצה האדוקים, לא חשוב לאיזה זרם הם משתייכים, מסכימים שיש שתי ערים קדושות לאוהבי הפאי: נאפולי ורומא. שזה הגיוני, כי איטליה היא מולדת הפיצה. אבל גם בארצות הברית יש עיר אחת שבה שוכנת השכינה עם הגבינה - ניו יורק עם הניו יורק סטייל פיצה שלה. הבת הביולוגית (והבכורה!) של הנפוליטנה שלמדה הכל מאמא שלה אבל החליטה להצליח בזכות עצמה. הנה סיפור על הגירה מוצלחת וקליטה קשה - שהצליחה הרבה מעבר למצופה.הפרט הראשון שחשוב לדעת על המסע של הפיצה מנאפולי אל התפוח הגדול הוא שהמעבר הזה, לצד השני של האטלנטי, קרה לפני שהמאכל עתיר הרוטב והגבינה קפץ על וספה ונסע צפונה בארץ המגף. כן כן, היתה תקופה בהיסטוריה של האנושות שבה יכולתם להתארגן בקלות על פיצה בניו יורק, אבל לא ברומא.הסיפור מתחיל ב-1880, כשארבעה מיליון איטלקים מחליטים לנסות את ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. אבל כמו שיודע כל מי שהכין פעם פיצה - לבצק לוקח זמן לתפוח וגם למאכל האיטלקי לוקח זמן להיקלט בניו יורק. כך שכמה שנים טובות אחרי שהנאפוליטנים עגנו באליס איילנד, הפיצה נשארה אוכל מהגרים. כזה שמכינים בבית, למשפחה.&nbsp;לקראת שנת 1905 האמריקאים החדשים מנאפולי הבינו את הפוטנציאל העסקי והפיצריה הראשונה (בערך. עוד נחזור לזה) נפתחת בשעה טובה. את השם שלה אתם בוודאי מכירים, כי היא מוסד של ממש בניו יורק - פיצריה לומברדי ברחוב ספרינג. לומברדי, כמו אחיו הפיציולו בנאפולי, לא רצה להביא איזה תחכום קולינרי. הוא בסך הכל הכין אוכל כדי להשביע פועלים אחרי יום עבודה ומשפחות שיצאו לבילוי צנוע בשכונה.&nbsp;המילה צנוע היא משמעותית בסיפור ההתפתחות של הפיצה בניו יורק והכסף, במקרה הזה, הוא שותף מלא בעיצוב המנה. בשנים האלו המצב הכלכלי לא מדהים בניו יורק ובטח שלא אצל מהגרים אז אף אחד לא חלם על למכור מגש פיצה שלם, כנהוג בנאפולי. במקום, נמכרו שם משולשים - מה שהביא על הדרך להגדלת המגש.שנתיים אפה האדון לומברדי פיצה בלי שום תחרות. ואז התופעה החלה להתרחב - פיצריות נפתחו בניו ג'רזי, ניו הייבן, טרנטון, בוסטון, פילדלפיה ולבסוף גם בשיקגו (שעשתה שמות בפיצה האיטלקית, אבל זה כבר לסיפור אחר). שלא במקרה, היו אלו ערים שגם בהן אוכלוסיה דרום איטלקית נרחבת.השנים עוברות, פיצה נהיית אוכל לגיטימי, אבל עדיין לא בסדר גודל של המוסד הקולינרי שהיא היום. הדרך להצלחה הגדולה של הפיצה בניו יורק ובארצות הברית בכלל עוברת בצד השני של האטלנטי. הימים הם ימי מלחמת העולם השניה, חיילים אמריקאים נשלחים לדרום איטליה, לשרת בבסיסים של בעלות הברית. בין המשימות השונות בודקים החיילים מה יש להכניס לבטן. והם אוכלים פיצה. ועוד פיצה. ועוד קצת פיצה. ולבסוף החיילים האלה חוזרים הביתה עטורי ניצחון - ועם קרייב רציני מאוד לפיצה.עד השלב הזה בסיפור הפיצה בניו יורק ובנפולי כבר לא לגמרי תאומות זהות, אבל הקונספט נשאר דומה - אחרי הכל איטלקים הם עם של מסורת. כל זה הולך להשתנות בשנות ה-50 כשאמריקה מבינה סוף סוף שפיצה היא בוננזה. כולם רוצים לאכול פיצה. גם בניו יורק, שמתמלאת בפיצריות בכל פינת רחוב - אבל לא רק בניו יורק וכך נולדות רשתות כמו פיצה האט ודומינוס. בניו יורק טיימס זיהו את הטרנד ובשנת 1953 נכתב שם "פיצה היא כזאת שגעת גסטרונומית, שהיא עלולה אפילו לאיים על מעמדם של הנקניקיה וההמבוגר". ומבלי לזלזל בבשר בלחמניה - בניו יורק טיימס ממש לא טעו.היום ניו יורק סטייל פיצה היא מותג שנבדל לא רק מזאת האיטלקית, אלא גם מפיצה אמריקאית באופן כללי. והיא גם מותג חזק לא פחות: תוכלו למצוא מסעדה שמגישה פיצה ניו יורקית בכל מקום בעולם (אולי למעט נאפולי, כי בכל זאת). אבל איך תוכלו להבדיל בין הנפוליטנה לבת החוקית שלה? בקלות. ההבדלים בין מגש חם שיצא מהתנור בנאפולי לזה שיצא מהאש בניו יורק ניכרים מאד ויזואלית. השוני מתחיל עוד בשלב הכנת הבצק. קודם כל והכי חשוב - קמח. הפיציולו האמריקאים משתמשים בקמח עתיר גלוטן. במקרה או שלא, זה הקמח שמשמש גם לאפיית בייגלים, עוד מאכל מהגרים פופולרי בניו יורק.גם הגבינה נאלצה לעבור אדפטציה. בזמן שהפיצריות הראשונות בעיר השתמשו בתנורי פחם כדי להכין פיצה, הדורות הבאים כבר התקינו תנורי גז, מה שמאריך במעט את משך האפיה. המשמעות היא שהמוצרלה הטריה נאלצה לפנות את מקומה למוצרלה יבשה ומגורדת - כי היא, הטריה והמפונקת, לא אוהבת להיות הרבה זמן בתנור. כמובן שמוצרלה יבשה, בניגוד לאחותה הטריה ומלאת הנוזלים, לא מרטיבה מאד את הפיצה ולכן אפשר להעמיס המון מוצרלה על כל מגש.&nbsp;עוד הבדל קטן - או אם להיות כנים, גדול - הוא גודל המגש. בזמן שפיצה נפוליטנה אמיתית היא מנה ליחיד. לכל היותר לזוג שכבר הכניס לבטן איזה סלט פנצנלה, הפיצה הניו יורקית היא… אמריקאית ויכולה להגיע עד לקוטר של 24 אינץ'. הנפוליטנית? מקסימום, בלחץ, 13 אינץ'. פלא שחייבים לקפל את הסלייס הניו יורקי? ואם כבר מדברים על הסלייס המקופל, אבות הפיצה מנאפולי בטח היו מתהפכים בקברם אם הם רק היו יודעים שאת הפיצה שהם המציאו אוכלים ביד, כי פיצה נפוליטנה אוכלים בסכין ומזלג.&nbsp;אז אם עשינו לכם חשק לתפוס טיסה לניו יורק רק כדי להכנס ללומברדי ולנגוס בפיצה שהרגע יצאה מהתנור אבל בעצם נמצאת שם יותר ממאה שנה - אז וואלה, הרווחנו שליש, או לפחות סלייס, בגן עדן. אבל לפני שאתם מכרטסים, תנו לנו רגע לעשות דיסקליימר: להיסטוריה של הפיצה בניו יורק יש גם היסטוריה אלטרנטיבית. וההיסטוריה הזאת טריה ממש - היא התגלתה רק ב2019.בזמן שהצאצאים של לומברדי מתפרנסים יפה מהטייטל "הפיצריה הראשונה מאמריקה", מחקר היסטורי (כן, יש דבר כזה היסטוריונים של הפיצה) גילה שהיה בחור אחד שפיזר מוצרלה על בצק עם עגבניות לפני לומברדי. ובהזדמנות זו, תכירו את פיליפו מילונה, מהגר נפוליטני חרוץ שחיפש פרנסה בניו יורק.מילונה, כך טוען החוקר והסופר פיטר ריגס, מכר פיצה בניו יורק עוד בשנות ה90 של המאה 19. למר מילונה היתה לא פיצריה אחת, אלא 6 פיצריות שונות! אחת מהן, כך לפי ריגס, הפכה מאוחר יותר לפיצריה של לומברדי בספרינג סטריט ונוספת הפכה לפיצה של ג'ון, עוד מוסד ניו יורקי מפורסם בבליקר סטריט. אבל חכו, זה לא הכל: לומברדי, עוד כשהיה טינאייג'ר, עבר אצל מילונה בפיצריה כפועל פשוט - עד שהשתלט על המקום (ועל ההיסטוריה).הסיבה למחיקה הטוטאלית של מר מילונה מההיסטוריה קשורה קצת גם לאווירה בימים ההם בניו יורק - המון מהגרים, המון שפות וגם בירוקרטיה - שהיא המפתח למרבית הטעויות. כך ישב לו מילונה - ומי יודע, אולי גם עוד כמה לפניו - מול פקיד והסביר לו שהוא "אופה פיצה פאי". הפקיד, שלא הכיר את עולם הקולינריה הנפוליטני בזמנים ההם, הניח שפאי זה קינוח, אז הוא רשם את העסק של מילונה כקונדיטוריה או פטיסרי. העובדה שמילונה נפטר ערירי, בלי ילדים שימשיכו את העסק, לא עזרה. רק פרסומת אחת בעיתון מקומי לפיצריה של מילונה שנמצאה במקרה על ידי ריגס מספרת את הסיפור במקומו.אבל בסוף, זה לא באמת משנה. לומברדי או מילונה, עם טופינגז או בלי, לשבת או לקחת, חם מהתנור או לגנוב שאריות מהמקרר למחרת בבוקר - פיצה היא אחד המאכלים הטעימים בעולם. וניו יורק, עם כל הכבוד למולדת האיטלקית, היא הבית השני שלה.

thumbnail_peter-bravo-de-los-rios-OklpRh8-Sns-unsplash.jpg

peter-bravo-de-los-rios-OklpRh8-Sns-unsplash.jpg

נפוליטנה עושה אמריקנה

Between Napolitan and NYC Pizza

איש כותב כבר שנים רבות עם רפרטואר משפחתי מפואר לאפיות שונות. אוהב להתנסות בבצקים ועוגות, מאותגר באפייה טבעונית, לא יכול להגיד לא לפיצה, אוהב טעמים מלוחים ומעניינים וחובב עוגות בחושות ליד הקפה השחור. גר בתל אביב עם בן זוג ושני חתולים וחולם על בריאת העולם. 

thumbnail_e3a078ca-5402-4809-9647-5146dac9c91b.jpg

e3a078ca-5402-4809-9647-5146dac9c91b.jpg

אם חשקה נפשכם במגש פיצה אמיתי, כל שעליכם לעשות הוא לנדוד לאיטליה, להר הגעש הפעיל וזוב שליד נאפולי, לחפש במישוריו וצלעותיו את עגבניות פיאנולו הייחודיות ומשם להמשיך בחיפוש אחר הבאפלו של מחוז קמפניה ולהפיק גבינת מוצרלה מהחלב שלו. לבסוף, כל שיוותר לכם הוא להכין את הבצק לפי כללי הארגון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לאפות בתנור עצים ולבסוף להרים כוסית תוך קריאת "סאלוטי!" על שעמדתם באתגר והכנתם פיצה נפולטינה כהלכתה.&nbsp;פיצות- מאכל שקשה לעמוד בפניו גם כששבעים, חלק בלתי נפרד מהקולינריה העולמית, כזה שתמיד סוגר פינה לתיירים רעבים וגם למקומיים עצלים (ובצדק, מי צריך יותר מפיצה?). הידיעה שהגרסאות הראשונות של מאפה בצק עם גבינה מותכת ותוספות נראו כבר במאה ה-6 לפנה"ס בפרס תחת שלטונו של דריווש הגדול אשר חייליו נהגו לאפות לחמים דקים בתוספת גבינה ותמרים על גבי המגנים שלהם (דוז פואה על האותנטיות), או ביוון העתיקה בה היו אופים בצק דק עם תבלינים, בצל, שום וגבינה, בהחלט יכולה לעורר התפעלות בפעם הבאה שתנגסו במשולש הנוטף.&nbsp;התיעוד הראשון לשימוש במילה פיצה נמצא בסוף המאה העשירית לספירה בעיר החוף גאאטה במחוז לָציוֹ הסמוך למחוז קמפניה הלא בירתו היא - נאפולי. מקור השם 'פיצה' עדיין לא ברור ומוחלט וחוקרים דָנים עליו רבות לאורך השנים כשאחת הסברות המעניינות, לפחות לנו הישראלים, טוענת כי מקור השם מתייחס ל"פיצרלה" (Pizzarelle)- עוגיה שהיהודים בתקופת האימפריה הרומאית היו נוהגים לאכול בחג הפסח ובהמשך הדיפלומט והחוקר הישראלי אבא אבן יציע את הסברה כי הפיצה המודרנית החלה על בסיס מצה בתוספת גבינה ושמן זית- תוספות שהגיעו מחיילי רומאים לפני אלפיים שנה. נוסף על הסברות הקשורות בעם היהודי שחי ברומא, עוד סברה מקובלת טוענת כי שורש המילה 'פיצה' (Pizza) הוא גלגול של המילה היוונית המודרנית "פיתה" (Pitta) אשר מתייחסת לפיתות המוכרות לנו מהמזרח התיכון והמטבח הערבי כמו גם למאפי לחם עגולים ושטוחים שנוהגים לאפות באזורים שונים כגון טורקיה וארצות הבלקן.&nbsp;<h3>המרכיב הסודי</h3>דוגמאות למאפי בצק דקיקים הופיעו בכל העולם- מרכז אסיה עם נאן; הודו עם פארטה; גרמניה עם עוגת בצל; צרפת הביאו את הקיש&nbsp;ואי אפשר שלא לציין את הפוקצ'ה שהייתה פופלארית באימפריה הרומית העתיקה במגוון מתכונים רחב ויש עוד דוגמאות רבות.&nbsp; אמנם לקונספט של מאפה בצקי עם גבינה מותכת יש קילומטרז' של אלפי שנים, אך הפיצות המודרניות הגיעו לתודעה שלנו רק בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 כשהתוספת החדשנית הייתה (*תופים*) - עגבניות.&nbsp;&nbsp; כן כן- העגבניות הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 עם הופעתם של חוקרי ארצות מאמריקה. תחילה, ובמשך מאתיים שנים, נחשבו רעילות לאדם עד אשר תושבי נאפולי העניים החלו להשתמש בפרי הנפוץ והנגיש על גבי הבצקים הדקים והפריכים וכך החלה דרכה של הפיצה נפוליטנה כפי שאנו מכירים אותה עד היום.&nbsp;&nbsp;מקור השם נפוליטנה הוא מהעיר נאפולי כמובן, בירת מחוז קמפניה שבמערב איטליה למרגלות הר הגעש הפעיל וזוב. באיזור זה יש גידולים של עגבניות פיאנולו הגדלות על ההר וכמו גם עגבניות סן מרזאנו (היותר מוכרות) שהן אחד המרכיבים לפיצה נפוליטנה מקורית ואותנטית. עגבניות סן מרזאנו הן דקות מהרגיל, חדות בקצה וייחודן העיקרי הוא בהיותן בשרניות יותר, עם פחות זרעים ועם טעם חזק יותר, מתקתק ופחות חומצי. העגבניות קיבלו את השם מהעיר (איך לא) סן מרזו שליד נאפולי, שם גודלו לראשונה באדמת לבה ותחת צילו של הר הגעש. נוסף על כן הן מתאימות לאקלים חם וגדלות מרבית השנה- מה שהופך אותן נוחות לחקלאות וזמינות יותר.&nbsp; עגבניות פיאנולו אף זכו בתָו תקן על היותן מוצר מקורי ומוגן (Protected Designation of Origin- PDO)&nbsp;. הן גדלות בנאפולי באשכולות המזכירות אשכולות ענבים ותפוצתן הרחבה הופכת אותן לשמישות עבור פיצריות רבות במחזותיה של ארץ המגף.&nbsp;<figure class="image image_resized" style="width:44.88%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1597590604/Tomate_San_Marzano_55ceaa7b74.jpg"><figcaption>עגבניות סן מרזנו</figcaption></figure>בעלי פיצריות וותיקות ומקצועיות יטענו בתוקף כי שני סוגי העגבניות הללו הכרחיים על מנת להגיע לטעם המדויק של פיצה נפוליטנה ולצידן מרכיב חשוב נוסף - גבינת המוצרלה המפורסמת.&nbsp; את המוצרלה מפיקים מחלב הבאפלו החיים במים (תאו מים) במחוזות קמפניה ולָציוֹ או מחלב פרות מהעיירה הנפלאה אגורלה אשר נחה על צוקי מחוז קמפניה מעל חופי הטורקיז. הגבינה הייחודית זוכה להגנה על ידי ארגונים באיטליה ואירופה השומרים על מקוריותה (PDO &amp; DOC- Controlled Designation of Origin) ולסימן היכר גיאוגרפי (Protect Geographical Indication) , מה שאומר שניתן לייצר אותה רק באיזורים מורשים ברחבי איטליה ובעוד מספר מדינות נבחרות, ביניהן ישראל, אשר משתמשות בעדרי באפלו מים מקומיים.<h3>המלכה מרגריטה ונשות הימאים&nbsp;</h3>לפי המעשייה המקובלת באיטליה, בשנת 1889 ביקרו המלך אומברטו הראשון ואשתו מרגריטה בנאפולי והלכו למסעדת הפיצה של רפאל אספוסיטו, שם הוגשו להם שלושה סוגים שונים של פיצות. מבין האפשרויות, המלכה אהבה הכי הרבה את המגש עם העגבניות, מוצרלה ובזיליקום- כל אחד מהרכיבים מייצג צבע אחר מדגל איטליה וסוג זה של פיצה נקרא עד היום על שם המלכה "מרגריטה"- אחת הוריאציות הפופלריות ביותר של פיצה נפוליטנה. עוד וריאציה מוכרת היא "לה מרינרה" הקרויה על שם נשות הימאים בנאפולי, אותה היו מכינות לבעליהן בזמן שאלו היו יוצאים לדייג מנמל העיר ועד אשר היו שבים הביתה מן הים בסוף יום העבודה. בשונה ממרכיביה של פיצה מרגריטה, כולל רוטב המרינרה גם אורגנו, שום ושמן זית והיא איננה כוללת גבינה. &nbsp;<h3>זה רשמי- יש לכם פיצה!</h3>עם השנים המתכון לפיצות עבר שינויים רבים וזכה לגרסאות שונות, אך ב-2009 קיבל הארגון לפיצה נפוליטנה אמיתית (או בקצרה, אפנ"א) הכרה והגנה רשמיות למתכון המקורי מטעם האיחוד האירופי (TSG- Traditional Specialty Guaranteed) ומטעם אונסק"ו כמורשת תרבותית (Intangible Cultural Heritage), דבר שלא ניתן להגיד על פיצה רומנה- המקבילה, ויש שיאמרו המתחרה, לפיצה נפוליטנה.&nbsp; הארגון הוקם ב-1984 על ידי מומחים ותיקים להכנת פיצה נפוליטנה וכתגובה לתפוצה המסחרית הרחבה של פיצות ברחבי העולם. השימוש חסר האחריות והמטעה בביטוי "פיצה נפוליטנה מקורית" על ידי רשתות הפיצה הפופלריות צרם ואיים על המאכל ההיסטורי המקורי ובשנת 1997 התכנסה וועדה רשמית של מומחים להתניית החוקים והמתכון הרשמי לפיצה נפוליטנה, לפיהם רק שתי פיצות נכללות תחת השם- הלא הן פיצה מרגריטה ופיצה מרינרה.&nbsp;<figure class="image image_resized" style="width:39.71%;"><img src="https://res.cloudinary.com/mrflour/image/upload/v1597591293/sciantusi_associazione_pizza_napoletana_300x300_f51ca2ab86.jpg"><figcaption>לוגו אירגון אפנ״א</figcaption></figure>פיצה רומנה נחלקת לשלושה &nbsp;סוגים עיקריים אך, &nbsp;השוני הוא לא בתוספות (אשר בפיצה רומנה אין להם הגבלה) אלא בסוג הבצק וצורתו: ישנה פיצה טונדה המתאפיינת בבצק דק ובצורה עגולה ומוגשת במסעדות פיצה, &nbsp;אל-טליו (או פיצה במשקל בתרגום העברי), הנאפית במגשים מיוחדים, אותה ניתן למצוא ברחבי איטליה בפיצריות ודוכני אוכל שונים בצורתה מלבנית והיא נחתכת במקום ואחרונה פאלא אלא-רומאנה &nbsp;הנראית כמשוט (ומכאן שמה) הנאפית ישירות על האבן בתנורי ענק ונחתכת למנות.&nbsp;אמנם גם פיצה נפוליטנה וגם פיצה רומנה זוכות לתפוצה רבה ברחבי איטליה והעולם אך הן בעלות מספר הבדלים כשהעיקרי ביניהם הוא הבצק. בעוד שהמתכון הקלאסי של פיצה רומנה אל-טליו או של פאלא אלא-רומאנה דורש כמויות מים גבוהות יחסית, התפחה ארוכה בקירור ופתיחה השומרת על עובי בצק , פיצה נפוליטנה שומרת על מקורותיה כאוכל "לעניים" והבצק יבש יחסית, ללא שומן ובמקור דורש הטפחה אחת של כמה שעות (בין 10 ל-12) בטמפרטורת החדר. כיום ההבדלים הנוספים של פיצה רומנה הם חסרונו המוחלט של הקורניצ'ונה - אותה טבעת אורירית המקיפהאת הפיצה נפוליטנה , עוביו ופריכות הבצק הנובעת מהיחסיות המדודה של מים ושמן - שאינו נכלל בין מרכיביו של בצק הנפוליטנה ובכך הבצק זוכה לאווריריות וקריספיות שהופכים את הפיצה לקלילה יותר.&nbsp;אל תתנו להבדלים לבלבל אתכם- גם לפיצה נפוליטנה יש דרישות הדוקות בהכנת הבצק: יש להשתמש בקמח חיטה מעודן מאוד מסוג 0 או 00 בשם <a class="mention" data-item-id="5ef58a059020d4001ddd4da8" data-item-type="academy">@טיפו</a>, שמרים נפוליטניים טבעיים או שמרי בירה, מלח ומים. למעשה, לפי אפנ"א גם לתהליך הרידוד והאפייה יש כמה חוקי בסיס:<ol><li>אפייה בתנור עצים כיפתי;</li><li>את הבצק מרדדים באופן ידני בלבד, ללא מערוך או מרדד חשמלי;</li><li>הקוטר לא יעלה על 35 ס"מ ועובי הבצק המקסימלי הוא 3 מ"מ;</li><li>והכלל הכי מפתיע ומאתגר- יש לחמם את הפיצה בחום של 485 מעלות במשך דקה עד דקה וחצי בלבד ופוף- יש לכם נפוליטנה.</li></ol>האתגר נלקח ברצינות רבה על ידי אופי פיצות ברחבי העולם, חובבים ומקצועיים כאחד, עד לכדי כך שפעם בשנה הארגון לפיצה נפוליטנה האמיתית עורך אולימפיאדה של הכנת פיצה בנאפולי בירת הפיצה המקורית. חברי הארגון מרחבי העולם מתכנסים בחודש יולי ומתחרים על התואר אופה הפיצות הטוב ביותר לאותה שנה.&nbsp;בין שאתם גרים בצל הר וזוב או באחד משדות הארץ, חובבנים או מקצוענים, סדרו לעצמכם מגש פיצה נפוליטנה חם מהתנור, כוס יין לבן וקר, נגנו ברקע את מיטב השירים של פסטיבל סן רמו ותזכו באחר צהריים נפוליטני להפליא.&nbsp;&nbsp;

טיפו TIPO

TIPO

טיפו

חלק מהשיטה האיטלקית למיפוי קמחים הממפה לפי רמת טחינת הדגנים. טיפו 00 וטיפו 0 מייצגים את רמת הטחינה הדקה ביותר והם קמחים מזוככים. קמחים מסוג זה יכילו הכי פחות סיבים ויורכבו מהחלקים הפנימיים של גרעין ה <a class="mention" data-item-id="5ef463fd4ac6ed001d434ab8" data-item-type="academy">@חיטה</a> ובשל זאת צבעם יהיה לבן. לפי שיטת טיפו קיימים קמחים גם גם מסוג טיפו 1 וטיפו 2, <a class="mention" data-item-id="5ef3b53b4ac6ed001d434aa0" data-item-type="academy">@קמחים כפריים</a> אשר מכילים חלקים נוספים פרט לחלקי הגרעין הפנימיים ופָרינָה אינטגרלֶה ( <a class="mention" data-item-id="5ef58c819020d4001ddd4dae" data-item-type="academy">@קמח מלא</a>)- הסוג הכהה והמחוספס ביותר מבין קמחי החיטה לפי שיטה זו.